莆田年夜饭：山海味与故乡情

春节美食大赏：莆田年夜饭，一席山海味，满盏故乡年

作为土生土长的莆田人，除夕的年夜饭从不是简单的一餐饭，而是刻在闽南血脉里的仪式感，是祖辈传下来的山海情怀，更是一家人跨越四季的团圆期盼。今年依旧是我跟着奶奶、妈妈打下手，从腊月廿八备料到除夕掌勺，全程参与了家中十二道经典年夜饭的制作，指尖沾着糯米香、海鲜鲜，鼻尖绕着酱汁浓、烟火气，这三千字的感受，皆是对莆田年味最真切的体会，对故乡滋味最深刻的眷恋。

莆田枕山面海，闽中平原的温润与兴化湾的咸鲜交融，造就了年夜饭“山海共生、咸鲜为主、寓吉于食”的独特风格。家中的年夜饭菜单是奶奶守了几十年的老规矩，十二道菜取“月月红、年年顺”的好意头，没有花哨的摆盘，却每一道都藏着讲究：红团为头、炒米粉开席，接着是海蛎煎、荔枝肉、醉排骨，再配上白灼虾、焖大蛏、清蒸石斑鱼三道海味，冷菜摆上土笋冻，素菜压轴焖豆腐，最后以八宝饭、芥菜饭收尾，再温一壶自家酿的荔枝酒，一桌下来，荤素相宜、酸甜咸鲜，山海滋味齐聚，这就是刻在莆田人DNA里的年夜饭，是无论走多远，都惦念的故乡味。

腊月廿八，家中就正式进入年夜饭备料阶段，奶奶总说“年味藏在功夫里，慢工才能出细活”，莆田的年夜饭，一半的滋味都在提前的准备中。最先忙活的是红团，这是莆田年夜饭的“灵魂C位”，更是过年的象征，没有红团，就少了一半年味。红团的皮是莆田特有的做法，取本地糯米粉加红糖水揉制，红通通的色泽讨“红红火火”的彩头，奶奶会特意加一勺蒸熟的红薯泥，让面皮更软糯，还带着淡淡的薯香，揉皮的讲究是“三光”——手光、盆光、面光，力道要匀，揉出来的皮才不裂、不粘手。

馅料分甜咸两种，甜馅是奶奶提前炒香的花生碎、白芝麻，混合白砂糖和切丁的冬瓜糖，甜而不腻；咸馅是糯米加香菇丁、虾米、五花肉丁炒至软糯，鲜香味浓。我跟着奶奶学包红团，捏皮、填馅、封口，看似简单，却总容易露馅，奶奶手把手教我“封口要捏出花边，既好看又紧实，蒸的时候才不会散”。包好的红团放进祖传的梨木模具里，压出牡丹、福字、莲花的花纹，上锅蒸15分钟，出锅后刷一层熟油，红亮软糯，花纹清晰，整个院子都飘着糯米和红糖的甜香。

做好的红团会摆在家中供桌，也会送给亲戚邻居，莆田人过年，互送红团是最温暖的礼节，一份红团，送的是祝福，传的是乡情。小时候总守在蒸锅边，等红团一出锅就趁热吃，烫得直跺脚也舍不得放下，如今自己动手做，才懂这小小的红团里，藏着的是老一辈的手艺，是独属于莆田的年俗记忆。备料阶段最费功夫的还有焖豆腐的食材，莆田人常说“无焖豆腐，不成宴席”，这道菜是年夜饭的压轴素菜，也是家家户户的必备，豆腐的“腐”谐音“福”，取“全家福安”的寓意，食材准备更是半点不能马虎。

干香菇、干虾米、干贝、蛏干要提前一夜用温水泡发，泡发的水留着，后续炖制能增鲜；五花肉切小丁，胡萝卜、荸荠、荷兰豆切细丁，青菜叶切碎，这些食材缺一不可，少了一样，味道就差了几分。爸爸则负责置办海鲜，莆田的年夜饭，海鲜讲究一个“鲜”字，必须是鲜活的，除夕凌晨四点，爸爸就去了涵江市场，挑最新鲜的缢蛏、海蛎、石斑鱼、基围虾，回来的时候带着淡淡的海水腥味，这就是最地道的海味，也是莆田年夜饭的精髓。

