别让女儿输在嫁妆上！一锅老卤的养成以及基础香料介绍！

一转眼本系列原创已经写到了第九篇。九是数字中最大的一个数，那么本篇也就必须来写个最重要的美食。人生在世，什么事最重要呢？我想每个人心中有不同的答案。但是如果我有了一个女儿，我想我人生的重心会有一半儿转移到她的身上~怕她吃不饱，怕她睡不好，怕她嫁不好~（鬼扯了这么多，凑字数的是不是有点明显 ）网上一直流传着这么一句话，一锅老卤可以当做未来女儿出嫁的嫁妆~（喂！你之前推销珐琅锅就是这么说的！ ）现在什么都讲究不能输在起跑线上！想想我那还没出世的女儿，还没发货的媳妇，感觉养一锅老卤已经是势在必行的大事了！好的！目标明确后，让我们来从浅入深，试着养一锅靠谱的老卤吧

（正如标题中所说，本文有两个重点：老卤的养成以及基础香料介绍。所以即使您不想“准备嫁妆”，也建议看看本文的香料部分，我相信对以后炖肉、炒菜等都会有所帮助~内容略有复杂，建议您收藏一下，真正要用起来找着会比较方便~）

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目录

一、关于卤味的基本知识，家庭养卤的可行性

二、香料，卤味的灵魂

1.常用香料简介

2.卤制香料注意事项

三、首次卤制，请多关照

1材料焯水

2.炒制搪色

3.开始卤制

4.冷浸

5.卤汤的处理

四、新卤熬成老卤的注意事项

五、结尾的七七八八

1.卤汤以及卤味用法举例

2.结语

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一、关于卤味的基本知识，家庭养卤的可行性

说道卤味，不知道大家会想到三碗不过岗里武松要的三斤牛肉，还是如今遍布大街小巷的各种周黑鸭周黄鸭周白鸭。卤味以其易于携带，冷热咸易的特点以及独有的香味满满的走进千家万户。一个好的卤味制品不管是咸是辣亦或清淡原味肉香，其必备的特点就是回味无穷，让人吃了一块就忍不住去拿第二块，买过一次就想买第二次，循循环环，乐此不疲。

是什么造就了卤味如此这般的风味呢，那是因为那锅黑黝黝香喷喷的卤汤。首先呢，要普及卤汤的最重要也是独一无二的特点，它是可以被养成！一锅卤汤可以在今天卤牛肉，明天卤鸡肉，后天卤个五花肉，每次卤制后的汤汁都不需要倒掉或者收干，而是留下来等待下次卤制继续使用。今天汤中浓缩了牛肉味，明天又吸收了鸡肉的精华，日复一日，年复一年，这锅卤变成老卤后，无论放什么进去，都会有浓浓的香味儿，哪怕是豆皮、鸡蛋、土豆、海带等素菜。这也是卤味店中各种素菜好吃的原因所在！别看他本身没有什么肉，但是老卤汤可都是浓缩的精华！

有经验的朋友会说，外面的正经卤肉店中一锅老卤几乎都不会停火，每天都会卤制一锅又一锅的肉，只有晚上的时候才会停火封闭起来（有些晚上都不会停火，还会小火咕嘟着）不停的卤制首先让卤汤更加的入味，其次又因为一直沸腾所以不容易出现细菌造成的发酵腐败的现象。由于个人家庭中不可能达到这一点，家庭中养卤真的有必要吗？卤汤不会一下子就坏掉吗？养老卤真的可行吗？

那么，首先我要说说必要性。外面的卤味卖的这么好吃，为何还要在家中自己养卤呢？首先呢，就是老生常谈的卫生问题，自家做的总归要卫生一些放心一些不是。其次，就是使用调料的放心程度，外面卤制难免会放入肉类香精、色素，甚至还有罂粟壳之类等等黑暗料理界才允许使用的奇异香料（嘿！！好中二啊！ ）。弄不好调味百分之50都是靠香精。而自家制作，放入什么调料、香料自己完全可控，味道是正经的肉香和香料香，安全放心。除此之外，自家制作的口味自己可控，想吃辣的就多放辣椒，想吃甜口就炒多些糖色，口重想吃咸就多放盐和酱油，你想要的一切，一手掌握！这种私人订制在外面是肯定不会得到的。最后的最后，不要忘记前文说的，一锅老卤，可是宝贵的财富，以后女儿的嫁妆、儿子的彩礼呢~（ 哪里结婚会要这种东西了啦！）

