王刚的百变素食 篇四十四：厨师长教你：“脆皮豆腐”的家常做法，休闲小食，一学就会

哈喽大家好我是王刚，本期视频我为大家分享一道家常菜【脆皮豆腐】

【脆皮豆腐】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备老豆腐1大块（约400克），从中间片开之后切成小方块备用，大小约1厘米左右即可。

【2】切好之后放入碗中，同学们切记，豆腐不能切太大，否则不容易炸透

【3】然后碗中加入适量的食用盐，再加入适量的开水浸泡10分钟，这一步的目的是去除豆腥味，以及使豆腐不容易碎，下一步开始处理豆腐。

【4】首先在碗中加入1勺泡打粉（约2克），加入适量的面粉（约20克），再加入同等的土豆淀粉（约20克），加入1碗清水搅拌均匀备用。

【5】5分钟之后倒出老豆腐沥干水分，然后倒入碗中浸泡5分钟备用，这一步的目的是让豆腐更容易上干粉，同时也让豆腐更容易炸至外酥里嫩，下一步开始上粉。

【6】首先在托盘中加入适量的红薯淀粉（约100克），然后加入同等的面粉（约100克）。

【7】最后捞出豆腐放入干粉中，均匀地裹上红薯淀粉和面粉，这一步的目的是让红薯淀粉收干水分（强吸水），让面粉在豆腐表面形成一层细腻的糊。

【8】均匀地裹上干粉之后将其抖干净捞出备用。

【9】最后准备适量的干碟辣椒面备用，没有辣椒面的同学可以直接购买椒盐粉，下一步开始炸制。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后将油温烧至6成热（约180度）。

【2】 油温6成热之后将锅离火，然后依次下入裹好粉的老豆腐。

【3】豆腐下锅之后开中小火炸6分钟，中途每2分钟捞起豆腐。

【4】 重新将油温升至6成热，然后再次下入老豆腐复炸，反复3次捞起·升温·复炸即可。

【5】这一步的目的是炸干豆腐表层的水分，使其豆腐中间温度能达到100度以上，同时也能够将表面炸至酥脆 。

【6】只需要把豆腐放入漏勺中翻滚，发出清脆的反弹声即可确定酥脆，豆腐炸至酥脆之后即可出锅装盘。

【7】 最后撒上适量的干碟辣椒面和葱花即可。

【8】一道外酥里嫩的脆皮豆腐就制作完成。

技术总结

第一

豆腐加入盐、开水浸泡是去除腥味，加泡打粉和淀粉浸泡是软化的效果，使豆腐内部更加的松软。

第二

加红薯淀粉是为了收干豆腐表面的水分，防止油炸的时候水分外溢。

第三

豆腐下锅炸的时候油温必须180度以上，油温过低豆腐下锅容易粘成一团。

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