超全中种法指南，拉丝吐司的秘诀全在这

托马斯·凯勒曾说：食谱本身并没有灵魂，不过作为厨师，你要想办法给它创造一个灵魂。

尽管直接法让你简易快捷的做好一个面包，但是面包有趣的灵魂，还需要你更深入的挖掘，它是无止境的，就像今天所说的中种法。

中种法唤醒了面包更细腻柔软的灵魂——用你的双手轻轻撕开中种法的面包，它的组织脉络层次分明，细丝如蛛网般缜密，这才是面包该有的模样！

1 想要做好中种面包，首先你要认识它们。

中种法是1950年由美国率先研发出来，其英语名为“sponge and dough method”，在日本被称作“中种法”。 所谓中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。详细流程请看下图~

2 30秒看出你与中种法家族谁最有缘？

根据中种面团制作方法的不同，中种法家族有三姐妹，分别是普通中种法、冷藏中种法、100%中种法。

• 普通中种法

一般来说“普通中种法”是指将面包材料中的70%面粉混合酵母，再加入水，揉成团，室温发酵到体积变为2-3倍大，再加入主面团材料揉至完全阶段，揉好的面团不需要再次发酵，只需在室温松弛约30分钟即可，松弛好的面团排气整形、二次发酵、烘烤。

适合人群：刚接触中种法的面包爱好者。

• 冷藏中种法

冷藏中种法是根据普通中种法演变而来，70%的中种面团制作好后在室温发酵30分钟，再放到冰箱5-7度冷藏12小时，体积变为原来面团的3-4倍大，中种面团就制作好了。制作好的中种面团不需要回温，直接加入主面团材料揉到完全阶段。

适合人群：对面包细腻度有追求的面包狂热人士。

• 100%中种法

相信做面包的同学都听过100%中种北海道吐司，这款吐司组织细腻，口感绵软，奶香十足，是一款非常经典的吐司，之所以成为经典，和它100%中种法脱不了关系哦！100%中种顾名思义就是把面团材料中的所有面粉全部用来制作中种，主面团中没有面粉！中种面团发酵到2-3倍大，再和主面团材料混合揉到完全阶段。

适合人群：面包重度爱好者，追求经典且不可复制的美味。

3 相对于直接法，它的好处在于？

4 中种法优点虽多，但也有小缺点。

中种法的优点：

1. 中种面团经过长时间发酵可以唤醒谷物的香味，使面包充满独特的香气。

2. 同时中种面团可以缩短主面团的发酵时间，在制作上省去不少时间。

3. 中种面团有助于增强面团的延展性，方便整形。

4. 中种法能够延缓面包老化的速度。

5. 中种法能够使面包更柔软，更蓬松。

6. 冷藏中种法在夏天使用时可以有效降低面团温度。

中种法的缺点：

1. 全部工序花时较长。

2. 对中种面团发酵程度的判断需要经验。

5 注意这些小细节，好好运用中种三姐妹。

1. 因为经过长时间的发酵，会强化面筋，所以中种面团只需要揉成团即可，不需要揉出膜，表面粗糙也没有关系。

2. 中种面团发酵不看时间，看状态。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大，面团中呈蜂窝状。100%中种面团发酵到原来的2-3倍即可。

3. 冷藏发酵的中种面团不需要回温，直接使用。

4. 发酵好的中种面团使用时最好撕成小块，便于和主面团的材料搅拌均匀。

5. 中种加入主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵，只需要室温松弛半小时即可。

或许现在你还不懂为什么直接法都能做出好面包，为什么还需要使用中种法制作呢？这时候，推荐大家可以使用中种法再做一个吐司，与直接法做对比，一定会给到你意想不到的结果。