老广告诉你，《狂飙》带火的广州肠粉到底是咋样的

前段时间陪着我家领导在追《狂飙》这部年度热剧，不过后来才发现，许多小伙伴都在吐槽剧中频繁会出镜广州的地道美食——肠粉，说不加酱油的肠粉是不地道的！

其实肠粉这道美食在广州乃至广东地区都比较普遍，但出了广东范围，就很少被提及。这次也算是搭上了《狂飙》这部剧的火热而出圈了。

但肠粉到底应该是怎样的呢？是不是不加酱油的肠粉，就失去了灵魂呢？

说来也巧，在我旧居附近，就有一家在全广州都算是相当有名的肠粉店——源记。这家店也算是历史悠久了，印象中在改革开放之前就已经存在，虽然相当不起眼，但能坚持几十年而都屹立不倒，就说明它确实有着过人之处。

源记所在的华贵路是传统老西关的旧城区，离曾经辉煌的上下九步行街不远。在我小时候，上世纪的8、90年代，即便是在广州这么一个比邻香港、带头步入改革开放浪成的都市，但到了晚上8、9点之后，想要找一家仍在开门营业的食肆也不是件容易的事。而当时的的源记就是为数不多几乎通宵经营的饮食店。

就像上面照片所看到的，几十年过去了，如今的源记也依然只是一个面积不大、规模简陋的街边小食店。但每当夜幕降临，就会在马路边上支起一排排的座子，并且坐满了跑来吃肠粉的人。广州因为改革开放比较早，在那个时候就已经有很多的出租车在路上跑，而到了下半夜没什么生意时，这些出租车司机就经常会开车跑到源记这里，一边吃肠粉，一边跟同行闲聊打发时间。

源记的出品其实很单一，基本就是各种配料的肠粉，外加现点现煮的生滚粥。最开始时肠粉的种类也不多，无非就是猪肉、猪肝、牛肉这几种，鲜虾肠在当时来说是很奢侈的存在。而源记的粥其实很一般，许多爱喝粥的老广，一般会选择同在华贵路上、相距不过一百米左右的伍湛记。

这其实也是这些传统广州小食店的惯例，不像现在的饮食店那么多品类，只围绕自己最擅长的来经营。而源记之所以能一直保持下来，主要还是它家的肠粉即便在广州也很少能有媲美的。

其实衡量一碟肠粉的好坏，无非就三点：

1、做肠粉用的米浆一定要磨得够细，这样蒸出来的肠粉口感才会滑；

2、肠粉中的食材一定要新鲜，这也是粤菜的根本。像猪肉、猪肝、牛肉这些食材基本都是当天新鲜采购，甚至生意好的时候，会分开上下午来进货；

3、肠粉的味道很大程度上取决于它所用的酱油，而且这个酱油一定是经过厨师进行调味的，绝对不会拿市面上售卖的瓶装酱油来直接使用。

而《狂飙》里的肠粉，居然没加酱油，着实是不应该！也就难怪会被网友们吐槽不地道了！

地道肠粉从做法来说无非就两种——铁板拉肠跟布拉肠。

铁板拉肠就是用铁制的方形托盘，打一勺米浆倒在上面，师傅用极快的手法来回摆动推盘，使米浆摊成薄薄的一层，并放上食材，然后入蒸柜去蒸熟。这样蒸好的肠粉皮薄，而且表面光滑，吃起来的口感清爽鲜甜，而且入口很细腻顺畅。

而布拉肠则是用竹制的蒸笼，底上铺上一块浸染了米浆的棉纱布，然后上蒸柜去蒸，等蒸好了再用刀刮下来。因此布拉肠会比铁板拉肠厚，并且表面会有很多小皱褶纹理，容易挂住酱油汁液，所以味道会比铁板拉肠重一些。

源记用的是改良过的铁板拉肠，它跟别家只有1个师傅制作不同，而是由2个师傅来协作完成的，其中一个负责打米浆、下料、入蒸柜，而另一个就负责把蒸好的肠粉用刮刀铲起装盘，并浇好酱油交给食客。

所以源记的蒸柜跟其他肠粉店很不同，是一个横向的炉头，并且配有滑轨，打好米浆的托盘从一侧推出，同时会把里面已经蒸好的托盘从另一侧推出。

这样做的好处，一方面是效率更高，平均差不多30秒就能做好一碟。另一方面也减少了托盘进出时蒸柜里蒸汽的损失，始终保持较高的问题，从而缩短肠粉蒸制的时长。而蒸制时长的缩短，就减少了米浆在熟化过程中吸收的水分，并保持食材本身的香气，因此吃起来味道会比别人更加清香，就算不蘸酱油也会有淡淡的米香。

