厨房那些事 篇三：“粳米”“籼米”“黄粒”“爆腰”，搞清这些词，买米你就是行家

买大米时别只看价格，学会这些小技巧，大米耐储存，米香浓口感好

最近很多人都在疯狂地囤米，这种未雨绸缪的行为本身不能直接判定对错。只是真切的希望大家可以理性地做一些合理的储备。在这里和大家分享一些买米的小技巧，以便帮助大家买到新鲜的优质大米，更耐储存，米香浓，口感好。

首先，我们先来认识一下大米的基本种类，很多人平日里对于什么是“籼米”，什么是“粳米”，总是傻傻分不清楚。了解这些米的特性，才能按需购买，挑选到心目中理想的大米。

大米的种类

大米可分为籼米、粳米和糯米三大类，这三大类口感上最大的区别便是粘性的不同。

籼米（粘性低）

又称长米、仙米，是用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒细长形或长椭圆形，蒸煮后出饭率高，粘性较小。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

煮食籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率相对较高，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。

粳米（粘性较大）

粳米米粒形短而宽厚，呈椭圆形，颜色蜡白，呈透明或半透明。蒸煮后出饭率低，粘性油性较大，软糯可口，米香味浓。按收获季节的不同，分为早粳米和晚粳米两种。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，油性大，质量较好。

粳米粘性，油性较大，软糯可口，米香味浓，煮饭煲粥都非常好吃。

糯米（粘性强）

南方称为“糯米”，北方则多叫“江米”。糯米呈乳白色，不透明，或呈半透明的，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

多用于制造黏性小吃，如粽子、八宝饭、年糕等。

接下来，再来看看大米的具体选择方法，主要从颜色，气味，手感等当面去观察，还有一些特殊的“爆腰”米和“黄粒”需要留意的。

大米的选购

一、辨新陈

陈米色泽变暗，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，数量越多说明大米越陈旧。陈米失去大米原本的香味，捧起来闻一闻，米香几乎闻不到，有的甚至会有些许的霉味。另外，还要看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。所以购买的时候要认真观察米粒的颜色和气味。

二、看腹白

大米上有一个白色不透明的白斑，白斑在米粒中心叫“心白”，在外腹称为“外白”。“腹白”大的大米蛋白质含量低，淀粉多，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。因此建议购买腹白小的大米。

三、掐硬度

大米硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越好。一般来说，新米比陈米的硬度也要高，水份底的大米比水份高的大米也要来得硬，所以购买的时候可以用手掐一下米粒，建议买硬度高的大米。

四、察爆腰

爆腰就是米粒表面上的裂纹，产生裂纹的原因多半是大米在干燥的过程中发生急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。这样的米外层酥烂内里容易夹生，营养流失口感差，所以购买的时候如果发现大米有很多的裂纹就不要买了。

五、翻黄粒

就是把大米整体翻一翻看一看，看大米中有没有颜色发黄的大米，这种发黄的大米多半是大米中的微生物在一定条件下发生化学反应，导致大米发黄，这样的大米口感和香味也都不好。

袋装大米看标准号

以上的5个技巧适用于买散装的大米，如果买的是袋装的大米，则只需要认准执行标准就可以了。只要米袋上有GB/T1354这行数字的，都是可以放心购买的国标大米。

另外还有6钟著名的地理标志性产品的标准号如下，购买的时候一定要认标准号，而不是包装上写的字，譬如标准号不是GB/T19266 的，写再多的“五常大米”都不是真五常大米。

黑龙江五常大米，GB/T19266

辽宁盘锦大米， GB/T18824

黑龙江方正富硒大米， GB/T20040

河南原阳大米， GB/22438

海南定安富硒大米， DB46/T239

上海松江大米， DB31/T908

天气马上转热，雨水较多，此时买回的大米更应该注意防潮，长虫。包装的大米尽量选择真空包装的，如果是散装的大米或者已开封的大米，则可以放一些蒜瓣或者花椒到大米中，对防止米虫有一定的帮助。

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