说说非职业测评主播的测评短板

今天这篇文章我会得罪很多同行，作为白酒测评主播的我，说说我们在白酒领域的短板。对于这个话题，只有我能说，也只有我敢说。对于行业朋友，知道我们有短板，但很多人不知道我们的短板具体有哪些？今天我来说说。

在我与酒厂深入接触之前，很难想象我没有品鉴过酱香7个轮次酒，浓香各个糟层、各个馏段酒。当然有酒友说，市面上有酱香轮次酒销售。说到这些正规产品，我品鉴过好几家酒厂，没有一个是绝对的单轮次酒。也就是说有些轮次酒其实经过了勾调。

这主要有几方面原因：1、正规出厂的酒，不管是轮次酒还是调味酒，都必须过相应的执行标准，然而有些轮次酒风格特点突出，但数据指标过不了标准，这种酒单独卖，必须经过勾调调整数据指标；2、酱香七个轮次酒中三四五轮次酒是调高端酒体的基础酒，这些酒在酒企中是优质资源，不少酒企的市售轮次酒，一二六七轮次酒是典型老熟好的单轮次酒特点，三四五轮次酒有明显勾调降质。

因此感受轮次酒一定要跟酒厂熟，让酒厂拿出真正未经勾调的轮次基酒，这样我们才更好理解轮次酒的风格特点及变化。

由于我没有在酒厂从事过生产，很多对生产理解只能从白酒学术资料中学习，这在业内称为理论派，其实与一线员工深入交流你会发现，现场有很多操作细节，教科书、学术资料是没有写的。

说到这里，引出一个话题：关于窖池高窖帽和矮窖帽的讨论。所谓高窖帽，就是窖池堆出的粮食高过地面很多，整个窖池封上之后像个坟一样，这种情况在四川五粮浓香酒中常见；所谓矮窖帽，就是窖池堆入的粮食跟地面平齐或略高。

关于这个话题，学术信息不完整，我们能够查到的资料说高窖帽散热多，但可以增产，由于四川地区湿热，往往运用高窖帽酿酒。

作为同是湿热的茅台产区，传统工艺酱香酒酿造是矮窖帽，但有些酒厂为了提高产量，于是用高窖帽，这样酿出的酱香酒品质会差一些。由于四川五粮浓香基本是高窖帽生产，于是不少酿酱酒的人笑话浓香产区酒厂，为了提高产量于是用高窖帽。

为此我专门考察过几家酿五粮浓香的酒厂，他们的解释文献中从来没有讲过。因为四川五粮浓香酒单轮次发酵时间比较长，发酵时间长，糟醅会慢慢下塌，尤其是五粮浓香，五粮工艺中大米、糯米和玉米是比较软烂的，相比高粱，更容易下塌。如果用矮窖帽，下塌会使得窖皮泥凹陷，这样容易产生裂缝，影响生产。相比之下，高窖帽下塌窖皮泥不会接触面变大，不容易产生裂缝。

对于这一说法，不知道其他业内人士怎么看？欢迎大家一起讨论。至于爱好者，我们就不乱掺和了。

其实当前白酒生产，确实缺乏一个专业的人来科普。虽然当前从事酿造的专业人士很多，但很多人只了解一套工艺，对别的工艺并不了解，有的时候会用自己的工艺思维理解别人的操作，这其实是一种狭隘的理解。

更为要命的是，当前不少营销人员，从事一段时间生产，对酿造技术有一定的了解。因此他们讲起来专业、头头是道，通过这种方式与消费者建立信任，然后再开始做营销，这个时候开始骗人了。因为他专业，只要说得不太离谱，都有人信。我曾听过这样一个说法：酿出来的基酒都是好酒，调出来的酒指标都高，主要是为了满足执行标准的数据要求，但这样调出来的酒并不好喝。

你说这话也不想想为什么你酿出来的酒指标不够？同时你也不想想难道其他酒厂酿出来的酒指标都不够。就浓香酒来说，四川正规浓香酒企烤出的酒多数指标是够的，江淮地区很多酒厂因为发酵期短，窖池窖泥微生物不够丰富，所以酿出的酒己酸乙酯指标不够（参考标准为国标浓香优级酒标准）。所以江淮为什么有些酒企喜欢用绵柔标准，因为这个标准对指标要求低。所以有些技术人员不要把你的理解套用整个行业现状，并拿之营销。

回到话题，再来说说我的测评短板。其实测评爱好者接触的测评白酒都为成品白酒，因此我们很理解白酒陈化中的变化及影响因素。比方说同一款酒体在不同材质的包装里放了一段时间之后品质会有一点差异，对于这，因为我们接触的成品酒都是一种包装，所以没法对比。没法感受不代表这种事不存在，毕竟不少酒厂做过实验，而这也是多数酒厂一款嫡系酒体（非定制酒）只灌装一个包装的原因。

与之相似的，白酒勾调缔合也是我在接触酒厂之后才知道的。其实对于品酒爱好者，真正往深走必须与行业接轨。有人说与行业接轨会被公关充值，但我们有没有想过，如果我们的专业度不够，一些错误理解给消费者带来了错误引导，这也不是一种好的宣传。

与行业接触，不是接触了就会被公关。就像我，接触的主要是不做品牌的原酒企，他们在公关这个方面给我的压力小。相比之下，品牌酒企我这两年接触较少，尤其是大品牌酒企，因为他们不会跟我讨论酿造上面的事，多说两句都是技术秘密。

不管怎么说，我们做自媒体，不要完全独立行业，还是要认识一点行业里的人。当然是认识一些有专业度、靠谱、愿意讨论交流的人。除此之外，白酒里面可学内容很丰富，要想深挖，值得一辈子学习、研究。其实纵观我的白酒文章，也是在一步一步走向严谨，这也是学习成果的表现。其实不管哪个领域、那个品类，需要是的坚持。不懂不可怕，可怕的是不懂装懂；可怕的是错了之后找理由、找借口敷衍问题；可怕的是不与别人交流学习，提升自己。

今天写这篇白酒文章，不是揭一些人的短，而是希望喜欢白酒的人，有条件多与人交流讨论，其实认知提升的途径很简单，就是多学习、多交流、多感受、多思考。文章的最后，对于测评爱好者的品酒专业度，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。