王刚的美食精选 篇六十六：厨师长教你：家常“排骨煲仔饭”的做法，米饭和锅底的锅巴都很香

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享一道家常菜【排骨煲仔饭】

本期菜品【排骨煲仔饭】

【主料】

糯米（适量）

珍珠米（适量）

泰国香米（适量）

排骨（适量）

【辅料】

干香菇（适量）

苏打粉（2克）

姜（适量）

葱（适量）

蒜（适量）

青红椒（适量）

洋葱（适量）

豆豉（适量）

植物油（适量）

【调味料】

食用盐（适量）

蚝油（3克）

生抽酱油（5克）

老抽（3克）

胡椒粉（少许）

香油（适量）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们在盆中加入适量的糯米（10%），加入适量的珍珠米（ 30%），加入适量的泰国香米（60%），然后加入适量的清水淘洗浸泡3个小时备用。

【2】准备适量的干香菇加入清水浸泡1个小时备用，同学们在浸泡的同时也将其清洗干净。

【3】下一步开始准备主料，准备适量的精瘦型排骨切开之后剁成小块备用，同学们尽量选择肥肉较少的排骨，这样成菜才不会油腻。

【4】将排骨剁成小块之后放入盆中加入适量的苏打粉（2克），然后加入清水抓洗几遍，这一步的目的是让排骨更加的嫩，且去除多余的血水防止排骨发黑。

【5】下一步开始准备辅料，准备适量的姜葱蒜切成小片和小段备用，准备适量的青红椒和洋葱片改刀切成小块备用，加入青红椒和洋葱的目的是调色。

【6】然后将泡发好的香菇对半切开备用 。

【7】最后准备适量的豆豉剁碎备用

【8】下一步开始给排骨调味，盆中加入食用盐1小勺，加入少许蚝油（3克），加入少许生抽酱油（5克），加入老抽3克调底色，加入少许胡椒粉之后搅拌均匀备用，喜欢多汁的同学可以加入适量的水淀粉，喜欢原味的可以不加。

【9】再加入适量的香油拌匀，最后加入青红椒和洋葱即可。

【10】下一步我们开始制作，首先我们开中小火将煲仔烧干烧热（把锅烧热），锅中达到90度之后开始均匀的刷上食用油，这一步的目的是让锅巴金黄酥脆且不容易焦。

【11】然后加入泡好的三种米，刨平之后加入刚好没过大米的清水，同学们切记水的量能刚好没过大米即可，由于大米有事先浸泡，水放太多容易将其煮成稀饭且没有锅巴。

【12】然后盖上盖子大火烧开，大火烧开之后转微小火煮18分钟，米饭成型之后需要揭开锅盖用筷子 几下方便透气。

【13】煮至米饭断生之后开始放入腌制好的排骨（10分钟之后）

【14】然后在锅边均匀淋上适量的香油，这一步的目的是提升米饭的温度，同时让锅中的米饭加速“锅巴化”。

【15】然后剩余的8分钟我们将煲仔以不同的方向“倾斜”，这一步的目的是让煲仔均匀受热产生更多的锅巴。

【16】8分钟之后放上自己喜欢的蔬菜焖熟即可出锅.

一道非常美味的家常排骨煲仔饭就制作完成

下面开始技术总结

第一

我们事先选择三种米合在一起，其中有泰国香米，特点是比较香缺点不容易起锅巴。第二种是珍珠米，优点是有弹牙的口感。第三种是糯米，优点是可以让锅巴生成得更圆。三种米的比列为香米60%，珍珠米30%，糯米10%

第二

煲仔饭的主料不局限排骨一种，也可以用鱼片鸡肉腊味等等，其中鱼片最好选择无刺的鲈鱼，鱼片不能片得太薄否则没有口感。

家常排骨煲仔饭的技术总结完毕！

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