在家待了这么久，什么都能忍，除了这个

宅在家里的这些日子，除了对自由的向往，还有一个东西，让我忍不住朝思暮想。

今天推荐的这部影片，平时看看还好，而足不出户的现在，点开之前还真得先做好心理准备——《沸腾吧火锅》。

这是一部由陈晓卿监制、《舌尖上的中国》团队打造的火锅纪录片，单集不过十来分钟，非常适合下饭看。

众所周知，火锅是中国人独创的美食。

不过火锅的种类远不只有麻辣火锅这一类，《沸腾吧火锅》把镜头纵贯中国南北各地，走遍八大省份，最终精选出10种最具代表性的火锅种类，每集讲述一种。

从大家常见的重庆火锅、潮汕牛肉火锅，到小众一点的海南糟粕醋火锅、贵州牛瘪火锅等等，各种风味都有涉猎，甭管口味多挑剔，总能找到你爱吃的。

在剧集中打头阵的，就是风靡全国的潮汕牛肉火锅。

潮汕美食众多，唯有牛肉火锅盛行全国。

究其原因，是独辟蹊径的潮汕人重新发现了牛肉的质地和口感，将牛肉细分出超过十个不同部位，创造出了迥异的饮食体验。

比如牛后腿肌腱中最核心的部位五花趾，肌肉和少量脂肪混杂，在表面形成筋花。

在火锅中涮煮一下，就能得到弹脆的口感，还有一丝嚼劲。

比如位置接近牛肋骨的匙仁，肉中穿插着细筋。

因为脂肪含量高，略微咀嚼，口中便充满脂香。

此外，潮汕牛肉火锅中最特殊的食材胸口朥，也是不少人的心头好。

将牛胸口处的脂肪整块取下，看似油腻，但在切片下锅、涮煮超过三分钟后，品尝到的是令人意外的口感。

有人觉得，胸口朥吃起来有“一股奶味”，越嚼越香；

也有人觉得，吃胸口朥完全就是在吃脂肪，“很恶心”。

虽说一道食材好不好吃见仁见智，但要想吃到最纯正的牛肉，首选食材一定是来自云贵山区两到三岁的黄牛。

除筋剔膜，按部位分类，只有在屠宰后的4个小时内完成分解，才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求。

可以说，一顿火锅的成败全在于下刀的快慢。

在汕头，你经常能见到“一楼卖牛肉，二楼吃火锅”的格局。

顾客随到随点，要的就是这份新鲜。

不过，一头五六百斤重的牛，能够用来涮火锅的部位，不超过三分之一。

剩下的部分怎么办呢？讲究的潮汕人选择把它做成牛肉丸。

牛肉丸源自客家的饮食传统，潮汕人将客家的工艺加以改进，重新定义了牛肉丸的口感。

几个丸子，一把粿条，就是许多人从小吃惯了的味道。

潮汕牛肉丸制作的关键全在手上，制作时需要使用重三斤的锤刀，在不间断的40分钟内，反复捶打超过3000次。

在捶打的过程中加入盐分，既能调味，又能促使肉糜结合成有弹性的胶体状结构。

肉糜打好之后，再放入冰水中搅拌。低温和不断拍打，能进一步增加肉丸的弹性。

最后，再放入温水中定型，慢火煮熟。大量肉丸在水中释放出充足的氨基酸，作为牛肉火锅的汤底，再好不过了～

如果想要吃到最原汁原味的潮汕牛肉火锅，必不可少的，还有沙茶酱。

这是一种源自南洋的复合调味品，与白芝麻、五香粉、白糖等混合后，再加入植物油，小火熬煮十分钟以上，咸鲜混搭着甜辣，是牛肉的最佳拍档。

就这样，潮汕人在不到三十年的时间里，重新定义了牛肉的吃法，创造出了只属于潮汕的味道。

而要说能与潮汕牛肉火锅抗衡的，就不得不提重庆的麻辣火锅。

重庆是一座无辣不欢的城市，这里的生活可以从一碗热辣小面开始，用一顿麻辣火锅结束。

在重庆有超过三万家火锅店，外地人吃来大同小异，而当地人却能因为底料的细微差别，分出个远近亲疏来。

普通量级的辣，已经不能满足重庆人的味蕾。为了追求更加刺激的味觉体验，一些老店会加入他们的秘密武器——石柱红。

石柱红是重庆火锅中的辣味担当，辣度可以达到4.5万史高维尔。也就是说，要喝4.5万倍的水，才能完全稀释它的辣味。

把150公斤的石柱红炒制成火锅底料，需要耗时四小时，但却只够用上两三天。这足以看出重庆人对于火锅的热爱。

而说到吃火锅，毛肚一定是每顿必点的食材。

毛肚火锅，是重庆火锅的初始样貌。

手撕是对待毛肚最好的方式，而冰水浸泡是为了让毛肚的质地更为脆韧，促使人们大口咀嚼，让食物在口腔中蔓延出绵长的香气。

表面凹凸的结构，则让毛肚更容易吸附汤汁，也为整个咀嚼过程注入强烈的愉悦感。

吃进嘴里，那爽脆中带着韧劲的口感，简直就像上了天堂！

而在重庆火锅中，也有一道如潮汕牛肉火锅中的胸口朥一样的小众食材，爱的人欲罢不能，不爱的人退避三舍——猪脑花。

吃猪脑花的习惯，流行于中国西南和华南沿海一带，其他地方则很难见到。

脑花除去水分，87%由脂肪和蛋白质组成。它的质地就像海绵，可以将混合各种食材香气的滋味，统统吸纳进去。

放进嘴里，是如同慕斯一般绵软的口感，入口即化。

虽然说底料决定了火锅的好吃与否，但在一些资深的老饕看来，火候也是决定食材能否发挥出最纯正味道的关键。

对老重庆人来说，九宫格是他们掌握涮煮火候的机关。

一上锅，先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒后，底味就会彻底被唤醒。

需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等食材，被安排在温度稍低的十字格区域。八十到九十度的水温，能够保证食材内外被均匀煮熟。

而在锅水滚烫的中心格，正适合涮煮不超过二十秒的脆爽食材，如毛肚、鸭肠等。

重庆火锅诞生至今只有不到200年，在沸腾的醇香中，重庆人用了80多年，将原本码头边简单的小食，变成了一方风味。

麻辣火锅为什么让人上瘾，还有一个有趣的解释——辣椒中的辣椒素会给大脑发出疼痛信号，刺激脑垂体分泌一种叫内啡肽的物质，给人带来快感。

总之，吃麻辣火锅是件快乐的事。

不管你是男是女、年龄几何，都能从火锅中吃出快感！

也许就像导演曲楠所说的：“再没有哪种美食，比火锅更能代表中国人对热闹的喜欢和团聚的向往。”

我们热爱火锅，不仅仅是因为那麻辣鲜香的口感，更是因为能和亲朋好友推杯换盏、把酒言欢的气氛。当我们感到疲惫和困倦之时，火锅能带给我们最好的慰藉。

如果说《沸腾吧火锅》有啥缺点，那就是太短了，完全不够看！

和我一样被馋哭的小伙伴，不妨赶紧点开这部纪录片，在足不出户的日子里尝试一下“云”吃火锅吧~