厨师长分享传统名菜“蚂蚁上树”，色泽红润，醇香微辣

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【蚂蚁上树】

【蚂蚁上树】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备红薯粉条400克，用剪刀剪成20厘米左右的段备用，粉条最好控制在20厘米以内，太长不利于夹起来食用。

【2】准备二刀肉1小块（约200克），去皮之后切成薄片再闸碎备用。

【3】然后准备姜葱蒜各20克左右，拍散之后一起剁碎备用，同学们注意，姜葱蒜可以适当的多一些，这样成菜之后的味道会更浓厚。

【4】准备适量的红油豆瓣酱剁碎备用（约10克），最后在碗中加入适量的辣椒面备用（约4克），下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，然后冷水加入剪断的粉条，转中火烧3分钟，这一步的目的是让粉条吸水软化。

【2】3分钟之后捞出软化的粉条，然后把开水倒出留置备用，下一步开始宽油炸粉条 。

【3】 锅烧热之后加入适量的宽油（约3.5斤油），油温6成热之后下入煮好的粉条。

【4】 开中火炸30秒钟之后捞出备用，炸至粉条变成灰白色炸香即可，这一步的目的把粉条炸泡起来（膨胀），同时经过炸制的粉条口感会更加Q弹更香。

【5】 锅中倒出宽油之后重新加入煮粉条的开水，然后再把粉条下锅小火煮7分钟，这一步的目的是控制粉条的口感。

【6】 也可以用开水浸泡7分钟，这样的目的是使其粉条Q弹有劲，用手捏一根可以像这样弹起来Q而不断 。

【7】 小火煮制7分钟之后捞出沥干水分，然后把粉条冲冷备用，下一步开始炒制。

【8】 首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入冷油滑锅，油烧至冒烟之后倒出重新加入冷油。

【9】 然后直接下入闸好的二刀肉末，转中火把肉末爆香炒出猪油，肉末出油之后加入剁好的葱姜蒜爆香。

【10】 中途加入剁碎的豆瓣酱炒熟断生，豆瓣酱炒熟之后下入辣椒面炒香，加入辣椒面的目的是增加辣味和颜色。

【11】 然后加入老抽3克调底色，加入适量的清水之后开始调味。

【12】 锅中加入食用盐1克，加入味精1克，加入白糖少许，加入适量的胡椒粉。

【13】调好味之后下入煮好的粉条收汁（约1分钟），收汁的目的是使粉条入味，家庭小灶收汁则需要2分钟左右，收汁完成之后开始再次调味 。

【14】锅中加入适量的生抽酱油（约2克），加入少许味精（约1克）。

【15】最后撒上适量的葱花之后翻炒几下即可出锅装盘。

【16】一道口味醇香下饭的的蚂蚁上树就制作完成。

技术总结

第一

粉条应该先煮再炸再煮，直接干炸的粉条再烧容易 稀碎不成型。

第二

炸制的时候粉条结成团是正常现象，重新加水浸泡之后会自然散开。

第三

此菜为传统川菜做法，粉条口感醇香微辣，没有粉条的同学可以用粉丝代替。

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