新奇好物 篇六十四：我的厨房我做主 能切肉能拍蒜 家用菜刀怎么选？

最近某老字号品牌菜刀拍蒜断裂，以及厂商的一系列回应引发热议，众人关于菜刀的选购理念又开始出现分歧，这里本着求同存异经济实惠的原则简单分析一下，我们到底该选择什么样的菜刀呢？

首先定位是普通家庭使用，不是开饭馆开肉铺也不是米其林星级大厨，就是正常的小康之家。虽然目前菜刀已经不算什么大件了，花个百八十甚至三五百买一把称心如意的菜刀用几代人也是可以轻松实现的，但是我们还是要把钱花在刀刃上，要买得值。下面先从菜刀的生产方式演变说起。

制造工艺

传统锻造

众所周知，在古时候人们制造铁器并不容易，主要就靠铁匠一锤子一锤子地锻打，对融溶状态下的钢材锻打的目的一是为了得到想要的形状，而是为了改变金属本身的性能，对于钢铁而言，就是改变其含碳量及原子分布结构，以改变其性能。

这里的变化规律已经被总结出如上的铁碳合金相图，古人虽然不懂这个，但是根据铁匠的经验，也会发现碳钢的各种性能变化，比如有些相对柔软有韧性，有些硬而脆，熟谙这些规律技法就能锻打出锋利而不易断的刀，通过各种折叠衔接包夹，保持内柔外刚，即使最一米多的兵器都可以，做菜刀自然手到擒来。

做法自然是玄妙精湛，彰显古人的智慧，能工巧匠固然值得敬佩，但是这样的生产方式效率太低，满足了不了更多的切菜需求，到了现代就出现了机器辅助的手工锻造。

辅助锻造

我们之所生把这种用机器辅助的锻造也称作手工锻造是因为机器只是起到抡锤子的作用，这个机器就叫空气锤，就是模拟铁匠抡锤子的压力，但是打哪里打成什么样，还是靠工匠的意志决定的，虽然有了机器的辅助铁匠能够轻松很多，但是从作业环境和生产效率上来看依然不理想。

特种锻造

相比上两种，辊锻这种特种锻造就是完全脱离工匠的意志了，因此也不能再称作手工锻打。本质的区别就在于，辊锻是有模具成形的，原理和压面条差不多，从事这个工序的也不再是工匠了，而是产业工人，菜刀做成什么样取决于设计师的设计和工艺师的要求，只要按照标准要求做即可，这算是真正的现代工业化生产，效率大大提供，成本也大大降低。

辊锻及横轧成形实用技术洪慎章9787122164728化学工业出版社169元天猫精选去购买

冲压

辊锻菜刀的出现已经开启了菜刀的工业化生产，但是需要加热，效率上还是无法满足大批量高效率的生产要求，一种新的冲压工艺生产菜刀的方案应运而生，冲压说白了就是在大钢板上切出来菜刀的形状，一张大钢板送进去，几十把菜刀出来，自动化程度更高，效率也更高。

以上四种工艺，其实前两种本质一样，只是第二种加了辅助，而最后一种冲压和前三种锻造有本质的区别，锻造的刀刀刃和整个刀体材料性状上有所不同，兼顾材料的性能，更容易做到内柔外钢，就不像陶瓷刀一样那么脆。而冲压的菜刀整个就是一块钢板，材料性能都一样，有的刀刃做淬火处理来增加硬度。

就切菜拍蒜来说，无论是那种锻造还是冲压制作的菜刀使用起来差别都不大，因为菜刀本身不长，即使有韧性产生挠度变形也有限，肉眼无法察觉，也不足以使刀体震断，至于事件中的刀断裂我感觉很有可能是材料本身有缺陷，发生的概率极低。

选购攻略

就从性能上来说，肯定是手工锻打的菜刀好于辊锻的，冲压的最次，但前提是工匠技艺合格。

对比价格，抛开品牌加持影响，自然生产效率越低的更贵，另外我们还是比较迷信大国工匠的手工技艺，排斥机器制作的标准化产品，因此市面生很多冲压的、辊锻的菜刀都谎称是手工锻打的，甚至刻意冲压辊锻出不规则的锤纹，效仿手工锻打的痕迹。目前只有十八子这个品牌主动承认自己的刀是辊锻的。

