刀工入门，切丝和切片和切丁的实用技巧

刀工是中式烹饪的基本功之一。土豆丝粗细不匀炒出来有的硬有的烂，肉丝长短不齐卖相大打折扣。其实家庭厨房的刀工不要求达到厨师水准，掌握几个实用技巧就把菜品档次提升不少。

切丝的基本流程是先把食材切成均匀的薄片再把薄片叠起来切成丝。切土豆丝是一个很好的练习刀工的素材，土豆先切出一个平面让它能稳稳地立在砧板上不会晃动。然后把土豆切成厚薄均匀的薄片，片的厚薄均匀度直接决定了最终的丝的粗细均匀度。片切好以后把片平铺成一叠切成丝。切丝的时候左手手指弯曲用指关节抵住刀背手指内收，这个姿势既能稳稳地按住食材又不至于把手指伸得太靠前。

切肉丝和切蔬菜丝有区别。肉的肌纤维在生的时候很软，刀不够锋利或者切的动作不够干脆的话肉会被压变形而不是被切断。切肉之前把肉放进冰箱冷冻室冻到半硬的程度大约半小时左右，半冻的肉硬度增加了很容易切成薄片和细丝。

切片和切丁也是同样的道理：切之前让食材稳定不晃动，控制每一刀的间距保持一致，一开始慢一点没关系，准确比速度更重要。刀工没有捷径就是多切几次慢慢形成肌肉记忆。切个十斤土豆以后的刀章跟第一天就完全不是同一个水平。刀工是日积月累的结果。每天切菜的时候有意识地练习每次下刀的间距保持一致，切出来的丝粗细均匀自然就美观。刀不够锋利切出来的肉丝和菜丝断口粗糙纹理不齐，遇到稍微硬一点的食材就切不动了容易打滑伤手。磨刀是家庭厨房的基本功之一。磨刀石的使用方法是先用水把磨刀石浸透，刀刃和磨刀石保持十五到二十度的固定角度来回推磨，磨到摸刀刃背面有微卷的毛边说明出锋了，换更细的磨刀石抛光去毛刺。电动磨刀器也是家庭的好选择，傻瓜式操作推拉几下就出锋，不需要技巧也不需要花时间练角度。好刀的维护是切完不要放水里泡，用完擦干放刀架。中式菜刀和西式主厨刀和日式三德刀是三大刀型的代表。中式菜刀是长方形的重刃刀，一刀多用能切能剁能拍，缺点是对初学者手腕压力比较大。西式主厨刀刀身窄而尖适合西餐精细切割和剔骨。日式三德刀轻巧灵活综合性强。在练习刀工的初级阶段选好工具也很关键。一把重量适中刀柄贴合虎口的菜刀配合一块有防滑垫的厚实砧板，是练习刀工的安全基础装备。刀具太轻或太重都会影响手指对刀的掌控力，而滑动的砧板是所有刀伤的元凶。