然后再说说可行性。个人经过实践，经过大半年的卤制，认为只要稍微上点心，一锅卤还是可以顺利养成的。您只需要一口大锅、一个密封较好的保鲜盒以及对各味香料。卤汤盐味较重，本就不利细菌繁殖。盖好盖子、密封良好以及放入冰箱双管齐下，卤汤不是很容易变质。卤制的过程呢也并不困难，不需要对火候的精准把握，只需要控制好香料的投放量，煮个一段时间随后泡一段时间就可以卤制完成！卤起来味道真的是会变得越来越香，不知道是不是心理作用，不过卤到后面的时候那香味感觉就是硬生生的往外飘，吃起来的味道也是比最开始多了些许口感。

有了一锅老卤，您都可以得到哪些美味呢？仅举例说明，下面让我们进入一下惨无人道的晒图时间。

▲卤牛腱和卤蛋▲

▲卤鸡腿▲

▲鸡爪▲

▲其他排列组合，比如卤肉面、卤肉饭等等，还有更简单的卤豆皮、卤油麦菜巴拉巴拉的▲

迫不及待了吗，来马上进入第二部分，养卤，从了解香料开始。

二、香料，卤味的灵魂

就每个卖卤味的店来说，香料的配比一定属于类似传儿不传女的武功秘籍的那种秘密，香料对于老卤的重要程度类似于发酵之于面包。简单说，如果您的香料配比和某家老店的一模一样，那么只需要不断的卤肉进行积累，那么你的卤味在几年后会和店家的味道一模一样。除去家庭中常用的八角、桂皮、香叶、陈皮等，卤味还需要加入各种不同的香料，不同的香料起着不同的作用。我下面仅仅是根据自己的所知进行介绍，如有不对的地方还请大神勘误并多多见谅，毕竟不是专业的。

1.常用香料简介

香料想要买齐非常的容易，在比较大的市场一定都有上图这类的香料店。看到这些是不是觉得有点乱？好的，让我们由浅入深，热身一下。先从最家常的香料开始认识。

1. 桂皮：是炖肉时必不可少的一位香料，是炖肉五香粉（砂仁，丁香，豆蔻，肉桂，山柰，八角）的主要原料之一。（感觉五香粉之类的一闻就是桂皮和八角味道最冲！）卤肉时肉桂也是非常常用。肉桂其实就是桂树的树皮，风干后制成。其味道比较温和，不是十分的浓厚。肉桂表面入味很快，但是入味不深，如卤制小块材料比如爪、脖等要减少用量，卤制大块的牛腱时可以适当增加用量。可以煸炒出香味后入锅炖制。

   
   

2. 八角：八角也是非常常见的香料之一，它是八角茴香的果实，它的气味很冲，吃起来味道也很冲，非常容易遮住其他香料以及材料本身的味道，放的较多的话很容易全是八角的香气。一般卤制放2到3个即可。

3. 小茴香：味道较为清淡，可以为肉除去腥臭味道。因为味道不重，所以在卤制时放入量需要较多，一小撮的样子。

   
   

4.香叶：香叶为甜月桂的叶子，晒干后制成。有浓郁的香气，需要较长时间的煮制方可释放自身香味。使用时最好整片使用。需要注意的是，如果放入量过多会让卤汤中出现较为突出的苦味。用量不宜过多。

5.花椒：麻香味突出，用油低温炒制后在使用可以最大的激发其香气。非常常见的香料以及熟悉味道，按个人喜欢放入。

6.姜：以辛香刺激味为主，主要作用就是去除腥膻的味道，有驱寒的功效，炖制鸡肉的时候还可以增加鲜味。实在太过常见，就不多说了。卤制较腥肉类时需要多放。一般大块拍一下整块放入汤中使用。

7.大葱：没有照照片，估计大家也都认识，起去腥增鲜的作用。我卤制或者炖肉时一般不喜欢放葱，感觉不是很需要这种味道。如果要放的话应该取葱白整根放入，据说把葱根须留着使用会更好（不晓得有无科学根据 ）。