除夕当天，天刚亮家中就忙开了，厨房的烟火气是最浓的年味，爸爸处理海鲜，妈妈负责切配，我打下手剥蒜、洗青菜、切葱姜，奶奶掌勺做压轴菜，一家人各司其职，忙而不乱，聊着家常，说着一年的趣事，这就是团圆的模样。最先炒的是兴化炒米粉，作为开席菜，取“顺顺利利、年年有余”的寓意，莆田的炒米粉，用的是国家地理标志产品——兴化米粉，细如发丝，质地柔韧，久炒不碎，这是外地米粉替代不了的味道。

炒米粉的关键在火候和翻炒手法，先把米粉用温水泡软，沥干水分；热锅冷油，先炒香五花肉丁，再加入香菇丝、虾米爆香，接着放入包菜丝、胡萝卜丝翻炒至断生，加少许生抽、蚝油、白糖调味，最重要的是加入泡发虾米的水，鲜味儿更足。最后放入米粉，用筷子快速翻炒，让每一根米粉都裹上酱汁，炒至根根分明、油润不腻，出锅前撒上葱花和香菜，一盘色香味俱全的兴化炒米粉就做好了。

夹一筷子入口，米粉柔韧，带着香菇和虾米的鲜，还有蔬菜的清甜，咸鲜适中，越吃越香。一家人围坐，先吃一口炒米粉，寓意新的一年顺顺利利，从头甜到尾，这简单的一碗米粉，藏着莆田人对生活的美好期许。紧接着做的是海蛎煎，这是莆田沿海的特色菜，也是年夜饭桌上的“下酒菜”，海蛎的“蛎”谐音“利”，取“大吉大利、财源广进”的彩头。

海蛎要用莆田本地的海蛎，个头不大但肉质饱满，没有泥沙，鲜味儿十足，洗净沥干后，加入地瓜粉、葱花、姜末、少许盐和胡椒粉，搅拌成糊状，地瓜粉的量要适中，多了太稠，少了煎不成形。热锅冷油，倒入海蛎糊，用铲子摊平，煎至两面金黄，边缘焦脆，出锅前淋上少许香醋，解腻增香。刚煎好的海蛎煎，外皮焦脆，内里软糯，海蛎的鲜混合着地瓜粉的香，一口下去，鲜、香、酥、嫩，层次丰富，爸爸和叔叔们喝着荔枝酒，吃着海蛎煎，聊着家常，这就是最惬意的年味。

荔枝肉是莆田年夜饭桌上的经典甜口菜，也是我从小最爱的一道菜，莆田的荔枝肉和福州的做法不同，独有的特色是加入荔枝干，让酸甜中带着果香，取“大吉大利、甜甜蜜蜜”的寓意。做法看似复杂，实则步骤清晰，先把猪里脊肉切成荔枝大小的块，用盐、料酒、生抽、淀粉腌制15分钟，让肉质更鲜嫩；裹上干淀粉，放入六成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。另起一锅，放少许油，加入冰糖炒出糖色，再放入荔枝干、番茄酱、少许白醋和清水，熬制成酸甜适中的酱汁，最后放入炸好的里脊肉，快速翻炒，让每一块肉都裹上酱汁，出锅前撒上葱花，红亮诱人，果香浓郁。

咬一口，外皮酥脆，内里的里脊肉鲜嫩多汁，酸甜的酱汁裹着果肉，荔枝干的清甜中和了番茄酱的酸，一点都不腻，老人小孩都爱吃。小时候总盼着这道菜，如今自己动手做，才懂这酸甜的味道，就是童年的年味，是家人宠爱的味道。醉排骨是年夜饭桌上的“硬菜”，也是下酒的好菜，取“岁岁平安、步步高升”的寓意，做法简单却味道醇厚，猪小排切成小段，焯水去血沫，用清水冲洗干净，放入锅中，加入姜片、葱段、料酒、生抽、冰糖，再放少许八角和桂皮增香，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟，至排骨软烂入味。

然后开大火收汁，至汤汁浓稠，裹在排骨上，出锅前撒上少许白芝麻，酱香浓郁，肉香扑鼻。炖排骨的时候，整个家里都飘着肉香，闻着就让人流口水，排骨软烂脱骨，酱香中带着少许甜味，越啃越香，一家人围在一起啃排骨，热热闹闹，这就是年的味道，是团圆的味道。

