来成都吃啥？除了火锅之外，这10样小吃更是王炸，错过那就可惜了

成都这地方，两千多年城址未变，这在别处少见。它的安逸，并非天生。

李冰修了都江堰，水旱从人，才换了“天府之国”的名号。

可这安逸底下，垫着厚厚的苦难。

明末清初，四川十室九空，“湖广填四川”，如今成都人多为移民之后。见惯了生死，

便觉得眼下的事，都算不上什么坎儿。

这透着的一种见过大风大浪后，骨子里生出的笃定。

这种脾性，全进了川菜。

你别光看红油翻滚，川菜的魂是“一菜一格，百菜百味”。

辣是性子，藏在后头的二十四种复合味才是里子。像家常的回锅肉，豆瓣酱的香抱着肉香，是把浓烈化作了安稳。过去的文人，

像杜甫避乱于此搭草堂，陆游也惦着这儿的梅花。他们把苦咽下，给这城添了文气。

川剧里的变脸，一扭头一张新面孔。

这城历史也如此，层层叠叠，苦乐悲喜都压在底下。

如今走在巷子里，闻着军屯锅盔的焦香，尝口赖汤圆的糯甜，你就会明白，成都不过是把几千年的厚重，化成了一日三餐的寻常滋味。

这份从容，比啥都难修来。

今儿，跟诸位聊聊，来成都必吃的10样小吃，少吃一样都算亏！

夫妻肺片

说起这菜，那是成都街头一段老故事。

清朝末年，巷子里就有挑担子卖凉拌肺片的小贩，牛杂碎边角料，便宜，黄包车夫、脚夫、穷学生都爱吃。1930年代，郭朝华跟媳妇张田政，一个做一个卖，硬是把这门手艺做绝了。

当初叫"夫妻废片"，"废"就是回民丢的下脚料，牛心牛肺牛百叶，捡来卤了卖。

后来嫌"废"不好听，取谐音改成"夫妻肺片"，牌匾还是书法家赵蕴玉题的。

再后来发现牛肺口感差，直接不用了。

名字叫肺片，里头没得肺，你说怪不怪？这一做，近百年光景。

做法也讲究。

牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，卤熟晾冷，片成6厘米长、3厘米宽的薄片，拌红油辣椒、花椒粉、芝麻、花生碎，再淋一勺陈年卤水提香。

红油重彩，筷子一夹，麻辣鲜香，细嫩化渣。成都人讲，"巴适得板"！

来头也不小。1995年评上中华老字号，2011年入选四川省非物质文化遗产，

2017年还登了美国《GQ》杂志年度开胃菜榜首。

一盘肺片，半部成都史，这话不假。

钟水饺

1893年，清光绪十九年，成都荔枝巷，钟燮森（字少白）支了个摊子叫"协森茂"。

南来北往的人想吃口快的，他就把北方水饺改了——皮薄馅嫩，专治成都人的嘴。

后来堂兄钟燮林来了，拿二荆条辣椒炼红油，用太和酱油加红糖熬出复制甜红酱油，配温江独蒜蒜泥。三样东西一搁，味儿就定了。

1931年挂出"荔枝巷钟水饺"招牌，20年代已名满成都。

这一干，就是一百多年。

跟北方水饺不一样。

馅是纯猪肉，不加菜，刀背捶茸，搅上劲。

皮薄透光，10个才50克，月牙形，小巧得很。煮熟捞起，碗底铺复制酱油、红油辣椒、蒜泥，干拌——微甜带咸，辣中有鲜，不带汤。

成都人讲："不南不北，胜过南北。" 巴适得很！

1990年获"成都市名小吃"，1995年评上"中华老字号"，2011年列入四川省非物质文化遗产。

一碗红油水饺，吃的是味道，品的是一百三十年的烟火气。

龙抄手

1941年诞生在成都悦来场。

张光武几个伙计在浓花茶社商量开店，取"浓"字谐音"龙"，图个龙腾虎跃、生意兴隆。

招牌最初是川大文学院院长向楚写的，红底金字两条金龙围边，后来赵蕴玉补书。

从悦来场到春熙路，快八十多年了。

你说这碗抄手，里头装的不光是馅，是成都人的记性。

做法讲究得很。

面皮用特级面粉加鸡蛋，擀成薄如纸、细如绸的半透明状，厚不到0.5毫米。

馅选猪前腿肉，肥三瘦七，手工剁茸加姜汁蛋清顺时针搅到起胶。

包法对角折三角，两角粘合成菱角形。

汤底鸡鸭猪骨猛炖慢煨两三个小时，汤色奶白。

清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤六种味，红油抄手最经典，麻辣鲜香，吃一口就晓得啥子叫巴适！

