入秋必做的藕蒸肉饼，我妈教的，15块钱做一大盘，下班配黄酒绝了

入秋之后下班回家，总想吃点暖的、养人的。我妈每年这个时候必做一道藕蒸肉饼，说是"秋藕最补人"，蒸20分钟就能上桌，软嫩鲜香，配一口温热黄酒，一天的累都散了。

说起来不是什么名贵菜，就是莲藕丁和肉馅蒸在一起，中间卧个鸡蛋。但我妈做了十几年，每年入秋必上桌。原因很实在：一是清蒸的，不油不腻，秋天吃着润；二是有菜有肉有蛋，一口下去藕的脆甜混着肉的鲜香，还有鸡蛋的嫩滑，层次够；三是省事，拌一拌蒸一蒸就行，不用煎不用炒，厨房新手也能做。

以前在外面餐馆点过类似的肉饼，38一盘，肉还没多少，自己做，15块钱满满一大盘，肉扎实，藕脆生，吃着过瘾。

三样主材，菜市场一次买齐，挑法都是我妈教的：

① 莲藕选脆藕，别选粉藕。脆藕表皮光滑、颜色浅黄、孔大，掰断清脆有汁水，蒸出来保留脆感；粉藕颜色深、孔小，是炖汤用的，蒸出来发面没口感。一节藕约3块钱。

② 猪肉选三分肥七分瘦的前腿肉，太瘦了蒸出来柴，太肥了腻。200克约8块钱，自己剁比机器绞的香，嫌麻烦可以让摊主绞好。

③ 鸡蛋1-2个，选新鲜的，卧蛋才嫩滑，约2块钱。

调料家里常备：生抽、蚝油、料酒、十三香、姜末、胡椒粉、淀粉、香油，约2块钱。

合计15块钱，做一大盘，够两个人吃，人均7块5，比外卖划算多了，食材还新鲜。

我妈反复说，藕丁和肉馅是这道菜的魂，细节不能省。

莲藕削皮，先切丝再剁成小丁，别剁太碎，保留颗粒感，吃着才有脆劲。剁好放少许盐腌5分钟，杀出一点水，蒸出来更入味。

猪肉剁成肉末，放生抽、蚝油、料酒、十三香、姜末、胡椒粉，再加一个鸡蛋清，顺一个方向搅到肉馅上劲，最后放生粉和香油锁住水分。这一步别偷懒，不搅上劲的肉馅蒸出来散，还柴。

调好的肉馅和藕丁混合均匀，铺在盘子里，用勺子在中间压一个坑，打一个鸡蛋进去——压坑是为了不让鸡蛋流走，卧在中间才好看。

水开上锅蒸20分钟，关火焖2分钟。出锅撒葱花、红椒圈，淋一勺热油激出香气，就能上桌了。

盘底那层鲜汤汁千万别倒，拌米饭绝了，我每次都能多吃一碗。

说真话，这菜口感特别丰富：肉饼软嫩不柴，藕丁脆甜带汁，鸡蛋蛋白爽滑、蛋黄嫩香，一口下去软的脆的嫩的全有，鲜香不腻。

我一般配温热的古越龙山黄酒，黄酒的温润配清蒸菜的鲜，越喝越香，秋天喝暖身。

不喝黄酒的，冰啤酒也行，啤酒的气泡解腻，一口肉一口酒，特别舒服。不喝酒的，就着汤汁拌饭，也能吃两碗。

这菜我做了几十次，坑都踩遍了：

① 藕丁别剁太碎，碎了就没脆感了，保留小颗粒最好；

② 肉馅一定要顺一个方向搅上劲，不搅的蒸出来散；

③ 卧蛋一定要在肉饼中间压坑，不然鸡蛋会流到盘边；

④ 水开再上锅，冷水蒸的肉饼容易老，20分钟刚好，别蒸太久；

⑤ 出锅一定要淋热油激葱花，不淋的话香气出不来；

⑥ 汤汁别倒，拌饭一绝，倒了等于浪费半道菜。

外面餐馆一盘藕蒸肉饼38块，肉没多少还可能是冻肉；自己做15块，食材新鲜，肉扎实，藕脆生，还多一个卧蛋。

而且全程清蒸，没有油烟，灶台不脏，做完冲一下盘子和蒸锅就行，收拾快。对下班回家不想折腾的人来说，这道菜最佳选择了：便宜、好吃、健康、省事。

入秋之后，下班回家，品尝一下家传的味道，简单实在，能抚慰一整天的累。秋天吃藕，胜吃肉，这话真不假。

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