莆田的年夜饭，海鲜菜讲究“清鲜为本”，做法以白灼、清蒸、焖制为主，最大程度保留海鲜的原汁原味，这也是莆田菜的精髓，三道海鲜菜，各有特色，各有寓意，每一道都藏着海的馈赠。白灼虾是最简单的，也是最能体现虾的鲜美的做法，鲜活的基围虾洗净，剪去虾须和虾枪，锅中加水，放入姜片、葱段、少许盐和料酒，水烧开后放入虾，煮至虾身变红、弯曲成弓形，捞出沥干水分，配上一碗蒜蓉酱油醋，就是最鲜的味道。

刚出锅的白灼虾，虾肉Q弹紧实，鲜甜多汁，蘸上蒜蓉酱油醋，鲜中带咸，咸中带酸，味道恰到好处。莆田人说，虾的形状像“元宝”，新年吃虾，寓意“招财进宝、财源滚滚”，这道菜也是孩子们的最爱，剥一碗虾肉，拌在米饭里，鲜味儿十足。焖大蛏是莆田沿海的特色菜，用的是本地的缢蛏，个头大，肉质饱满，味道鲜美，蛏的“蛏”谐音“升”，”谐音“升”，取“步步高升、前程似锦”的寓意。

鲜活的大蛏用盐水养一会儿，让其吐出泥沙，用刀在蛏的背部划一刀，取出蛏肉，去除内脏，洗净后放回蛏壳中，这样既方便食用，又能保留蛏的鲜味。锅中放少许油，爆香姜片和葱段，加入适量生抽、蚝油、少许白糖和清水，熬制成酱汁，然后把蛏放入锅中，小火焖5分钟，让蛏肉充分吸收酱汁的味道，出锅前撒上葱花，一盘鲜美的焖大蛏就做好了。蛏肉鲜嫩多汁，酱汁咸鲜适中，蛏壳的鲜融入到肉里，一口下去，满是海的味道，是莆田人独有的山海之味。

清蒸石斑鱼是年夜饭桌上的压轴海鲜菜，也是莆田人过年必吃的鱼，取“年年有余”的寓意，石斑鱼肉质细嫩，刺少，适合老人小孩吃，做法更是考验“鲜”的功底。鲜活的石斑鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒抹匀，腌制10分钟，在鱼身下垫几根葱丝，这样蒸出来的鱼受热均匀，更鲜嫩，不会粘盘。水烧开后，把鱼放入蒸锅，大火蒸8分钟，关火后焖2分钟，这一步是关键，能让鱼肉更嫩，不会老。

取出鱼，倒掉盘中的汤汁，捡去姜片和葱段，铺上葱丝、姜丝、红椒丝，淋上滚烫的热油，激发出葱姜的香味，再淋上适量的蒸鱼豉油，一盘鲜美的清蒸石斑鱼就做好了。石斑鱼的肉质细嫩无刺，鲜中带甜，蒸鱼豉油的咸鲜恰到好处地衬托出鱼的鲜美，没有多余的调料，却把海的清甜发挥到了极致，这就是莆田菜的智慧，以鲜衬鲜，返璞归真。

土笋冻是莆田年夜饭桌上的特色冷菜，也是开胃菜，很多外地人吃不惯，但却是莆田人最爱的味道，取“团团圆圆、晶莹剔透”的寓意，新年吃土笋冻，日子过得圆圆满满，清清爽爽。土笋冻用的是本地滩涂里的沙虫，奶奶说“只有莆田的沙虫，熬出来的土笋冻才Q弹，有胶质”，沙虫洗净后，加水熬煮至胶质溶入水中，加入少许盐调味，倒入模具中，放凉后放入冰箱冷藏，凝固后就成了晶莹剔透的土笋冻。

吃的时候切成小块，淋上蒜蓉酱油醋、芥末，撒上香菜，Q弹爽滑，鲜中带辣，辣中带酸，开胃解腻。吃完大鱼大肉，来一口土笋冻，瞬间清爽，这独特的味道，是莆田沿海独有的，也是刻在骨子里的家乡味。压轴登场的，是莆田年夜饭的“灵魂素菜”——焖豆腐，这道菜看似普通，却是莆田人最看重的，奶奶说“豆腐是福，焖豆腐就是焖福气，一家人吃了，新的一年福气满满”。