1990年评上成都名小吃，2006年商务部认定中华老字号，2010年列入成都市非遗名录。

一碗抄手，半部成都史，这话不夸张。

肥肠粉

清朝末年，光绪年间，成都府华阳县白家场镇，高家祖辈高和超架起一口锅，肥肠粉就这么诞生了。

1909年的《成都通览》里，白纸黑字记着"科甲巷之肥肠""青石桥观音阁之水粉"。

战乱年年打，朝代回回换，这碗粉愣是没断过火。

一百多年，说长不长，说短不短，够一个家族传六代了。

民间有句话——"没吃肥肠粉，不算来成都"，这话不是吹的，是老百姓一口一口吃出来的。

做这碗粉，急不得。

红薯粉手工打，八道工序——筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、捞粉、泡粉、冒粉，少一步都不对味。

肥肠三洗两煮，洗不净那股腥气能把人顶跑。

汤底猪骨加肥肠慢熬，红汤麻辣，白汤鲜香。

竹漏子往滚汤里一烫，粉条晶莹，肥肠软糯弹牙，撒上酥黄豆、芽菜、葱花——"巴适得很！"

1990年评上"成都名小吃"。

跟火锅、串串并称成都三大必吃美食。

一碗粉，吃的不是粉，是一百年的烟火气。

钵钵鸡

这东西，说起来有上百年历史了。

清朝那会儿，乐山码头上挑夫歇脚，陶钵里鸡片浸红油，香得很。

1890年成都石羊场徐元清就卖"徐鸡肉钵钵鸡"，有案可查。

到了1980年，犍为县叶春兰婆婆挑担卖椒麻鸡，5分一小块，1角普通，2角大块。

后来儿子范波把鸡串竹签上叫"串串鸡"，2014年才正式定名钵钵鸡。

"钵钵"就是陶钵，四川人说话爱叠词，听着就亲切。

做法有讲究。

鸡肉煮八分熟过冰水，皮脆肉嫩。切片穿签，泡进汤里。

汤底鸡汤打底，加红油或藤椒油，撒白芝麻。

红油味香辣浓香，藤椒味麻而不燥，清爽得很。藕片木耳土豆片都能泡，荤素搭配，丰俭由人。

这东西1990年拿过成都市个体名小吃优质奖，1991年被市政府命名优质名小吃，2022年入了国家《地标美食名录》，乐山制作技艺还进了非遗。

蛋烘糕

1843年，清道光廿三年，成都文庙街石室书院旁边，姓师的老汉家穷得叮当响。

儿子打破鸡蛋，蛋液糊进面粉红糖里。老汉平锅一试——嘿，蛋烘糕就这么来了。

这一烘，烘了183年。抗战那会儿大学迁到华西坝，师生天天排队，吃得酥嫩爽口，人送外号"华西坝蛋烘糕"。

1990年评上"成都市名小吃"，2021年7月又进了四川省省级天府旅游美食候选名单。

你说它凭啥？就凭一块饼，从清朝活到现在，愣是没断过。

做法不复杂。

鸡蛋面粉红糖加酵母，发酵后倒进小铜锅，大火定型小火烘。

饼皮金黄酥脆，里头绵软得像棉花。

对折夹馅，甜的芝麻白糖奶油肉松，咸的泡豇豆麻辣牛肉。

一口下去外酥里嫩，成都人讲"巴适"。

这东西不是什么山珍海味，就是街头三轮车一支，铜锅一架。

但你吃的不是饼，是183年的烟火气。

甜水面

这碗东西，有来头。

清末那会儿，成都皇城坝就有挑担子卖的，几根粗面，一碗红酱油，穷人的营生罢了。

到20世纪40年代，白云寺一带的"担担甜水面"闹热得很。

作家萧军来成都，吃完撂下一句："甜味中加辣椒，别的地方没这样的做法。"

