芒果百香果闪电泡芙 | 摆到蛋糕西点柜里,漂亮极了!
芒果百香果泡芙
创作者 吕勇 说
加入百香果,摈弃奶油的泡芙一定很清爽!
用攀枝花芒果混合上百香果调制内馅,
热带风情呼之欲出。
这款带有丰富颗粒感的泡芙用纯粹水果的甜味引领味蕾
谁说只有奶油才能带给大脑快乐呢?
这种酸酸甜甜的水果才是无负罪感的快乐源头
泡芙作为甜品女神,其外观注定要符合美学概念。
用巧克力片略微装饰,
这款亮黄色的芒果百香果泡芙
注定成为展柜中最靓丽的风景。
本期配方分享导师:吕勇
吕勇
全球烘焙指南荣耀导师之一
十年西点工作经验
曾任多家国际五星级酒店西点主厨
现任苏州裸心泊酒店(太湖店)西点主厨
多次参加各种国际大赛
多次参与接待国内外重要领导
擅长方向:创意甜品、法式西点、翻糖、巧克力装饰
感谢以下企业对本配方的大力支持
材料
脆皮泡芙:
中粮金焙面包粉1# 80g
中粮芯品蛋糕粉1# 80g
牛奶 125g
水 125g
盐 5g
黄油 100g
全蛋 240g
芒果百香果卡仕达奶油:
中粮金焙面包粉1# 10g
中粮芯品蛋糕粉1# 10g
玉米淀粉 20g
牛奶 200g
百香果果茸 200g
芒果果茸 100g
糖 125g
蛋黄 100g
黄油(室温软化) 250g
内馅:
熟芒果 180g
百香果籽 60g
泡芙酥皮:
中粮金焙面包粉 1# 65g
中粮芯品蛋糕粉1# 60g
金黄幼砂糖 115g
黄油 100g
香草籽 1根
巧克力装饰片:
白巧克力 200g
黄色色粉(橙色+柠檬黄) 20g
制作流程
泡芙酥皮:
1
将中粮金焙面包粉1#、中粮芯品蛋糕粉1#在内的全部材料放入搅拌缸内用扁浆搅打至均匀面团状态(不要过度搅拌)。
2
将面团放置两张OPP塑料片之间擀压2毫米厚度,冷冻。
脆皮泡芙:
1
水、牛奶、盐、糖、黄油放入锅中煮沸。
2
离火,一次性加入过筛的中粮金焙面包粉1#和中粮芯品蛋糕粉1#,搅拌均匀后,再次加热并搅拌使多余水分蒸发掉(锅底出现微白薄膜),离火。
3
降温至50度,倒入搅拌机内,分次加入全蛋液,每次搅拌都要使蛋液完全吸收融合后再继续加热。(蛋液多少取决于面粉吸水量)
4
将泡芙面糊挤在烤盘上,并在泡芙面糊上覆盖一片泡芙酥皮。
5
烤箱180度烤制12分钟,然后降温至165度继续烤制10分钟左右。
6
烘烤期间不要打开烤箱,出炉后立刻放在晾网上冷却。
芒果百香果卡仕达奶油:
1
将蛋黄和细砂糖搅拌均匀。
2
加入过筛的中粮金焙面包粉1#、中粮芯品蛋糕粉1#和玉米淀粉,搅打至泛白。
3
将牛奶煮沸后,将1/2热牛奶冲入面糊中并搅拌均匀,然后倒回牛奶锅内.。
4
加入融化的芒果果茸和百香果果茸,保持搅拌加热至煮沸,继续搅拌保持中火沸腾2分钟倒入容器中。
5
保鲜膜贴面覆盖,快速降温至40度。
6
加入融化的黄油,用手持均质机搅拌乳化均匀。冷藏24小时,使用时搅拌坚挺奶油状。
内馅:1
芒果切小丁与百香果籽混合拌匀。
组装及装饰:
1
制作巧克力片-装饰用。巧克力融化至45度,加入色粉,手持均质机搅拌均匀,然后调温,调温后抹平在闪电模具框内。低温静置巧克力凝固即可。
2
芒果百香果卡仕达奶油冷藏隔夜后,打发至坚挺的尖峰状态,用于注入闪电泡芙。
3
芒果丁与百香果籽装入裱花袋挤到巧克力片上和泡芙内。
4
泡芙表面用圆形花嘴挤芒果卡仕达奶油后放上巧克力片。表面可以放翻糖小花或食用花简单装饰。
成品图:
产品制作及图片 | 吕勇
页面设计 | 璟
文案及编辑 | 周可儿