8.辣椒：辣椒也不需要说太多了，提供辣味，喜欢辣味的朋友可以多放。

9.胡椒：只照了黑胡椒，白胡椒拍照那会儿没有找到。黑胡椒就是白胡椒烤熟后，黑胡椒辣味更浓，胡椒也是辛辣味的，其去腥提味的作用，不需要放入很多。可以使用荜拨代替。如果很喜欢胡椒味道可以食用之前现磨作为干料，口味会更好。

10.陈皮：陈皮就是风干后的橘子皮，越沉味道越香，带有突出的味道和少许的苦味，在加热后还会出现些许果香。可以为材料提鲜。但是要注意的是同样不能放入太多，太多也会造成苦味。

11.干柠檬：就是柠檬风干后形成的香料0，非常适合给鸡肉这种味道清淡的嫩肉类添加风味，味道大家和常吃的柠檬相同，不要加太多，不然是什么味道大家应该也知道~

好的，经过热身后，下面开始一些比较奇特比较少见的香料啦！虽然不常用，但是如果想卤出一锅好味道的卤味，还是需要这些香料帮忙的。

12.草果：草果的果实风干后的香料，辣味比较突出，类似胡椒，其属于肉香形的香料，可以很好的增加肉香并去油腻去腥膻，与油腻多的食材需要多放，与低油腻的食物搭配要少放。草果属于比较重要的一位香料。卤制时基本都要放入少许。一般放入1到2个即可。

13.白蔻：即白豆蔻，与砂仁搭配有奇特的互补作用。作用也是通过辛辣味道去腥膻，略有苦味，放入量不宜过多。也是卤水重要香料之一。

▲砂仁▲

14.良姜：是高良姜的一部分，味道较清淡，略有甜香，由于味道清淡，适合较为清淡的肉类，卤制时用量可以较多。

15.玉果：也属于肉豆蔻的一种，作用和白蔻基本相同，但是苦味更为明显，所以可以使用白蔻代替，如使用的话不宜过多。

16.山奈：长得和姜类似，味道也是辛辣，但是略带甘香。使用时也是可以去除肉的腥气，另外可以添加回甘的风味。

17.丁香：丁香的花蕾风干制作而成，去腥效果极好，但是要注意的是，其味道过于浓郁，如果放多了苦味会很明显，所以用量一定不可过多。一般1到2小根即可。

18.辛夷：木兰花的花蕾，味道清淡，煮后会后清淡甜香，可以添加香气，并不常用。

19.白芷：作用同样是去腥膻增加香气，其并不会像丁香草果那样带有苦味，故卤味中可以稍微多放一些，是很需要的一位香料。

20.荜拨：经常被俗称毕波，味道和胡椒类似，被称为长胡椒，其味道与胡椒基本类似，一般情况下可以使用胡椒代替，但是他会有一种胡椒没有的木质及松脂的香味，故如果可以得到可以使用其代替胡椒。

21.肉蔻：肉豆蔻一种，可以去除异味，增加辛香，苦味明显，所以可以使用白蔻代替，如使用的话不宜过多。

22.栀子：味道微苦，略有香气。用量不宜过大，具有少量的上红色作用，天然色素。也不是很常用。

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2.卤制香料注意事项

看完上面的一堆香料，是不是觉得有点晕头转向？是不是觉得头都大了？是不是想问有没有万能调料法，卤制时加入几g什么几g什么之类的？答案是没有的。还得劳您仔细看看上面的香料部分。这篇文章的一大半经历都在上面这里，卤制过程不难，难得就是香料的配比。具体原因请看下面。

首先，卤制不同的食物、甚至卤制同种食材但是切块大小不同的食物香料用量都会不同，（因为开火卤制时间不同，并且块大小不同入味程度不同），卤制鸡、鸭肉等清淡的食材和卤制猪牛肉等食物时卤料更会不同，如果仅仅说几斤卤料多少香料，并不靠谱；其次，每家的锅情况不同，最开始时的水量以及蒸发量都不同，同样的一斤卤肉，A锅要放入750g液体，B锅放入500g液体，或者同样500g液体，A锅密封好，煮30分钟后还有450g，而B锅只剩下300g，这是如果照用一样的香料，A锅正好的味道，B锅已经要出现苦苦的药味儿了。还有，每个人口味不同，有些人喜欢香料浓郁，有些人喜欢原本肉香，有人好辣，有人好甜，所以简单的根据网上经验给出一个香料比例并不是我想做的，这也是我上面介绍各种香料用处的意义所在。所以我的想法是，让大家知道各个香料的作用是哪些；有哪些香料是坑，放多容易出现问题；以及下文中香料使用中必须注意的问题。掌握了这些，您在通过自己卤制的过程中自己摸索出适合自己的香料搭配方法。

