说说我们接触白酒产品中的常见变化

我在白酒圈有很多争议观点，包括我对白酒陈化变化的理解。有意思的是，有人想在这个方面跟我打赌，证明我的理解是错的。我就好奇，你那么专业为什么要在这个角度跟我打赌？专业人士从不在这个角度打赌，因为这个世界没有时光机，能够把同样一批酒，不同时间开瓶并一同对比。因此这个事没法证明，那你怎么跟我赌？

从对比角度，我们是结合自己的品鉴印象来确定陈化变化，因此没法做到科学对比。好多人所谓的科学对比，其实是拿新批次的酒跟瓶存老酒对比，这本来就不严谨。不同批次酒存在差异，有些没有节操的酒厂，越新批次的酒品质越差，如果将这种品质差异判定为陈化带来的变化，那就大错特错。

其实白酒陈化变化，细说非常复杂。也正是因为如此，在营销角度，一般宣传酒越存品质越好。但有些人偏偏钻这个概念的漏洞，利用降质彰显老酒品质更好。今天这篇文章，我专门针对酒商和品酒爱好者，说说我们身边常见的白酒品质变化及相关营销陷阱。

不少老酒商说白酒存放之后品质有翻天覆地的变化，也有一些行业技术从业者在媒体上表达过这样的观点。其实从技术层面，新烤出来的酒存放一段时间，品质确实有很大变化，这个过程叫老熟。老熟之后的酒，变化缓慢，酒质整体趋于稳定。一般来说，大厂正规产品都是用老熟好的酒，即便低端酒也是如此。因此大厂瓶装酒，陈放几年没有很大变化。

因此一些老酒商说的翻天覆地变化，只是他们的营销宣传。对于这，大家只要记住一句话：王子放100年也不会成为飞天，除非新飞天降质成王子的水平。

前段时间，白酒催陈杯在互联网上闹得沸沸扬扬，主要是有人宣传用这个杯子催陈酒几个小时，便可达到几年的陈化效果。这种宣传让许多酒友不能理解，于是产生争议。

说到白酒催陈，上个世纪80年代初，行业曾联合几家酒厂做过相关实验，通过高压氧气、紫外线、超声波、微波、磁化、激光、γ射线等方式处理，确实能在短时间内让酒体发生变化，这些变化多数是加速酒体氧化带来的，产生的效果是让酒体变得醇和，杂味变少，但香气却显淡薄。

虽然很多催陈方法能在短时间将酒体老熟，但多数会有存放一段时间后反生，酒体仅仅柔和，但不够丰富、细腻的问题。也正是因为如此，现在酒厂很少用这种科技方式催陈。

因此我并不怀疑催陈杯的效果，技术人员只要愿意研发，可以做出几个小时便可影响酒体的杯子（高概率是特殊波长的紫外线）。当然对于这种产品，我不会宣传，主要原因有三：第一，我并不懂这个杯子的生产技术；第二，白酒催陈中很多方式对人体有害，比方说紫外线、激光、微波、γ射线，如果催陈杯是用这些方式催陈，宣传这类产品的风险很大；第三，催陈机理是加速酒体氧化，使之显得柔和，但并不代表酒因此变好，有些催陈过度的酒，反而还有一些不太舒适的味道。

其实瓶存白酒在一些条件、媒介改变之后确实会有变化，这个变化并不大，但我们可以通过对比品鉴来感受。

不同包装材质对酒体有一定的影响，比方说同样的酒在塑料瓶、陶瓷瓶、玻璃瓶和金属瓶中存放，一个月之后酒体便会有一些差异。这个差异不大，需要我们仔细对比才能感受。对于这个差异机理，行业目前没有研究。感兴趣的酒友可以做个实验，最好是用风味比较复杂的酱香酒。

其实在业内，不少酒厂装瓶酒会放一个月后出厂，有的酒厂甚至会放半年到一年的时间，这样操作的主要目的是让酒体经过瓶存变化期，降低瓶存变化期给酒体带来的口感差异。

与之相似的，不同环境对酒体品质也有不同的影响。我曾对比品鉴过93年批次北方仓库和南方仓库的全兴大曲酒（两款酒品相完美，酒线一致），两款酒相互对比，北方仓库净爽一些，南方仓库浓郁一些。

由于老酒存放时间长，受各种因素影响多，因此不同时期、不同瓶存状态的老酒品质差异大。有的时候，一件老酒里面，不同酒线的老酒，酒质有明显差异。毕竟酒线低的酒跑酒多，风味肯定跟酒线高的不一样。

但大家要注意，如果是相同酒线的老酒，喝出了明显品质差异，这一定要谨慎，这种情况多半是酒被做了手脚，一般都是注液，就是酒线不够的酒通过加酒精等方式把酒线做到完美。当前陈年老酒中，注液非常猖獗。与一些老酒商交流，他们说十多年前收的整件老酒，酒线高的高，低的低。现在经常碰到一些整件老酒，酒线出奇一致，他们看到这样的酒，收都不收。

说到老酒，就不得不说说醒酒这个话题。不少陈年老酒要醒酒，刚开瓶的时候香气略微有点闷，酒体柔和，但收口较快。打开静置半小时，酒体苏醒，香味焕发，酒体饱满、连绵。曾有朋友跟我说，老酒不需要醒，并做了实验。

后来我跟他说，你这个实验不严谨，你的实验是将一瓶老酒打开以后，先将一部分倒在一个瓶子里密封，另一部分则倒在分酒器里醒半个小时后对比。其实当你打开这瓶酒的时候，它就进入到醒酒状态，中间换瓶只是不继续接触空气，但并没有停止酒体进入醒酒状态。

对于这个实验，严谨的操作是准备两瓶酒线一致、批次一致的老酒（最好是同一件、酒线一样的两瓶老酒，同时这两瓶老酒没有被动过手脚），然后将一瓶老酒打开醒酒，半个小时候后将另一瓶老酒打开直接对比，这个时候我们便能感受没醒老酒和醒开老酒的差异。

一般来说，瓶存20年及以上的老酒才需要醒酒，瓶存太短的酒，除非酒质、包装特殊，一般不需要醒酒。

总的来说，生产好的瓶装酒存放之后酒质变化不大，因为这些酒已经过了变化最大的老熟期。其实我们很多时候感受到的巨大差异，是一些酒厂无节操降质和一些不法商贩做手脚而来。对于这，需要我们谨慎提防。文章的最后，关于我的观点，大家怎么看？欢迎在留言去留言讨论。