咖啡知识入门 篇三：单品咖啡萃取设备

一般能把咖啡喝到不加糖和奶的单品上，都是级数较高的老咖了。单品咖啡又被称为素咖啡，或斋咖啡，可见普通国人对这种咖啡还是有很大误解！毕竟在极大多数普通人眼里，咖啡是苦涩的代名词！不苦不咖啡！ 开始真正喜欢上单品咖啡的人，大多都喝过真正好喝的精品咖啡。而且这些咖啡豆都经过了精心的烘焙、保存和萃取。这一撮人都能分辨出酸的好坏，还有咖啡中的各种风味。喝过好咖啡大多数人都会被咖啡中所包含的水果酸甜；坚果香；巧克力韵味；焦糠蜂蜜……等味道所吸引。但因现在整个市场咖啡环境较差，咖啡从业者的素质大多不合格，导致一个城市中的咖啡店能喝进口的屈指可数。所以玩精品咖啡的大多是个人玩家和爱好者。

单品咖啡的萃取方式从咖啡被牧羊人发现以来就一直不停的进化至今。现今单品咖啡的萃取方式中，传统的虹吸和现代的手冲占据了绝大多数市场！摩卡壶、法压壶、土耳其壶、冰滴、爱乐压也有部分忠实客户。下面，让我们一步步的来认识各种咖啡萃取设备吧。

虹吸壶：

这货应该算是单品咖啡萃取中最具有表演性的一种萃取方式！1840年，英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生，英文名Syphon。但真正把虹吸精致化并发扬光大的却是日本人。目前市面上中高端的虹吸壶基本上是被日本品牌包圆了！最具代表性的型号是HARIO TCA3/5和KONO SK3A/5A。数字相应带表3人份或5人份。

虹吸壶萃取方式

虹吸壶是利用虹吸原理，让咖啡在壶中一上一下两步完成整个萃取过程。我们可以通过控制水温、研磨、粉量、水量、萃取时间、搅拌手法来精准的控制咖啡的出品。这也是在技术上刻板的日本人钟爱虹吸的理由之一。虹吸在各种单品萃取方式里相对来说是可调整变量最多的萃取方式！如果稍加学习，只要是一份合格萃取的咖啡液，足以让你的舌尖享受。 如果上好的豆子，加上上佳的萃取的咖啡那厚实致密的风味足矣让你一生难忘。

虹吸经过了多年的发展，外型的变化不大。但是加热方式的变化却不断升级。从最初加热慢，且火力难以控制的酒精灯升级到火力可以精准控制且加热快速的燃气炉，到目前更具观赏性的卤素灯。可以看出虹吸从最初的基本咖啡萃取方式向高级萃取方式再到精品表演式萃取方式的华丽变身！但虹吸因其工作原理的方式导致其缺点和优点一样明显。结构较复杂且附件多，明火（卤灯除外）萃取过程难度大，滤布的清洁保存困难（虹吸的滤布要求每次煮完需在沸水中清洁，并且要泡在清水中在冰箱里低温保存）……导致普通咖啡爱好者以及一些快消型的咖啡店直接放弃了这种精品式的萃取方式。但在高烧的咖啡友群体中，以及精品的咖啡店（当然没有技术用虹吸装B的咖啡小店除外）虹吸仍然是上好咖啡萃取的首选方式。就算不为喝一口咖啡，在妹子面前华丽的表演虹吸萃取的方式，只要颜值不太LOW一定会抱得美人归吧？

虹吸壶推荐。

本人不推荐某宝上的那些国产山寨品牌！因为国产的玻璃制品大多不能满足虹吸的突热突冷以及局部加热的要求。买回来大多用个一两次就挂掉了！如果你是买来放家里**用的，那么请忽略我这段话！如果你是想真正的了解虹吸，淘宝上正品的HARIO TCA3最低售价应该不会低于280。如果你不光是想真正的玩虹吸，且想更具BIGGER……那么KONO是你的不二之选！更精细的加工工艺，更有BIGGER的造型。咖啡萃取装备里的豪华品牌形象都适合你，只是……3-4倍HARIO的价格而已！另外，为了迎合懒癌患者，HARIO开发了用滤纸的虹吸壶（具体型号可以搜某宝）但本人不推荐，因为用了滤纸，咖啡出品的风味和传统的法兰绒滤布差距极大，失去了虹吸的意义。不如2块钱一张的滤布煮一次换一片吧！

KONO SK 3A虹吸壶

HARIO TCA3 虹吸壶

手冲咖啡：

手冲咖啡源自德国，最早由德国的一位家庭主妇：本茨·梅丽塔（Bentz Melitta）发明于100多年前。1908年6月20日，梅丽塔在皇家专利局注册了她的这项发明：一个拱形底部穿有一个出水孔的铜质咖啡滤杯，这就是世界上第一个滤泡式咖啡杯。梅丽塔·本茨当时用很少的钱在自己的住所成立了“梅丽塔公司”，并用自己亲笔签名Melitta作为产品注册商标。但同样这项冲泡技术再次被小日本神化！现今中高端的手冲装备基本上也全被日本品牌包圆。HARIO、KONO、卡丽塔……还有些能卖出神价的极小众品牌。这点上，我们不得不佩服凡事精益求精的日本人。