1992年，成都市人民政府正式封它为"成都名小吃"。

一碗面，扛了一百多年，你说容易不？

做法扎实得很。

高筋面粉加盐加碱，揉得硬邦邦，擀成1厘米厚的面饼，切成筷子粗的条子，甩进沸水里，刚断生就捞。

命根子是那碗复制酱油——酱油加红糖、八角、桂皮、香叶，文火熬几十个钟头，熬到咸里带甜，挂勺成线。

再泼红油辣椒、芝麻酱、蒜泥、花椒面、花生碎，一拌，红亮亮端上来。

入口先甜后麻辣，面条硬铮铮的，嚼起来有股犟劲。"硬是巴适得板！"

这碗面，吃的就是成都人骨子里那股又甜又辣、不服输的劲头嘛。

担担面

这东西，说起来有年头了。

1841年，自贡有个小贩叫陈包包，挑副扁担走街串巷，一头煤炉铜锅煮面，一头调料碗筷，嘴里吆喝"担担面嘞"——名字就这么来的。

距今185年，比好多招牌都硬气。

清咸同年间随盐运传到川渝各地，后来从挑担变成了铺面。

2013年入了商务部"中国十大名面条"，2022年2月22日自贡担担面成了国家"地标美食"。

一碗面，硬是从街边摊走上了国家名录，你说玄不玄？

成都做法才叫讲究。

碱水面加鸡蛋揉，细如韭叶，煮出来筋道爽滑。

肉臊子选猪前腿肉，肥瘦三七开，冷锅慢煸至金黄酥脆。

碗底才是灵魂——复制酱油、红油、芝麻酱、宜宾碎米芽菜、花椒面、蒜泥，浇一勺滚烫骨汤冲开。

拌匀了嗦一口，咸鲜微辣，麻而不燥，鲜而不腻。

这面吃的不是饭，是川人骨子里那股烟火气。

冒菜

成都街头的魂。

说历史，得往深了刨。

最靠谱的一说，清嘉庆年间（约1806年），成都彭州那帮矿工，矿洞湿冷，为驱寒祛湿，郫县豆瓣、辣椒、花椒往锅里一扔，蔬菜肉类一锅煮——这便是冒菜的根。

再往前，东汉末年连年征战，军中瘟疫横行，军医往饭里加中药防病，伙夫改良后拿香料熬汤烫菜，军中叫"冒菜"。

还有说从四川卤菜演变来的，店家舍不得卤水里的油水，加香料烫蔬菜，嘿，味道竟绝了。

不管哪种说法，根扎在四川，少说两百多年。

做法不复杂，但讲究。

骨汤打底，郫县豆瓣、豆豉、几十种香料慢熬，汤滚了食材塞竹篓，一提一放，"冒"熟捞出。

红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新。

浇原汤，撒香菜、葱花、蒜泥，淋一勺红油。

这东西被《舌尖上的中国》认证过，就是一个人的火锅，麻中不麻，辣中不辣，两百多年了，还是那个味儿。

糖油果子

这东西有来头，大来头。

一千多年前的宋代就有了，那时节叫焦䭔（jiāo duī）。

唐代诗人王梵志写过："贪他油煎䭔，爱若菠萝蜜。"你瞧瞧，古人也是馋嘴的人。

旧时成都花会上最盛，人们拿竹签串着，边走边吃，赏花看灯，硬是把一口小吃吃成了满城风景。

它是青石桥三绝之一，2022年列入武侯区非物质文化遗产名录，算是官方盖了章的老味道。

在西南一带，这东西还是"年味"的象征，逢年过节少不了它。

做法不复杂，但火候是命门。

糯米粉加温水揉团，搓成小圆子，菜籽油小火慢炸，红糖下锅裹色，

炸至棕红发亮捞出撒芝麻。

一口咬下去，皮是脆的，里头软糯空心，甜而不腻。

成都人讲，"这个味道，才叫安逸哦。"

你看那街头，夫妻肺片的红油还在碗里晃，

钟水饺的甜酱油还在锅里熬，

龙抄手的面皮薄得透光，肥肠粉的热气扑人脸。

这些味道，哪一样不是从苦日子里熬出来的？

成都人把几千年的磨难，一筷子一筷子，都拌进了碗里。

所以说，日子嘛，不就是一碗面的事？

辣也吃了，麻也尝了，放下筷子，还是那句，安逸。

你来嘛，成都的板凳还热着。

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