芒果百香果闪电泡芙 | 摆到蛋糕西点柜里,漂亮极了!

2020-05-12 15:12:46 0点赞 1收藏 0评论
芒果百香果闪电泡芙 | 摆到蛋糕西点柜里,漂亮极了!

芒果百香果泡芙

芒果百香果闪电泡芙 | 摆到蛋糕西点柜里,漂亮极了!

创作者  吕勇 说

芒果百香果闪电泡芙 | 摆到蛋糕西点柜里,漂亮极了!

加入百香果,摈弃奶油的泡芙一定很清爽!

用攀枝花芒果混合上百香果调制内馅,

热带风情呼之欲出。

这款带有丰富颗粒感的泡芙用纯粹水果的甜味引领味蕾

谁说只有奶油才能带给大脑快乐呢?

这种酸酸甜甜的水果才是无负罪感的快乐源头

泡芙作为甜品女神,其外观注定要符合美学概念。

用巧克力片略微装饰,

这款亮黄色的芒果百香果泡芙

注定成为展柜中最靓丽的风景。

本期配方分享导师:吕勇

芒果百香果闪电泡芙 | 摆到蛋糕西点柜里,漂亮极了!

吕勇

全球烘焙指南荣耀导师之一

十年西点工作经验

曾任多家国际五星级酒店西点主厨

现任苏州裸心泊酒店(太湖店)西点主厨

多次参加各种国际大赛

多次参与接待国内外重要领导

擅长方向:创意甜品、法式西点、翻糖、巧克力装饰

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感谢以下企业对本配方的大力支持

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材料

脆皮泡芙:

中粮金焙面包粉1#              80g

中粮芯品蛋糕粉1#              80g

牛奶                                  125g

水                                     125g

盐                                      5g

黄油                                  100g

全蛋                                  240g

芒果百香果卡仕达奶油:

中粮金焙面包粉1#              10g

中粮芯品蛋糕粉1#              10g

玉米淀粉                            20g

牛奶                                   200g

百香果果茸                         200g

芒果果茸                            100g

糖                                      125g

蛋黄                                   100g

黄油(室温软化)               250g

内馅:

熟芒果                                180g

百香果籽                             60g

泡芙酥皮:

中粮金焙面包粉 1#              65g

中粮芯品蛋糕粉1#               60g

金黄幼砂糖                         115g

黄油                                   100g

香草籽                                1根

巧克力装饰片:

白巧克力                              200g

黄色色粉(橙色+柠檬黄)    20g

制作流程

泡芙酥皮:

1

中粮金焙面包粉1#、中粮芯品蛋糕粉1#在内的全部材料放入搅拌缸内用扁浆搅打至均匀面团状态(不要过度搅拌)。

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2

将面团放置两张OPP塑料片之间擀压2毫米厚度,冷冻。

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脆皮泡芙:

1

水、牛奶、盐、糖、黄油放入锅中煮沸。

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2

离火,一次性加入过筛的中粮金焙面包粉1#中粮芯品蛋糕粉1#,搅拌均匀后,再次加热并搅拌使多余水分蒸发掉(锅底出现微白薄膜),离火。

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3

降温至50度,倒入搅拌机内,分次加入全蛋液,每次搅拌都要使蛋液完全吸收融合后再继续加热。(蛋液多少取决于面粉吸水量)

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4

将泡芙面糊挤在烤盘上,并在泡芙面糊上覆盖一片泡芙酥皮。

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5

烤箱180度烤制12分钟,然后降温至165度继续烤制10分钟左右。

6

烘烤期间不要打开烤箱,出炉后立刻放在晾网上冷却。

芒果百香果卡仕达奶油:

1

将蛋黄和细砂糖搅拌均匀。

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2

加入过筛的中粮金焙面包粉1#中粮芯品蛋糕粉1#和玉米淀粉,搅打至泛白。

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3

将牛奶煮沸后,将1/2热牛奶冲入面糊中并搅拌均匀,然后倒回牛奶锅内.。

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4

加入融化的芒果果茸和百香果果茸,保持搅拌加热至煮沸,继续搅拌保持中火沸腾2分钟倒入容器中。

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5

保鲜膜贴面覆盖,快速降温至40度。

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6

加入融化的黄油,用手持均质机搅拌乳化均匀。冷藏24小时,使用时搅拌坚挺奶油状。

内馅:

1

芒果切小丁与百香果籽混合拌匀。

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组装及装饰:

1

制作巧克力片-装饰用。巧克力融化至45度,加入色粉,手持均质机搅拌均匀,然后调温,调温后抹平在闪电模具框内。低温静置巧克力凝固即可。

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2

芒果百香果卡仕达奶油冷藏隔夜后,打发至坚挺的尖峰状态,用于注入闪电泡芙。

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3

芒果丁与百香果籽装入裱花袋挤到巧克力片上和泡芙内。

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4

泡芙表面用圆形花嘴挤芒果卡仕达奶油后放上巧克力片。表面可以放翻糖小花或食用花简单装饰。

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成品图:

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产品制作及图片 | 吕勇

页面设计 | 璟

文案及编辑 | 周可儿

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