喝汤补营养？那你可能不知道这些事情

汤在中国人的饮食中占有重要的位置，喝汤是国人最钟爱的一种养生方式，生病住院、术后体虚

的病人或孕妇都要喝汤水补充营养。

“多喝汤，营养都在汤里呢！”“不会吃的吃肉，会吃的喝汤！”类似的说法，在民间流传甚广。

从营养角度而言真是如此吗？

误区一：喝汤比吃肉更有营养？

并不是，吃肉才更有营养。

平时炖汤的原料，基本上都是鸡鸭肉、鱼肉、排骨等富含高蛋白和钙的食材，在炖的过程中，最

多只能溶出10%的蛋白质和其他营养物质到汤里，大部分的营养还是留在肉里。

所以，如果想补充营养，光靠喝汤是不够的，最好还是汤和炖的肉类一起吃了。肉已经被炖得很

烂，容易消化也更利于肉里面的氨基酸、肽类等营养物质被人体吸收。

误区二：骨头汤能补钙？

骨头汤很补钙的说法也是广为流传，该说法并不正确。虽然骨头里有大量的钙，却主要是以羟磷

灰石的结晶存在，它是不溶于水的，也很难溶解到汤里。

不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低，不超过4毫克/100毫升，明显低于牛奶的含钙浓度(约80

～120毫克/100毫升)，由此可见10杯骨头汤的钙含量都远比不上1杯牛奶的钙含量。按照中国营养

学会推荐每日钙摄入量800毫克，如果都要靠骨头汤来补钙的话，得要喝上20升汤水！因此，用

骨头汤补钙都不能作为一种良好的补钙途径。

误区三：乳白色的汤更有营养？

不少人熬汤、煲汤、炖汤，都比较迷恋“奶汤”，认为汤白才是汤中上品。

其实，白汤现象不过是肉中脂肪经加热溶解在水中，形成的脂肪颗粒。熬汤时间越长，脂肪颗粒

越多，汤越白越浓稠。尽管蛋白质在熬制“奶汤”的过程中，起了乳化剂的作用，但是汤中的蛋

白质含量真心不值一提。

简而言之，汤除了美味，其实并没有什么营养可言。靠喝骨头汤来补钙，更是不切实际。

误区四：汤煲得越久越营养？

适当的加长煲汤的时间，确实有助于营养物质的释放，但若是时间过长，则反而会使得营养物质

流失掉。

广东人煲汤有个说法叫“三煲四炖”，即煲三个小时，炖四个小时（煲就是将原料放在砂锅里面直

接用火烧，炖一般就是将原料经过出水，加入辅料隔水蒸）。但实际上，肉类煲上1-2小时，其中

的浸出物会达到最大量，因此，煲汤时间控制在1-2小时才是比较合适的。时间过长，会破坏食物

中的氨基酸物质、维生素，同时嘌呤含量也会增高。

吃肉vs喝汤，其实，也分人。

总的来说，健康人士，为了全面地吸收营养，应该既吃肉又喝汤。部分人士，应选择性地吃肉或

者喝汤。

病弱消化不良者，因病理原因无法充分消化吸收蛋白质，食用肉类反而容易造成消化系统和肝肾

负担者，只要没有高尿酸血症，应选择喝汤。一来汤之鲜美能改善食欲，二来能提供热量，起到

古人认为的“滋补”作用。

需要注意的是：当病弱消化不良者进入康复阶段，消化吸收能力改善，这个时候应适当食肉，喝

少量的汤。

高尿血症患者不宜喝汤，肉汤中含有大量的嘌呤和脂肪，会诱发、加重痛风。

肠胃不好的患者不宜喝汤，因为喝汤会促进胃酸分泌，对于肠胃不好的患者而言，不仅不利于消

化，还会加重肠胃负担。

肝不好的患者不宜喝汤。因为喝汤会刺激胆囊收缩，诱发胆囊炎发作。

心血管疾病患者肉汤中的脂肪含量高，容易加剧心血管病发，甚至引发冠状动脉硬化。