十八子作菜刀家用女士切肉切片切菜斩切刀不锈钢厨房刀具阳江59元天猫精选去购买

除了工艺我们还有一点不能忽略，那就是材料，传统的手工锻打菜刀基本都是碳钢的，易生锈，表面乌黑用久了会包浆，无论是视觉上还是卫生上考量都不合适，因此目前基本都是用不锈钢做菜刀，而且尽量保持表面光洁平整，不容易藏污纳垢。

再者因为工艺的特点，锻造菜刀一般比较重比较厚，而冲压菜刀相对比较薄，厚重的菜刀抡起来更有劲，鸡骨头排骨一刀即断，而且冲压菜刀轻薄就很难使上劲。

拜格菜刀家用不锈钢刀具厨师专用菜刀厨房切菜切肉超快锋利切片刀29.9元天猫精选去购买

除了刀刃刀体还要看看刀柄，底线是牢固不掉，最好是一体成型的，表面光洁不滑，也不容易藏污纳垢。

材料上以耐用易清洁为主，碳钢、锰钢的都会长锈不建议；铬钢、马氏体不锈钢是比较常见的，耐腐蚀不生锈表面关节，性价比合适；比较高端的还有日本特钢，其中VG10是日本武生特钢的产品，AUS10是日本爱知钢厂的产品，市场鱼龙混杂不好分辨，整体也贵一些，而且正宗的很少有中式的菜刀，都是日本寿司刀的款式，一般很难用习惯。

藤次郎日本进口VG10钴合金龙骨薄刃日式切菜刀家用厨用切片刀F502999元天猫精选去购买

还有一种不得不说的大马士革钢，古老的的传说加上神秘的花纹使其被传得神乎其神，战狼的电影里也作为一个吊坠出现过，据说这花纹会产生微观的锯齿结构使其无比锋利。其实这种钢的原矿石和冶炼工艺都失传了，当代有很多人研究这种钢的冶炼工艺，但基本都没有大规模再现，一是因为其有些特定的条件还很难控制，二是因为也没有实际的需求，如今的特种工具钢性能上都远超过大马士革钢。而如今很多菜刀标题中都有大马士革钢，刀体表面也有这种花纹，其实都是激光表面烧灼出来的，更次的还有油墨印刷的，总之真正的大马士革钢菜刀几乎是不存在的，倘若有也应该在拍卖会上。

使用建议

菜刀使用因人而异，没有具体的标准，我们不会像米其林大厨一样准备一大把刀，即使五件套七件套经常使用的也就两把，日常一把菜刀一把水果刀足以，我个人就是这么用的，菜刀基本切肉，水果刀切素，避免混用污染，也不用手忙脚乱总洗刀。

菜刀拍蒜我也轻易不敢试的，倒不是怕刀不行，而是怕我橱柜的理石台面，虽然做了支撑加固，还是不敢用力拍，因此也不建议拍蒜，而是使用下面这个神器。

压蒜神器304不锈钢压蒜泥器大蒜家用手动剥蒜捣蒜厨房蒜蓉器工具49元天猫精选去购买

据说这个工具是俄罗斯人发明的，确实很好用，能把蒜压成细末，味道更浓，也更省蒜，一瓣顶两瓣。

IKEA宜家KONCIS康吉思压蒜器不锈钢蒜泥可拆卸易清洗现代简约24.99元天猫精选去购买

倘若就是感觉拍蒜拍黄瓜更过瘾，台面撑得住，拍之前可以切下蒜上的硬头，黄瓜切掉头尾，这样有内力释放的空间就更容易拍扁。

另外出于安全考虑，不建议把菜刀磨得太快，日常能切冻肉蔬菜等就可以，太快了真容易割手。

总结

菜刀作为使用频率很高的物件，选择合适自己的最重要，除去硬度耐磨程度，重量、刀柄形状也很重要，不好的刀柄会把手磨起泡。作为古老而可传承的制造工艺，老字号的口碑占据一定优势，但是也要与时俱进做消费者接受的产品，而不是倚老卖老教育消费者。

如今的物价水平，买把菜刀已经不是什么奢侈的事，但是贵的也不一定好，看透商品的本质，买自己需要定价合理的最合适。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～