下面介绍一下香料的使用注意事项，希望大家可以照方抓料。

1.香料宜少不宜多

因为家庭卤肉不像外面，卤制1斤多肉的时候，许多味香料加入时只需要1g至2g，比如丁香放入1到2个就好，块头较大的肉蔻放入一整个就会过多，陈皮也是如此。如果都是随性的一抓一小把，那么一锅好像中药味的卤汤是离您不远了。看看上文，我有重点提到带有苦味的香料每次放入的不宜过多，少了顶多味道少差，但是多了的话一锅汤就不好拯救了。

请一定记得，香料的多少并不决定着卤汤的味道，卤汤可贵的地方是在无数次卤制不同肉类的积淀。所以香料宜少不宜多。

2.祛除苦味的方法

放入较少的量后也许还是有一些苦味，这是不可避免的。为了减少这种令人不愉快的味道，香料在使用前应放入热水中泡一泡或者在开水中煮一煮。提前泡个几小时，情况会缓解很多。如果真的对这种味道很敏感，请水泡加白酒泡，随后在用油低温炒一炒，因为有些香料的苦味并不溶于水。虽然麻烦，但是这样做可以对苦味缓解很多。

3.敲碎更入味

大部分壳类的香料最好要敲碎使用，一来其重量略大，卤制时全部放入难免过多，二来敲碎后味道可以更好的融入汤中。要注意的是一个茶叶袋是卤制时必不可少的，用它装敲碎的香料十分的方便。

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4.关于卤味香料包

网上有卖那种调制好的卤味调料包，能不能用？我认为是可以的，但是使用起来是用方法的，首先，要看清1包的卤制多少食材的料，有些一包料可以卤制10斤肉，如果自家卤1斤肉放了进去，那苦是没跑的了。使用方法呢就是拆开使用，拆开后挑选要注意避开同一小包有过多的苦味的调料，另外再根据自己卤制的食物添加不同的去腥或者辣味、麻味的香料就很方便了。一般卤料包也是敲碎的，省去自己研磨。得到一包卤味香料包后一定要把它打开摊好，剔除不需要的，添加自己需要的味道，正确使用才能省心省事。

5.香料在冷泡的时候应取出

炖制一段时间后，卤品会进入使用冷卤浸泡的环节，这时要记得把香料全部取出再开始浸泡。香料呆的时间过久会让卤水和卤品味道过重，而且在冷卤水中的香料也会散发出不好的味道。

6.香料的大致用量

抛去姜、辣椒不算，我家24cm的铸铁锅卤制1斤半的肉加入的其他香料总共也就10g左右，其中白芷、桂皮、草果、良姜较多，其他比如陈皮就放一小条，丁香一小个，香叶一片巴拉巴拉的，这里说只是给一个大概的参考，具体我真的希望各位花个30分钟研究摸索一下。香料配比是各店的秘密，大家要摸索出适合自己的才是最好的。只要看好各味香料的作用，以及宜少不宜多，避免中药苦味，相信即使最开始几次味道不是很浓郁，但是也不会出现养坏一锅卤的情况，随着水平的提高，您的卤一定可以越来越好！

对老卤的灵魂：香料有了部分认识之后，我们看看如何开好第一锅卤吧。

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三、首次卤制，请多关照

头晕眼花看了半天，要开始走出第一步了，是不是有点小激动？手握一袋配好的香料之外，还需什么呢？非常简单，还需要一口大锅（密封性越好越佳），一个密封盒（密封性越好越佳），一份需要卤制的食材（以牛腱为例）以及一锅液体（最好是锅肉汤，水也无妨）。

