排骨汤怎么炖出白汤，大火滚和慢火熬效果差很远

排骨汤怎么炖出白汤，大火滚和慢火熬效果差很远

奶白色的排骨汤和清亮透明的清鸡汤是两种不同风格的汤品。很多人以为排骨汤要小火慢炖才能出白汤，结果炖了两个小时汤汁还是清淡如水。其实白汤的秘密不在于时间长短而在于火力大小。

白汤的原理是脂肪在高温翻滚的水中被乳化，形成微小的脂肪颗粒悬浮在水中，让汤体呈现乳白色。所以出白汤的关键是水要一直保持沸腾翻滚的状态，让脂肪和骨髓充分乳化。而小火慢炖不能翻滚脂肪乳化不充分，汤色自然清亮。

炖排骨白汤的操作步骤。排骨先冷水下锅焯水，焯完水捞出来冲洗干净。锅中重新加开水，一定要加开水不能用冷水，加冷水会导致排骨遇冷收缩影响后续乳化。水量要一次性加足，大火烧开后保持大火或中大火翻滚至少四十分钟到一个小时，期间汤体一直保持沸腾，汤色会从清变成微白再慢慢变成奶白色。想让白汤更浓郁可以加一小块猪骨或鸡骨架一起炖，额外的骨髓和胶原蛋白会让汤体更浓白。

配料的加入时机也很重要。炖白汤的时候姜片可以一开始就放进去，但葱段和料酒不要一开始放，等汤变白以后再放，早放了会影响汤的颜色。玉米和胡萝卜这类甜味蔬菜也要等汤变白以后再下，提前下会稀释汤的浓度。

白汤炖好以后怎么喝。白汤因为油脂含量比清汤高，喝起来更浓郁顺滑。冬天来一碗热腾腾的奶白排骨汤，配上一碗白米饭浇上汤拌着吃，暖到骨子里。夏天想喝清爽一点的话可以把炖好的白汤放凉后冷藏，表面的油脂凝固后勺子刮掉，下面的汤就清爽了。

白汤和清汤没有绝对的好坏之分，各有各的口感和适用场景。白汤浓郁适合冬天喝和下面条。清汤鲜爽适合夏天喝和做高汤煮菜。掌握了两种汤的炖法，一年四季都有不同的汤可以喝。

另外很多人关心白汤的嘌呤问题。白汤因为炖煮过程中大火翻滚时间长，骨髓和肉里的嘌呤确实比清汤溶出更多。如果尿酸偏高的话白汤要少喝或者不喝，清汤相对更友好。但也不是说喝一两碗就会怎么样，正常体质的人一周喝一次白汤完全没问题。

挑选干货类食材的时候我习惯用手感来判断品质，好的干货拿在手里有分量感不轻飘，表面干爽不粘手，闻起来有自然的食材香气没有霉味和异味。这个判断方法虽然简单但确实能筛掉大部分的次品。

日常饮食里面很多不起眼的小细节其实都值得讲究，有时候换一种做法或者换一个品种就能体验到完全不同的风味层次。