一碟好的肠粉，从出炉到品尝，最好时间控制在5到10分钟内。因为做好的肠粉会持续吸收水分，如果放置时间太长，不仅口感会变糊，而且吸收过多的酱油，还会很咸。这也是为什么很多老广宁可“排长龙”（粤语中很多人排队的意思）也要跑到店里品尝，而鲜有打包外卖的。

而且源记的肠粉一直都是用大米，在店铺旁边的横街内的加工房里磨好再送到店里。而现在很多肠粉会加入薯粉来增加肠粉的韧劲，当蒸好出炉时，会明显看到肠粉皮呈通透的模样。而源记的肠粉则基本还是保持原有的白色，而透明则只是因为它的粉皮很薄，大概只有0.5毫米左右。

这两者对于我这种从小吃习惯的老广来说，简直就是天差地别！加了薯粉的虽然人性较好不容易破，但吃进嘴里的味道很怪，而且口感会有点糊。而纯大米做出来的，趁热吃时，米香味会很诱人，而且入口就会慢慢化开，粗溜一下就滑进食道里，然后再感受食材的鲜甜满嘴充盈。

此外，老广对于韭黄也特别情有独钟。譬如衡量一碗云吞面是否正宗，除了看汤底是否用大地鱼干熬制外，另一个就是看点缀的到底是韭黄还是葱花芫茜（香菜）——后者老广不是不用，但只用在鱼蛋粉上，断然不会出现在云吞面的碗里。

同理，牛三星汤或粉面标配的也一定是生韭菜，还要加上几勺腌制好的酸萝卜粒，这样才显得正宗。

而源记的肠粉里用到的配菜也是韭黄，而且基本都是切成大约2厘米长的小段。韭黄本身的香气很足，能提升肠粉的口感，同时色泽上又不会太跳脱，加上长短控制得当，让我们在品尝肠粉时，多了一分脆劲，从而增添了口感和味感的丰富层次。

至于源记用到的酱油，其实是用淡酱油加糖、味精、还有一些独家配方来勾兑而成。每一家地道老广的肠粉店，都会有他们自己口味的酱油。酱油之所以是肠粉的灵魂所在，关键就在于它减少了酱油本身的咸，而通过加入糖来提升食材本身的鲜味。

而且在浇酱油前，还会先浇一小勺的烧腊油——在今天看来，这种在烧制腊味时附带收集的烧腊油因为含有大量的反式脂肪酸、致癌物质而被健康人士所唾弃，但它不仅能让肠粉的味道更上一个层次，而且在我小时候，肉食还得凭肉票限购时，那就是不可多得的人间美味。先浇油的目的是为了在肠粉表面先形成一层油膜，从而减少肠粉对酱汁的吸收，让口味不至于太咸。反正这些都很难体现店家的用心，不然也不会屹立那么多年都始终如一。

至于前面提到的另一种肠粉——布拉肠，比较有名的是离源记不远、多宝路的新联，基本上也是跟源记一样，每天都会“排长龙”的。而且它比较有特色的地方在于除了配酱油外，还会加上豆酱，口味会更加强烈，也是值得一试的。

不过肠粉本身的份量并不多，所以在广州，鲜少有人把它当正餐的。我们更多时候是把肠粉作为早餐或者夜宵来看待，因此源记都是从上午经营到午后，然后就下场休息，等到夜幕降临时再开门一直营业到凌晨3、4点。

当然，很多胃口较好的男士会选择用一碗生滚粥来配搭一碟肠粉。而更高明的做法，是吃完一碟肠粉后，然后转战附近的其他小食店。

例如源记旁边的厚福大街往龙津西路方向走，就在龙津路消防队对面，有一家很有名的牛三星店。所谓的牛三星就是牛心、牛肝、牛肾这三种食材切成薄片，然后汤水快速烫熟的另一种老广西关美食。口感清脆，鲜甜而不臊，配上店家特制的豆瓣辣酱，哪怕店面小得可怜，包括我在内的许多食客哪怕只能坐在露天的榕树头，也一定要品尝而后快！

不过这家店从来只做早市跟午市，中午一点左右就基本估清收摊了。而更过分的是因为这家店是家族经营，每年到了8月份天气炎热的时候，就会例行休市一个月……是整整一个月！就这德性，历史却跟源记一样悠久。又因为以前旁边就是公共厕所，所以老广们都习惯称之为“屎坑粉”。

此外，还有附近凌记的濑粉、津津面馆的炸酱面、伍湛记的咸煎饼，再配上开记甜品的陈皮红豆沙……反正最好就是空着肚子去，不然真的会吃撑到要扶墙而归！

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