我是怎么发现足以“清”史留名的一款清酒

　　七年前，我在香港参加一个酒展。

　　彼时正值福岛核灾之后，福岛县及其附近县市的农企均经营困难。

　　因此当地酒厂抱团参加各大酒展，寻找新客户，带动出口。

　　福岛县及其附近的新潟县、宫城县等酿酒强县均来了大量名厂。

　　比如福岛的奥之松和山间，宫城的浦霞，而在新潟的展区，更是久保田、八海山、上善如水、越乃寒梅、绿川这一众名家的作品都能喝到。

　　此外，其它产地的高手也有来了不少，比如岐阜县的小左卫门、广岛县的沙罗双树。

　　主页君作为一个清酒萌新，那真是刘姥姥进了大观园。一边喝一边问一边记录，光笔记就记了几百行。

　　尤其那些名厂出品的，更是每一瓶都再三品饮，决不错过。

　　然后我发现：

　　他们都被一家默默无闻的小厂，爆得渣都不剩。

　　我后来在别的场合多次重喝了这些名家出品，它们的品质，都很好，不仅风味平衡，而且各有特色。

　　公平地说，品质上并没有真的被比下去太多。

　　但是，那一家小酒厂的出品，给人的感觉是——震撼。

　　那种“清酒怎么可能酿出这种味道！？”的震撼。

　　有点像，黑白电影时代的观众，忽然看到了《星际穿越》+《阿凡达》的感觉——

　　嗯，演技挺好的，剧情也相当不错……但那些科学名词是什么我听不懂啊，还有那种飞船和爆炸酒精是什么玩意？这真是电影吗！？

　　这就是那家小酒厂带给我的震撼。

　　他们参展的那款酒，叫“风之森”。

　　今天很多喝清酒的朋友都已经听过风之森这个名字，但是在七年前，它才刚刚开始在日本挣得些许名气，在海外完全是无名之辈。

　　生产风之森的酒厂是创立于1719年的油长酒造，刚满300年。

　　原本是奈良县产量最高的酒厂之一，年产量曾达到6000石（即150万瓶720ml的酒）。

　　绝大部分是便宜的普通酒，以极低的价格把货铺到本县市场的每个角落。出了奈良就没有人认识。

　　但是，当他们在1998年开发出风之森以后，开始了转型。

　　现在产量降到了高峰时期的1/3，品质和售价更高，但是产品在东京、大阪、神户等高端市场热销，成为全国性网红级别的清酒，出口量也激增。

　　这一切当然拜风之森所赐。

　　我参观过的风之森的酿酒米种植地。

　　能成为“清酒网红”，皆因它太不像清酒了。

　　风之森全系列的产品，基本都有这样的风格：充沛的水果芳香，酸甜平衡的风味；最重要的，虽然没有肉眼可见的气泡，但是入口时却有微微的气泡感，让酒体显得更活跃，水果芳香更随着气泡在口腔内四溢。

　　我在第一次喝的时候也被这种风格镇住了。

　　清酒居然可以有这样的味道！

　　这种风格是怎样酿造出来的呢？

　　我自然迫不及待地想知道，于是跑去日本，参观了风之森的酒厂，一探究竟。

　　还先后去了几次。还给酒厂老板做了好几次采访。

　　说实话，即使现在，我还是没完全搞懂，这么出色而又非传统的风味，是怎么来的。

　　但是，我们可以排除以下原因：

　　排除：把米精磨到极致。

　　——风之森并没参加超低精米步合的竞赛，目前他们精米步合最低的产品是22%，这个数字在30年前还能竞争全日本最低，但现在只能泯然众人了。

　　况且风之森有好几款精米步合为80%的纯米酒，成品的风格与风之森的纯米吟酿、纯米大吟酿很接近。（纯米酒的价格，大吟酿的风格，非常良心有没有。）

　　排除：不做巴氏杀菌，保留清酒最完整和新鲜的风味。

　　——风之森确实几乎所有产品都是生酒，而且也不经活性炭过滤、不加水。但绝少有其它酒厂的无过滤生原酒能做出接近风之森的风格。总的来说普通的生酒会有很丰富的香蕉香，但是其复杂度和丰富度远不及风之森，更别说那微气泡的风格。

　　而且，风之森唯一巴氏杀菌了的那款“Alpha Type 3”，风格也仍然和其它不杀菌的风之森相当接近（当然其风味的丰富程度和澎湃感、还有微气泡口感还是有所不如，毕竟加热过）。

　　不做巴氏杀菌对风之森相当重要，但并不是这种风格的决定性原因。

　　排除：用高香型的酵母发酵出如此丰富的香味。

　　——用高香型酵母目前在日本非常普遍，比如大多数大吟酿、纯米大吟酿都会用上的协会9号酵母，能发酵出香浓的瓜类水果的芳香。

　　（协会酵母。）

　　此外，现在流行的新型高香酵母还有1801、1901这些，它们能发酵出更为奔放的鲜花、水果香气。

　　但风之森用的是相对来说更朴实无华的协会7号酵母。

　　这种酵母能发酵出淡淡的梅子、青苹果般的香气，但是总的来说，它酿成的酒风味更为平实，更能突出米的香味，酸度也不高。并不能算高香型的酵母。

　　按照酒厂现任老板山本嘉彦的说法，风之森的风味，源于：

　　7号酵母+超低温长时间发酵+超硬的酿造用水+无过滤生原酒。

　　每一款“风之森”清酒，不论是纯米大吟酿还是纯米酒，都是在超低温下长时间发酵的。

　　一般酒厂纯米酒级别的酒，一般会在常温下发酵，15天即完成，这样的酒，会有更多米香，甚少果香。

　　而一般的纯米大吟酿，在10摄氏度左右的低温下发酵，酵母的活性会降到很低，发酵速度会变慢，时长近30天，在这种条件下，瓜果类的香气才会生成。

　　温度如果再往下降，有没有可能有更多更香的水果味呢？答案是不能，因为温度再往下降，酵母的活性会接近于零，发酵都停止了，怎么还会有香味。

　　所以，一般清酒的生产极限，就是10摄氏度左右的低温。

　　但是在风之森，不论纯米酒还是纯米大吟酿，则会在5摄氏度左右的超低温下发酵长达30天。

　　（发酵中的风之森酒醪。）

　　刚才说了，极限温度不是10度左右吗？5度发酵是怎么做到的？

　　答案是风之森的酿造用水——采自地下100米深井的金刚葛城山伏流水，硬度达214mg/L，属于超硬水。

　　水里超高含量的镁和钙，能提升酵母的活跃度，让其在5摄氏度的低温下，依然可以缓慢工作，生成比起在10摄氏度发酵的酒更多更丰富的香气。

　　（大部分清酒厂都用软水发酵，没办法把发酵温度再往下降了。）

　　同时，经过试验，7号酵母在如此低温下发酵出来的香味也不比9号酵母差。

　　如此丰富的香气和风味，再以无过滤生原酒的方式装瓶，将风味的损耗降到最低，并保留了微气泡的口感，才成就了风之森。

　　现在风之森清酒在国内也不难看到，如果看到的话，一定不要错过，你会喜欢的。

　　作者简介：

　　黄山，美酒专栏作家，运营“饮识分子”，以有趣的方式普及关于酒的知识。