厨师长教你：“传统版水煮牛肉”的家常做法，麻辣味厚，肉质细嫩

哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享

一道家常菜

【水煮牛肉】

【水煮牛肉】所需食材如下

【主料】

牛里脊（约450克）

【辅料】

鸡蛋清（大半个）

红薯淀粉（适量）

植物油（适量）

凤尾（1根）

芹菜（1小把）

蒜苗（几根）

大蒜（适量）

生姜（适量）

汉源红花椒（约3克）

七星椒（几颗）

新一代辣椒（约40克）

菜籽油（适量）

葱花（适量）

【调味料】

食用盐（13克）

生抽酱油（约5克）

老抽（适量）

豆瓣酱（约20克）

鸡精（适量）

胡椒粉（少许）

味精（2勺）

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

【1】

首先我们准备新鲜的牛里脊1块(约450克)

放入盆中用清水清洗干净

下一步开始改刀

【2】

首先我们把牛肉切成小块并找到纹理

在其中一面可以明显的看到线条状

对着线条的纵向就能够切出逆纹理

所谓的“横筋”就是牛肉纤维的横截面

这样处理的牛肉经过烹饪之后才不会咬不动

【3】

然后把牛肉切成厚薄均匀的薄片备用

牛肉切好之后下一步开始腌制

【4】

盆中加入食用盐5克

加入适量的生抽酱油(约5克)

加入大半个鸡蛋清

加入适量的老抽调色

然后把牛肉抓拌均匀

【5】

中途少量多次的加入清水搅拌进去

这一步目的是让牛肉吸水膨胀更嫩

【6】

同学们切记

每次加水都不能加太多

只能在搅拌的时候吸收一点

再加入一点

【7】

直到牛肉无法继续吸收水分即可

吸水的牛肉看起来晶莹饱满

然后加入适量的红薯淀粉拌匀

【8】

最后加入适量的植物油封住牛肉

这一步目的是让牛肉保水

防止水分蒸发

下一步开始准备辅料

【9】

准备“凤尾”1根取下叶子

去除根茎的老皮之后切成薄片备用

没有凤尾的同学也可以用油麦菜代替

【10】

准备芹菜1小把切成10厘米左右的段备用

准备几根蒜苗拍散之后切成小段备用

【11】

准备适量的大蒜和生姜切成片之后放入碗中备用

再加入适量豆瓣酱(约20克)

下一步开始准备刀口辣椒

【12】

碗中加入适量的汉源红花椒(约3克)

加入几颗七星椒(特辣型)

加入适量的新一代(约40克)

下一步开始制作刀口辣椒

开始制作

【1】

锅中加入少许的菜籽油(约10克)

然后直接在冷油的时候把辣椒花椒下锅

开微小火炒10分钟

这样的目的是把辣椒花椒炒香

【2】

小火翻炒的目的是防止辣椒发苦

辣椒花椒炒至10分钟之后

明显清脆的时候即可出锅

【3】

然后用菜刀把辣椒剁碎备用

干辣椒直接剁会弹起来

可以先用刀压碎再剁

这样更加的方便

【4】

嫌麻烦的同学可以直接用破壁机搅碎

辣椒剁好之后放入碗中备用

下一步开始准备煮牛肉

【5】

首先我们把锅烧热

锅烧热之后加入菜籽油50克

然后下入姜蒜片和豆瓣酱炒香炒出红油

【6】

豆瓣酱炒香之后下入一半的刀口辣椒

刀口辣椒炒香之后加入适量的清水烧开

【7】

下一步开始直接调味

锅中加入食用盐8克

加入鸡精2克

加入少许胡椒粉

【8】

调好味之后加入准备好的辅料

辅料下锅之后开大火煮断生

断生之后捞出垫底备用

【9】

然后把锅离火

下入腌制好的牛肉

家庭小灶无需锅离火

转小火即可

【10】

牛肉下锅之后再加入1勺鸡精

和2勺味精调味

不喜欢的同学可以不加

或者用酱油代替

【11】

然后开小火把牛肉煮1分钟

煮熟透即可

牛肉煮熟之后和汤汁一起摆盘

下一步开始准备泼油

【12】

盆中加入适量的菜籽油

然后把油温烧至7成热

【13】

菜籽油烧热之后在盆中撒上处理好的刀口辣椒面

然后把菜籽油泼在牛肉上面即可

【14】

最后撒上适量的葱花或者香菜即可上菜

【15】

一道麻辣味厚的水煮牛肉就制作完成

技术总结

第一

材料选择牛的里脊肉

切的时候需要区分横顺经络

第二

炒刀口辣椒的油不能太多

开小火炒10分钟左右

炒好的辣椒不变色才不会发苦

第三

最后泼油的温度不能太高

只需要190至210度即可

油温太高容易把刀口辣椒面炸糊发苦