这菜饭店几百,在家成本不到30,不用油炒,却如芙蓉般洁白

2020-09-20 18:30:00 3点赞 11收藏 4评论

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秋风凉,蟹瓜痒

这菜饭店几百,在家成本不到30,不用油炒,却如芙蓉般洁白

时间过得真快,日子如白驹过隙,转眼又近中秋!“但愿人长久,千里共婵娟。”在这个万家团圆的日子里,一家人团坐在一起,喜气洋洋,应该上道什么样的压轴大菜呢?这根本不用问,中秋佳节前后,当然是吃螃蟹了,这就连八九岁的孩童都知道的事儿!“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”正如童谣中所吟诵,又到了每年吃螃蟹的黄金时节了。“张翰莼鲈休发兴,洞庭虾蟹可忘情。”今天,就给朋友们推荐一道美味的螃蟹大餐;而且,还是一道经典的鲁菜名菜,越说越让人期待了。

如出水芙蓉般洁白

这菜饭店几百,在家成本不到30,不用油炒,却如芙蓉般洁白

可能在人们的印象里面,鲁菜就是那种大油大酱的做法,感觉与出水芙蓉根本就不搭边,风马牛不相及的事。那绝对是对鲁菜误解了,重酱色浓那是鲁菜家常菜,很多经典鲁菜绝对不是人们印象中的样子。这菜饭店几百,在家成本不到30,不用油炒,却如芙蓉般洁白。可能朋友们已经猜到,这道经典鲁菜就是芙蓉炒蟹。在稍微上点档次的饭店里面,这么一盘芙蓉炒蟹,可得好几百才下得来,还是我们自己在家制作实惠。这道菜最大的特点就是只用到蛋清,采用了“水托“的烹饪技法,成菜后洁白如玉,色如出水芙蓉般洁白,是其最大的特点。

芙蓉炒蟹

这菜饭店几百,在家成本不到30,不用油炒,却如芙蓉般洁白

主料:梭子蟹2-3只、蛋清5个

配料:鲜青豌豆30克

调料:姜水30克、水淀粉30克、盐2克、料酒3克

制作过程

这菜饭店几百,在家成本不到30,不用油炒,却如芙蓉般洁白

1、根据梭子蟹个头大小,选用梭子蟹2-3只,建议选用公蟹,肉质洁白如玉。锅内倒入适量清水,讲究点的清水内也可以下入姜片15克、葱段15克,大火烧沸后,倒入料酒30克。保持大火沸腾状态,把梭子蟹倒扣着、背朝下装入蒸笼,上锅大火蒸5分钟,转中火再蒸约10分钟,梭子蟹就蒸好了。这样蒸螃蟹不断腿、不流黄、不溢膏,是一个很实用的烹饪小妙招。

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2、把蒸好的梭子蟹略微放凉后,把蟹肉取出。较大块的蟹身肉,用手撕成小块,别太大了就行。提前用一只碗,切入薄姜片5-7片,倒入清水约50克,浸泡成浓姜水备用。

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3、这道菜只用到了蛋清,鸡蛋5个,清洗一下表面蛋壳,用分蛋器分离蛋清、蛋黄。把蛋清放入一只较大碗内,调入浸泡好的姜水30克、水淀粉30克,搅打均匀。螃蟹性凉,加入温热的姜水是最重的中和之法,是这道菜最重要的调味料

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4、把剥出来的净蟹肉放入蛋清内,调入盐2克、料酒3克,再次搅打均匀。

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5、锅内倒入少量清水,大火烧沸后,下入鲜青豌豆30克,焯水3分钟左右,把青豌豆焯熟。立即投入到清水中过凉,防止余温继续加热,影响青豌豆口感。

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6、先空炙一下锅体,把锅体温度提高上来。倒入一手勺植物油荡锅后,把植物倒出。再次倒入一手勺凉植物油,充分润锅后,把植物油倒出。全程中小火,把调匀的蟹肉蛋清液倒入锅内。注意手法,是用炒铲或手勺背部从锅边向另一侧推动滑炒,又叫“水托”法。炒至蟹肉蛋清凝固成块,色泽洁白,状如出水芙蓉。撒入焯水的鲜青豌豆,翻炒均匀。

这菜饭店几百,在家成本不到30,不用油炒,却如芙蓉般洁白

7、停火,把做好的芙蓉炒蟹盛入平盘,装饰蟹壳点缀,趁热上桌享用。这菜外面几百,在家制作不到30,不用油炒,色如芙蓉样洁白。这道芙蓉炒蟹是鲁菜中的经典菜品,一家人难得聚在一起,这样一道压轴大菜一上桌,瞬间都会把整个家宴推向一个高潮。

注意事项

这菜饭店几百,在家成本不到30,不用油炒,却如芙蓉般洁白

1、做这道芙蓉炒蟹,姜水与水淀粉是关键的2种配料,具有决定性的意义。

2、要充分用植物油荡锅防粘,炒制时注意手法,是从一侧锅边向另一侧轻轻推动滑炒。因为是“水托”的技法,只有到了少量植物油荡锅防粘,注意全程中小火,防止炒糊。

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