王刚的美食精选 篇三十七:厨师长教你:“毛血旺”的家常做法,味道很棒先收藏起来

2020-03-25 20:30:00 48点赞 396收藏 17评论

哈喽大家好我是王刚,今天我为大家分享一道家常菜【毛血旺】

厨师长教你:“毛血旺”的家常做法,味道很棒先收藏起来

本期菜品:【毛血旺】

厨师长教你:“毛血旺”的家常做法,味道很棒先收藏起来

【主料】

鸭血(约500克)

鲜毛肚(500克)

猪黄喉(2条)

鳝鱼(300克)

火腿肠(1根)

【辅料】

大蒜(20克)

生姜(20克)

小米辣(20克)

干辣椒(20克)

牛油火锅底料(约100克)

干辣椒(20克)

凤尾(2颗)

黄豆芽(适量)

植物油(适量)

青花椒(适量)

蒜蓉末(适量)

菜籽油(适量)

刀口辣椒面(适量)

白芝麻(适量)

芹菜叶(少许)

调味料

食用盐(适量)

白糖(适量)

酒!>(适量)

豆瓣酱(20克)

胡椒粉(1克)

味精(少许)


详细步骤如下▼▼▼

厨师长教你:“毛血旺”的家常做法,味道很棒先收藏起来

【1】首先我们准备鸭血1大块(约500克),不喜欢鸭血的同学可以用猪血代替。


厨师长教你:“毛血旺”的家常做法,味道很棒先收藏起来

【2】准备新鲜毛肚500克改刀切成小块备用,同学们最好选择未加工的原始毛肚,这样成菜更香。


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【3】准备猪黄喉2条翻面将杂质刮干净,然后切成小块备用,同学们猪黄喉并非食管或者气管,黄喉属于连接心脏的一条主动脉俗称心血管。


厨师长教你:“毛血旺”的家常做法,味道很棒先收藏起来

【4】准备现宰杀去骨鳝鱼300切成小段备用,同学们毛血旺的四大件就是鸭血、毛肚、鳝鱼片、黄喉,当然也可以加入其它喜欢的食材。


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【5】最后准备火腿肠1根切成片备用。


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【6】下一步开始准备辅料,准备大蒜生姜小米辣各20克切成小颗粒备用,也可以加入泡姜和红泡椒增加风味。


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【7】准备牛油火锅底料1大块切碎备用(约100克),不喜欢牛油味的同学可以用清油火锅底料代替。


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【8】准备小米辣干辣椒20克剪成小节备用。


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【9】下一步开始准备垫底的配菜,准备凤尾2颗从中间破开之后切成小段备用。


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【10】最后加入适量的黄豆芽备用,同学们垫底配菜可自行选择不受限制。


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【11】下一步开始制作,首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入适量的底油,然后加入适量的青花椒干辣椒和蒜蓉炝锅。


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【12】再加入准备好的配菜下锅翻炒1分钟炒至断生。


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【13】中途加入适量的食用盐和白糖调底味。


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【14】翻炒均匀之后盛出垫底备用。


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【15】锅中重新加入适量的清水,加入食用盐1小勺之后将切好的鸭血焯水30秒钟,加盐焯水可以让鸭血更加的嫩滑,前提是鸭血不能切得太小块否则易碎,30秒之后将鸭血捞出。


厨师长教你:“毛血旺”的家常做法,味道很棒先收藏起来

【16】再加入切好的黄喉和毛肚烫10秒钟。


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【17】将黄喉和毛肚倒出之后锅中再次加入适量的清水开大火烧开,中途加入适量的料酒,水开之后将切好的鳝鱼下锅焯水30秒,这一步的目的是去除鳝鱼的一些泥腥味,焯好水之后再冲洗几遍。


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【18】下一步开始制作,首先我们把锅烧热烧至冒青烟,然后加入适量的菜籽油,油温7成热之后加入适量的青花椒炝锅,再加入准备好的所有料头和底料炒香炒化。


厨师长教你:“毛血旺”的家常做法,味道很棒先收藏起来

【19】中途加入豆瓣酱20克炒出香味。


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【20】底料炒香之后加入适量的清水开大火烧开,同学们清水的量既不能多也不能少,大约是所有底料的4倍。大火烧开之后开始调味,锅中加入食用盐2勺(约4克),加入胡椒粉1克,加入味精1小勺,加入少许白糖提鲜。


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【21】调好味之后加入焯好水的原料和火腿,然后转小火烧1分钟烧至入味。1分钟之后倒入盆中、


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【22】下一步开始准备撒料泼油,盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面和炒香的白芝麻,最后撒上剪好的干辣椒节。


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【23】下一步开始泼油,锅烧热之后加入1满勺植物油烧至7成热,油温烧至7成热之后均匀的泼在盆中即可,最后撒上芹菜叶或者葱花香菜即可上菜。


厨师长教你:“毛血旺”的家常做法,味道很棒先收藏起来

一道非常美味的毛血旺就制作完成!


【毛血旺技术总结 】

1.毛血旺的特点是配料粗狂食材杂乱,是重庆江湖菜的鼻祖之一,选料上只遵循一个原则喜欢吃什么就加什么

2. 一般餐厅出菜必须有以下四大件,鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片

3. 此菜属于重油重味类型的菜,因为油多所以很适合冬天长时间保温

4.底料可以选择火锅底料或者自制底料,也可以只用红油豆瓣酱

毛血旺的技术总结完毕!


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1.牛油原香火锅底料(适用于制作火锅,干锅,串串,小龙虾,烧菜炒菜等方便快捷,味道巴适)


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 2. 红油豆瓣(红烧肉,回锅肉调味上色神器)


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3. 青花椒(荤菜,素菜,热菜,凉菜,适量加入青花椒香麻开胃,消寒解暑)


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4.干辣椒(人工挑选,自然晒干,色泽鲜亮,适用于爆炒、炝炒等)


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