厨师长教你：“咸蛋黄锅巴小龙虾”的做法，色泽金黄，壳脆肉香

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本期视频和大家分享一道创新菜“咸蛋黄锅巴小龙虾”，这样做出来的小龙虾酥脆鲜香，别有一番风味。并且由于小龙虾经宽油炸透，所以理论上虾壳是可以食用的，但不建议大量食用，因为如果虾壳不能嚼的比较细碎的话，容易导致消化不良或损伤消化道，当然偶尔细嚼慢咽的情况下尝试是可以的。其实这道菜中另一个主角“锅巴”的口感是可以代替小龙虾壳的，裹满蛋黄咸香酥脆，并且大家还可以放心大胆的食用。

【油焖小龙虾】所需食材如下：

详细步骤如下▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备适量的小龙虾，加入清水之后将其表面刷洗干净，下一步开始处理。

【2】首先我们用剪刀将小龙虾的钳子废除，这一步的目的是防止其夹伤人，再将小龙虾的头拧开去除鳃和头部。

【3】然后加入适量的清水继续将鳃部清洗干净，鳃部刷洗干净之后将小龙虾的嘴剪掉，这一步的目的是去除嘴部残留的杂质。

【4】然后我们再抽去小龙虾的虾线，虾线去除之后剪开小龙虾的背部方便入味，最后我们再用钳子夹碎龙虾的钳子，这一步的目的同样也是方便入味，下一步开始腌制。

【5】盆中加入适量的

【6】准备适量的生姜切成姜片放入盆中备用（约50克），准备适量的小葱切成小段放入盆中（约50克）。

【7】加入小龙虾腌制之前我们先抓拌一下，这一步的目的是让姜葱出味，然后加入小龙虾浸泡腌制20分钟以上。

【8】20分钟之后捞出沥干水分，再加入适量的土豆淀粉拌匀，抓粉的目的是防止炸制的时候水分流失被炸老。

【9】然后准备水晶锅巴50克掰散备用，没有锅巴的同学也可以用现成的麻花代替。

【10】最后准备咸鸭蛋6个剥出蛋黄，将蛋黄放入碗中捣碎备用，嫌麻烦的同学也可以直接购买成品蛋黄，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油。

【2】油温烧至5成热之后下入锅巴炸透，当锅巴膨胀且开始变黄之后捞出备用。

【3】然后重新将油温升至6成热（180度），油温6成热之后下入处理好的小龙虾炸香炸脆，同学们切记油温不能过低，否则小龙虾很容易吸油炸不脆。

【4】炸香炸脆之后捞出控油备用，热油倒出之后下一步开始炒制。

【5】锅中留下少量的油直接加入捣碎的蛋黄泥，然后转小火将蛋黄炒香炒散，同学们切记炒蛋黄必须开小火，否则很容易炒糊影响卖相。

【6】蛋黄炒香之后加入炸好的小龙虾和锅巴，然后将其翻炒均匀即可出锅装盘。

【7】一道非常香脆可口的锅巴小龙虾就制作完成。

技术总结

第一

小龙虾必须按照步骤耐心的清洗干净才能够放心食用。

第二

腌制的时候盐味可以略重否则小龙虾肉无味。

第三

炒制的时候调味只需要蛋黄的咸鲜味即可。

第四