李子柒新榨的菜籽油为啥这么香？

看李子柒的视频吃饭，隔着屏幕都能闻到她厨房里的香味，特别是近期的《最是难忘菜籽香，新榨的菜籽油做啥都好吃呀》。

似乎一下子就回到农村的灶头，几道新鲜食材丢进新下的菜籽油里，霎时鲜香四溢，垂涎欲滴。

你有没有想过：为啥农村里新榨的菜籽油这么香？

为啥农村的油比超市的油香？

不是你的情怀在左右感知，这是真的。

和维生素、脂肪酸一样，“油香”也是油的成分，有自己的分子式。

是不是想我放个分子结构图？

想多了。

菜籽油的“香气”包含了100种以上挥发性物质，范围覆盖醛类、醇类、脂类、烯类、烷类、胺类、酮类、酚类等。

这类挥发性物质种类越多，那么“油香”就越丰富、越浓郁。

这类物质在丰富风味的同时，大部分并不是食物油的有效营养成分，甚至会对健康造成危害。

依照食用油中的杂质和有害成分占比，《菜籽油国家质量标准》将菜籽油商品分为4个等级，你可以理解为相同工艺制成的油，健康程度1级＞2级＞3级＞4级。

根据南昌大学研究小组在2017年对32种菜籽油的研究报告，4级、3级和1级菜籽油分别平均含有241种,154种和110种挥发性物质。

参照上表，回忆一下农村的菜籽油除了香气扑鼻，是不是还有些焦黄、混浊？

因为农村自制的菜籽油一般最高只能达到3或4级的标准，而超市售卖的很多都是1级菜籽油。

俺村滴油没有超市滴健康？

本来以为超市里的油不香是缺乏情怀，结果你说比俺村的油健康？

我不是，我没有。

既然符合国标，就说明在正常食用量范围里（国家推荐食用油摄入不超过25g/天），哪怕4级菜籽油也不会对健康造成实质性损害。

你可以根据自己追求健康和风味的平衡点，来选择农村油还是超市油，不用有负担。

而且上面说的是，“相同工艺制成的油，健康程度1级＞2级＞3级＞4级。”

多数超市里的大桶油，用了和农村自制菜油不同的工艺。

人类制油上千年，也只发明了2类工艺，物理压榨和化学浸出。

早期只有物理压榨，缺点是成本高，因为油料残渣依然含有一定比例的油脂无法榨出。科技升级之后，发明了溶剂浸出式制油工艺，通过化学溶剂更高效的得到油脂，再经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等加工工艺，但是容易生成有害物质、造成溶剂残留等问题。

农村自家制油依然都是物理压榨，因为残渣（油枯）可以用来做底肥，做猪饲料，还能钓龙虾，不存在浪费。

村与村、户与户之间的处理区别在于要不要蒸炒菜籽。

炒过的菜籽香味爆炸，榨油当然更香，但是热裂解产生大量一类致癌物苯并芘；没炒过的菜籽水分太多，香味不足，油还容易坏。

当代农民同样追求健康生活，所以更多人家采用跟李子柒视频里一样的方法——晒。

人间5月正是好天公。阳光中的紫外线还能杀菌，只是效果难以控制。

而工厂制造菜籽油的工艺就没那么单纯了。

大部分工厂使用浸出式制油，这样生产的精炼油杂质少、透明度高、易保存，但是不饱和脂肪酸等营养成分含量也低，制油工艺中还会生成反式脂肪酸等有害物质。

少数有追求的制油企业引进了40~60°C菜籽油冷榨技术，这种技术生产的冷榨油可以保留更多的营养物质和原本风味，比精炼油好得多，当然，价格同样拉开差距。

所以，李子柒视频里的做法，是土法冷榨生菜籽油。正是因为工艺和产量的不同，4级土菜油卖得比1级精炼油、调和油什么的贵上好几倍。

为什么新榨的油比较香

菜籽油一装回家，李子柒立马烹炒煎炸做了好多好吃的，这可不完全是为了视频内容。因为新榨的菜籽油确实比较香，做啥都好吃呀~

在农村生活过，就会发现家长会尽快把新下的菜油用完，而猪油、超市买的油都可以放一放慢慢吃。

除了香气会减弱，更是因为，冷榨油高含量的不饱和脂肪酸和植物活性物质容易过氧化变质。也就是南方人说的Hao了，北方人说的哈喇味。

新榨的菜籽油不仅特别香，还不易存放。为了能存放更久，李子柒做了油泼辣子。

加工成调料来封存香味是一个好办法，但无论如何，油一次吃不完，那么除了包装尽可能密封之外，选择避光、低温（尽量远离炉灶）的环境来储存新榨菜籽油是非常必要的。

另外，购买生榨植物油时可挑选小包装，开封后尽快用完，避免变质浪费哦~