软熘黄鱼扇：津门一席，扇起鱼鲜

津菜里藏着不少见功夫的宴席菜，软熘黄鱼扇便是其中翘楚。这道名菜脱胎于渤海湾的时令黄花鱼，刀工与火候两相考验，在上世纪八十年代首届全国烹饪大赛上大放异彩，成为津菜大师笔下的传世佳作，至今仍是红旗饭庄等老字号的招牌保留菜。

渤海春汛，黄花鱼最是肥美，正是烹制黄鱼扇的上好时节。取鲜活黄鱼，去头剔骨，片出完整带皮鱼肉，以坡刀斜片成扇形大片，剔除脊刺与肋刺，不留一点硬骨，吃起来方能从容无碍。鱼肉以姜汁、绍酒、细盐轻腌，只取底味，不夺本鲜；随后鱼皮朝下，单面抹上蛋黄糊，入六成热油中浸炸。遇热之后，鱼皮收缩自然向内卷曲，片片鱼片弯成小巧扇面，金黄微微泛红，“鱼扇”之名，由此而来。

软熘，是这道菜的灵魂技法，区别于脆熘的干香，重在软嫩。另起小锅，葱姜蒜炝锅，调一碗小酸甜芡汁，咸为底，醋香清逸，甜味柔和，不浓烈刺激。芡汁薄亮，待汁味融妥，下入炸好的黄鱼扇，津菜老师傅一记精彩的大翻勺，让每一片鱼扇均匀裹上明芡，淋花椒油提香，一气出锅，绝不反复翻动，免得鱼片破碎走形。

装盘上桌，鱼扇层层排布，油亮晶莹，浅红金黄相映，芡汁清亮不浑浊。夹起一块，外层薄衣软润，内里鱼肉洁白细嫩，蒜瓣状的鱼肉软而不散。入口先是淡淡的咸鲜，随之漫开柔和的酸甜，醋不呛口，甜不腻人，黄鱼独有的海味清鲜锁在肉中，一口下去软滑润口，没有厚重油腻感。

一道好菜，藏着一方水土的滋味。天津依河临海，自古渔产丰饶，造就了津菜善烹河海两鲜的本事。软熘黄鱼扇，没有繁复堆砌的辅料，全靠食材本味与厨师手上的火候、刀工、翻勺功夫。刀要匀，糊要薄，火要稳，汁要准，差一丝，品相与口感便大打折扣。

岁月流转，许多老菜渐渐淡出寻常餐桌，但在津门老字号的宴席上，软熘黄鱼扇依旧坚守着老味。它不止是一盘鱼肴，更是津菜“小酸甜”风味的缩影，是一代又一代厨师薪火相传的匠心。一席开宴，黄鱼扇登场，扇起渤海的春日海鲜，也扇开津菜绵长醇厚的滋味。