手冲咖啡滤器

最早的梅丽塔滤杯铜制拱型滤杯慢慢进化成了扇形单孔滤杯。由铜制材质进化成了陶瓷材质！现今仍然有些咖啡收藏爱好者喜爱收藏绝版了的梅丽塔陶瓷滤杯。到了上世纪50年代开始，日本人对梅丽塔滤杯几乎到了如痴如迷的境地，各种材质的滤泡式、滴滤式的咖啡滤杯器具层出不穷，建立了一整套手冲式滤泡咖啡的理论和操作技术，得到越来越多人们的喜爱，并且开始设计开发出了一些原创结构的更有特点的滤杯。（如：V60和卡丽塔蛋糕、扇形3孔杯）当然各式各样适合各种人群以及冲泡习惯的手冲壶、手冲架……等周边装备也岛国百花争呜。

梅丽塔单孔滤杯

由于手冲咖啡的简单方便，出品风格明亮清新，近年来攻占了虹吸的大部分领地。现今是单品咖啡最为普及的萃取方式。手冲使用得最多的有3种滤杯，这里我们做简单的介绍方便大家选择。

扇形滤杯

首先说说梅丽塔扇形单孔滤杯，及后期的2孔以及卡丽塔进化版本的3孔。单孔的扇形滤杯冲泡方式简单，很容易得到一杯出品合格的咖啡。但由于只有一个滤孔，冲泡萃取时到了后期会随着孔被被慢慢堵塞而越流越慢，极容易造成萃取过渡的情况，故适用面较窄。后期小鬼子卡丽塔用一个简单的方法基本解决了单孔的这个缺陷……多开了2个孔。这样既保持了房型滤杯冲泡简单的优势，又基本解决了后期孔洞容易堵塞导致过萃的问题。基本上3次注水都可以冲泡好一杯质量较高的出品。较适合新手使用。

推荐产品：卡丽塔102三孔滤杯

卡丽塔102三孔滤杯

V型滤杯

其次是我们就要说说大名鼎鼎的V60了！V50据我印象应该是HARIO发明，但百度之后无从考证其来源，欢迎大侠指点。V型滤杯彻底解决了扇形滤杯容易堵塞的问题，适合各种烘焙度的咖啡萃取。但同时，因为这货流速容易过快，很容易造成萃取不足，并且对于闷蒸技术也要求颇高，故不太适合新人使用。但对于老手来说，这货显然是一杯在手，全包所有。所以在世界各大咖啡精品名店里，大家都能看到V60在辛勤的工作。其中HARIO V60 滤杯配手雷壶为完美搭档。投入小，产出大，被大家一致认定为名星产品。如果说HARIO V60是明星产品，那么同样外观的KONO V型滤杯就是典型的高富帅了！更精细的做工，细微的开孔区别让KONO和HARIO V60产品在萃取上风格有明显区别。冲法也更有BIGGER。这个后面连锁篇章里会有介绍，敬请关注。

推荐产品：HARIO V60滤杯（树脂、玻璃、陶瓷） KONO名门滤杯

HARIO V60滤杯

我喜欢的滤杯

最后说说我比较喜欢的一款滤杯，这款滤杯在小众发烧友里有不错的占有率。玩法也比较特别！它就是卡丽塔185（155)三孔蛋糕滤杯。此滤杯因滤纸模样长得和某种蛋糕的纸托差不多，故大家亲切的叫这货蛋糕杯。此滤杯也属于慢流速滤杯，很适合玩日式的一刀流。得到背景干净且极有特点的咖啡成品。萃取控制相应也极为简单，所以值得尝试。这货卡丽塔家独有，但国内山寨大厂TIAMO已经有结构材质完全一模一样的产品，价格只有卡丽塔的1/4，注重实用不重BIGGER的朋友可以考虑入手。

KALITA 185滤杯

除了我上述说的手冲滤杯，其它还有很多产品！比如颜值和价位都颇高的CHEMEX，台湾产聪明杯，瑞士金等各类金属网滤杯等等。HEMEX没玩过，不发表意见，其它金属滤杯因为出的咖啡有渣，我不能接受所以一并PASS。喜欢的同学可以自行搜索资料。

手冲壶的选择：

上面讲了一些手冲咖啡的滤器，但从名字上大家就可以看出手冲咖啡还有另一个关键就是手冲。那么水流的控制也是手冲咖啡品质提升的重点。为了更精细的控制水流，日本厂商开发了各式各样壶嘴及壶身设计的手冲壶。手冲壶大体也可以分为偏向大水流欧美式手冲方式，和偏向精细水流控制的日式手冲方式。壶的材质大体上也分为铜和不锈钢或珐琅。至于选什么样的壶，除了要根据自己喜好的冲法选择以外最好是一一尝试，看看那把壶更适合自己的手型以及冲泡习惯。因手冲壶种类多，且颜值高。很多朋友都有收藏手冲壶的癖好。不少朋友每每在败了新壶后大呼剁手！回头一看背后的柜子里已经摆满了各色各样的靓壶……