记得我第一次开卤使用的是一锅鸡汤，卤了一个牛腱子。第一次开卤时香料可以用的稍微足一些。由于第一次卤制时没有拍照，所以以某次卤制牛腱子的过程代替。

1.材料焯水

▲焯水▲

材料焯去血水非常的重要。如果材料中血水在卤制煮的过程中进入卤水中，会对卤水的味道以及保存能力造成严重的打击。焯水记得冷水下锅，水开后焯5分钟左右，随时撇去血沫即可。（不止牛肉，任何需要进入大锅卤水卤制的食物都要认真焯水，比较干净的鸡肉也是如此。）如果是猪、牛的内脏类，焯水这个步骤显得更是特别的重要，一定要焯干净！

牛腱子焯水后放入凉水中泡一下，清洗掉血沫，由于牛腱子和炖肉等完全不同，其追求紧实的口感，所以放心放入凉水中吧！冰水更好呢~ 冲洗干净后将牛腱擦干，防止随后放入糖色时发生悲剧。

▲冷水清洗牛腱▲

2.炒制搪色

▲炒搪色▲

炒糖色不需要炒的想红烧菜那样那么的深，主要就是提供一点甜味以及上色的作用，如果不喜好甜的可以不炒，上色靠酱油就好。具体炒糖色的方法这里不再具体说啦，红烧肉晒单里有写过。炒好后把擦干水分的内容物放进去一下就好~

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3.开始卤制

另起一口锅，放些许的油（可以是花生油，最好是猪油，会比较香~），把葱姜炒香，随后放入液体，可以是水或者高汤，放入处理好的香料袋，放入在搪色中炒过的牛腱子，水开后放入酱油、盐、料酒（或者黄酒），酱油和料酒都要多放一些为了上色和去腥，水开后放是方便尝味，味道要稍微咸些，卤汤就是如此。随后进行卤制就好了。注意的是卤汤要尽量的没过内容物，因为后期要进行冷泡，没有没过的话后面会比较难搞。如果锅的密封性不是很好的话，液体更要多一些，因为在卤制的过程中水分会有所蒸发。

卤制的时间根据食材的大小以及需要的口感来决定，比如这么1斤左右一块的牛腱子，一般需要小火卤制1个半小时左右，比如鸡爪子，只需要小火卤制10到15分钟。素菜类的就是不容易入味的需要多卤，比如藕需要卤制20度分钟，而豆制品，海带之类煮10分钟都不要。

特别说一下牛腱，牛腱为了随后的口感以及冷浸时更加入味，最好风干后再重新投入卤汤中。风干一般需要几个小时方可达到，如果有烤箱的话使用烤箱热风模式100度40分钟即可达到相同的效果。风干后的牛腱子闻起来香气更足，最后的成品味道入的也更深。

▲牛腱的风干▲

4.冷浸

▲冷浸前▲

冷浸是卤制和炖、煮等操作方法差别最大的一点。之间卤制一段时间的肉类需要泡在卤水中一段时间，这个时间也是根据不同的卤品来确定的。通过冷浸可以使卤味更深的进入到卤品当中。冷浸需要注意的事项有：

a.需要把卤料以及葱姜等取出。卤料在开火卤制时已经完成了他们的功能，冷浸时把他们取出扔掉即可，香味已经都进入汤中了。

b.有时可以把熟食进行纯冷卤，纯冷卤时记得要把熟物和卤水被都加热烧开一下消毒再冷浸，不要让冷浸的过程变为细菌滋生的环境。另外冷浸时要保证密封性良好，不要使用开口容器，覆盖上保鲜膜。冷浸时最好放到冰箱内进行。比如牛腱风干后，要把牛腱放入卤汤中，重新烧开一下再放凉冷浸。

c.关于冷浸的时间，也是秉承越难入味的浸的越久，越容易影响口感的浸的越短。比如豆皮浸20分钟左右就好，藕片、鸡爪、鸡脖等需要浸泡1到2小时，而牛腱和卤蛋则需要浸泡几小时，甚至通过一夜的冷浸才可以得到更好的风味。

d.冷浸时要保证所有卤品的所有部位都被浸泡，这样最后的风味才会比较统一。如果大锅不能达到这种程度可以换一个新的容器进行冷浸。

5.卤汤的处理

▲冷浸后▲

冷浸完成后，卤的食物就可以大快朵颐了，但是吃食物的同时，别忘记还有形成老卤最关键的一步，那就是对卤汤的处理。对冷汤的处理也很简单，首先，稍微的撇去多余的油脂，然后在锅中把冷汤重新加热至煮沸，同时对盛装冷汤的容器和过滤网用开水消毒。第二步，把加热煮沸的汤通过滤网过滤后装入容器中，密封完好。将其放入冰箱。对冷汤的处理就就是如此的简单。