焖豆腐的做法考验火候和耐心，用的是莆田本地的嫩豆腐，质地细腻，含水量高，焖出来入口即化，不会散。先把嫩豆腐用勺子轻轻压成豆腐泥，注意不要压太碎，保留少许颗粒，口感更好。热锅冷油，爆香五花肉丁，再加入泡发好的香菇、虾米、干贝、蛏干炒香，接着放入胡萝卜丁、荸荠丁、荷兰豆丁翻炒，加入泡发干贝的水，鲜味儿更浓，加适量生抽、蚝油、少许盐调味，熬制成汤汁。

然后把豆腐泥倒入锅中，用铲子慢慢翻炒，让豆腐泥和汤汁充分融合，小火慢焖5分钟，至豆腐泥浓稠，出锅前撒上青菜叶碎和葱花，一碗热气腾腾的焖豆腐就做好了。焖豆腐入口即化，咸鲜适中，里面的食材丰富，香菇的香、虾米的鲜、干贝的醇、荸荠的脆，混合着豆腐的软，层次丰富，暖心又暖胃。莆田人吃焖豆腐，讲究用勺子舀着吃，一家人围在一起，你一勺我一勺，吃的是团圆，品的是福气，这道看似普通的豆腐，藏着莆田人对生活的美好期许，藏着最朴实的家乡味。

主食除了红团，还有八宝饭和芥菜饭，两道主食，一甜一咸，各有寓意。八宝饭取“八方来财、团团圆圆”的寓意，用本地糯米蒸至软糯，铺在碗底，放上红枣、莲子、桂圆、花生、核桃、葡萄干，中间夹一层豆沙，再盖上糯米，上锅蒸20分钟，倒扣在盘中，淋上少许蜂蜜，软糯香甜，甜而不腻，老人孩子都爱吃。芥菜饭是莆田人过年的传统，取“年年有余、清清白白”的寓意，用芥菜、糯米、虾米、五花肉做成，先把芥菜炒至断生，再加入蒸好的糯米，混合虾米、五花肉丁翻炒，加少许盐调味，咸鲜适中，清香可口。

吃完大鱼大肉，来一碗芥菜饭，解腻又养胃，这道简单的芥菜饭，也是莆田人对生活的期许，做人清清白白，日子红红火火。一桌年夜饭，从中午备料到晚上开席，忙活了整整一天，窗外是噼里啪啦的鞭炮声，屋内是一家人的欢声笑语，满桌的饭菜热气腾腾，荔枝酒的醇香绕着鼻尖，红团的甜、炒米粉的鲜、海蛎煎的酥、石斑鱼的嫩、焖豆腐的暖，每一口味道，都是家乡的味道，都是刻在骨子里的乡愁。

一家人围坐在一起，举杯共饮，说着新年的祝福，聊着一年的收获，奶奶给孩子们夹红团，说“吃了红团，新的一年红红火火”，爸爸给长辈倒酒，说“祝您们身体健康，福寿安康”，我给家人夹焖豆腐，说“一家人福气满满，团团圆圆”，这简单的瞬间，就是最幸福的年味。其实莆田的年夜饭，没有名贵的食材，没有复杂的做法，却藏着最真挚的情感，每一道菜，都是祖辈传下来的味道，每一个做法，都是家人的用心，每一个寓意，都是对生活的美好期许。

作为莆田人，走到哪里，都忘不了这桌年夜饭的味道，忘不了红团的软糯，忘不了焖豆腐的鲜香，忘不了海鲜的清甜，忘不了一家人围坐的温暖。这味道，是家乡的味道，是年的味道，更是幸福的味道。新的一年，愿这桌莆田年夜饭的美好寓意，伴家人平安顺遂，愿山海依旧，年味长存，愿每一个莆田人，都能在这熟悉的家乡味里，感受团圆的温暖，迎接新年的美好。

一席山海味，满盏故乡年，莆田的年夜饭，是刻在心里的仪式感，是融入血脉的乡愁，是无论走多远，都想回到的家的方向。这三千字的感受，道不尽对莆田年夜饭的热爱，诉不完对家乡的思念，唯愿年年有今日，岁岁有今朝，一家人团圆美满，年味长存。