适合粗水流的HARIO VKB-120HSV

适合细水流的“神壶”卡丽塔宫廷壶

梅丽塔1.3L手冲壶

摩卡壶：

摩卡壶是单品萃取方式里最接近意式咖啡机的，当然也有很多朋友用摩卡壶玩意式拼配豆。摩卡壶也是用加压的热水快速穿透咖啡粉饼来萃取咖啡中的精华。和意式泵浦式咖啡机相比，这货要难控制得多。所以有很多朋友会认为摩卡壶煮出来的咖啡妥妥的焦糊味和过萃！这其实很大一部分原因是摩卡壶被认为是初学者的低门坎咖啡入门之道。这类初烧大多没认识到磨豆机的重要性，对咖啡的萃取技术也不精细。所以出品容易过萃有焦糊味就很正常了！我以前也玩过摩卡壶，之所以玩这货是在一台湾人开的咖啡店里当时花了“巨款”喝到了一杯由摩卡壶萃取得极其完美的蓝山。那厚实的平衡感，柔顺的BODY至今难忘。但后来因自己的比乐帝双阀在电磁炉上爆了后……便再也不玩此物了。虽然此货在标准的流程下操作也是较为安全的，但想想当时厨房里那如电锯惊魂般的场景……爆过摩卡壶的朋友都懂的。所以……新手，我并不太推荐摩卡壶这种萃取方式！

产品推荐：比乐帝双阀其它的请无视

比乐帝双阀摩卡壶

冰滴：

听到这个名字就是满满的BIGGER！冰滴咖啡起源自欧洲（为毛又是欧洲！），由於咖啡蒸馏器是由荷兰人所发明的，有人将其称为Dutch Coffee、蒸馏咖啡或水滴式咖啡。 冰滴咖啡借由咖啡本身与水相容性，主要是介由冷凝自然渗透水压，长达约8个小时，一点一滴的萃取而出。咖啡蒸馏器所萃取出的咖啡味道，当然会随著咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细度等各种因数不同而改变。炎炎夏天来上一壶冰滴，感受下干净透爽的口感也极是享受的。冰滴的设备厂牌并不多！两极分化较严重！要么是高大上的欧洲货，价格上万，要么是TIAMO之流的流水线生产！这里不作推荐，其实没什么技术含量，选择自己买得起的颜值高的就行！

爱乐压:

近几年开始流行的一种单品咖啡萃取方式，也是利用了加压来提升萃取率的一种玩法。器具长得就像个大注射器。注水后可以像法压一样闷蒸，然后通过人力加压，将咖啡液高压推过滤纸萃取出来。属于携带和清洁都方便，玩法很多的一种新颖的萃取方式！这玩意配上一台小巧的手磨是旅行或办公场所享受咖啡的好装备。

法压：

这玩艺也算是历史悠久了又名法式滤压壶、冲茶器、French Press。大约于1850年左右发源于法国的一种由耐热玻璃瓶身（或者是透明塑料）和带压杆的金属滤网组成了简单冲泡器具。起初多被用作冲泡红茶之用，因此也有人称之为冲茶器。法压壶煮咖啡是用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华。由于其接近杯则的萃取方式能真正真实的释放咖啡的全部风味（好的和不好的）且冲泡方便，所以一直被一部分追求原始味道的朋友们推崇。法压因其过滤方式较为粗糙，萃取的咖啡液也会有咖啡渣，所以不太适合介意咖啡渣的用户。

土耳其咖啡壶：

土耳其咖啡，又称阿拉伯咖啡，是欧洲咖啡的始祖，诞生已有七八百年历史。是至今为止最为古老的咖啡萃取方式之一。因其选用深培度的咖啡，且磨成极细的粉萃取，并且要求煮的水沸腾！故至今为止我都不敢尝试此种咖啡萃取方式。其萃取方式也有违精品咖啡萃取方式的主流，故只有极小部分看中咖啡文化或极重口的咖啡烧友在坚持把玩。但土耳其咖啡壶的制作工艺极为精细古老，一把好的土耳其咖啡壶完全可以放在家中的博古架上用来提升BIGGER！

其实咖啡萃取的方法还有很多，这里因篇幅限制，笔者将主流及部分非主流的萃取方式一一列出供大家了解。单品咖啡萃取装备相较意式咖啡在资金投入上起点较低。大家可以将自己喜欢的方式一一尝试下，最终选择自己喜欢的方式既可！但是还是那句话，一台好的磨豆机是精品咖啡的必须！真正喜欢咖啡的朋友们请先将目光锁定在磨豆机上然后再来开始自己各式各样的咖啡萃取之旅。