如果家中有抽真空的设备推荐使用一下，把冷汤真空保存起来，这样一两周多不用都不会坏。如果使用一般的保鲜盒保存，最好每周卤制一点东西或者把卤汤烧开一下，以保证其不会被细菌破坏。买那种可以手动抽真空的即可，材质要靠谱，可以耐冷耐热。

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▲使用真空期对卤汤抽真空▲

到这步为止，首次卤制应该圆满成功了，其实即使您忽略第五个步骤，把卤汤扔掉下，每次都用新的卤汤重新卤的话，味道应该也不会差，但是，既然选择了制作老卤，那就要慢慢体会卤汤味道的不断浓厚以及养卤的乐趣所在，请看第四部分

四、新卤熬成老卤的注意事项

▲一份老卤汤▲

一周过去了，又想要卤制的朋友拿出了卤汤，卤汤在冰箱中已经变成了冰块。那么第一步要做的就是放入锅中将其解冻，还原成卤汤。解冻的时候放入一点热水，开小火有个10分钟就融化彻底了。使用铸铁锅的朋友要注意用铲子隔离一下，使冰块不与下部直接接触，防止锅体冷热不均。

▲卤汤的解冻▲

解冻后就可以以卤汤为底，加入足够的水，加入料酒，并加入香料、酱油、盐调味，香料还是要像之前说的，宜少不宜多。

第二个要注意的要点，就是新的食材焯水时一定要焯干净。如果食材中的血水过多，影响自身的风味不说，还会对卤汤造成影响。

第三，有些食材卤制用后的卤汤，就应该舍弃掉了。距离说明，鱼、虾等海产品卤制后的卤水极容易腥臭败坏，产生不好的味道，所以如果要卤制这些食物，应该取出部分老卤搭配其他液体，卤制后将其直接丢弃。类似的还有豆制品、叶状的蔬菜等。

最后还要强调一下的就是要做好消毒，盛装以及会触碰的容器、厨具都要用开水消毒，长时间冷却时要做好密封，类似的小小的注意事项只要牢记，一锅老卤一般就不会出现什么问题。

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五、结尾的七七八八

到了最后，先说说最开始那几张图片吧，以个人的经验介绍一下卤汤以及卤味的食用方法。

1.卤汤以及卤味用法举例

第一，最简单的，干吃~！

卤制好的卤味切块或者摆盘，撒上一点卤汤、酱油香油混合物，在撒上一点辣子面之类的调料，下饭或者夹饼，简直是享受。。

第二，做一碗卤味面！

面条用开水煮熟后待用，另外一口锅中葱蒜爆香后加入少许老卤以及大部分的水，自己尝后进行调味，煮开后即为汤底。把面盛于碗中，铺好卤味以及开水煮过的绿叶菜，浇上汤底即可。

第三，卤肉饭。

五花肉切丁后，用糖色炒开，随后加入部分卤汤小火炖30分钟左右，鸡蛋炖10分钟左右，只要卤卤过几次了就基本不需要另外加香料（姜需要加入），30分钟后大火收汁到满意程度即可。米饭盛于碗中，将卤肉、卤蛋和绿叶菜摆好，淋上汤汁enjoy it。

不行，不能再介绍了！我已经开始流口水了！以上仅为抛砖引玉，卤水在手，您一定会有更多更好的使用方法，做出更加美味的菜肴。

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2.结语

（首先！如果此文对您有所帮助！我要不能免俗的求一下点赞收藏和打赏~~ ）

养一锅老卤并不难，有了它您除了可以拥有以上所说的那些美味外，您还可以收获不少的谈资。在招待亲朋时讲讲这锅老卤的历史，讲讲各味香料的作用和配比，真正的成为一个德智体美劳全方面发展的吃货~希望这篇文章可以给您带来一些收获并让您有了一丝养卤的冲动~为了自己的女儿的嫁妆想一想！就从这个周末，让我们一起行动起来吧！丰富餐桌，幸福生活，从养一锅老卤开始吧~！