美食 篇三：在路上 | 一顿早茶的讲究

早茶，是很多人眼中粤菜的代表，似乎提起粤菜就要提早茶。而讲究，是身边大部分人在餐桌上对我的一个评价。今天，我想借一顿早茶，和你们聊一聊广府人的讲究。

先说早茶。

饮咩茶？这大概永远是落座的第一句话吧。铁观音、菊普，或是小青柑，还是…唔，都不错。有了茶，再有一个会泡茶的人——洗茶去灰，沸水烫杯，泡茶过滤…一步一拍，温柔细致。再笑着斟到每个人的茶杯里。轻呷一口，若茶汤色泽清亮，香气淡雅怡人，这顿茶，便有了七分的圆满。

茶就绪，要看点心了。茶市中的点心五花八门，要点哪些实在是个很私人的问题。个人认为，只要做到甜咸兼备不干不湿即可。当然，若作为正餐，最好要有一碟油亮脆爽的白灼本地菜心。

绿叶菜拥有的独特清香和回甘，是别的蔬菜都无法表现的滋味，是广府人的正餐中不可缺少的一抹色彩

在“早茶不早”的今天，茶可以是早餐午饭晚饭，甚至是brunch和下午茶（宵夜我们有其他更精彩的项目）。

广府老人家早上七点在广州酒家排队抢座喝早茶的新闻，我也听过，只觉得这虽然存在，但并不能作为代表。早起抢座是广府老人家爱喝茶的表现，但谁又能说把早茶喝成全天候茶市的年青一代，不爱喝茶呢？周末的上午睡到自然醒，一家人晃晃悠悠出门，用饮茶作为美妙的一天的开头，这才是饮茶的正确打开方式啊。

似乎在外地人看来，喝早茶无非是广州酒家、点都德和陶陶居，但这三大茶楼，早就在游客的蜂拥而至中做出了各种调整以适应游客的口味。或许它们在你们眼里是好吃的，可它们在我眼里是不正宗的。你要问正宗又好吃的茶楼上哪里寻，一千个广府人恐怕有一千个回答。如果非要我说出个名号，上下九的常来点就很不错。

给大家简单讲讲四道我心中的经典。

八达酱蒸凤爪，再经典不过的一道菜。对半切开的凤爪，一定要把指甲去了，白灼后在油锅里炸出虎皮，和酱一起上锅蒸。摆盘，顶上的青红椒圈不是用来吃的，却是不可缺少的一部分。如果小蒸笼的盖子揭开，入眼皆是一片酱色，那会少很多生趣。同一个方向摆好的凤爪，一家人整整齐齐，铺底的水煮花生也已入味。一抿脱骨，酥软柔韧，酱香醇厚，回味无穷。吃完凤爪不够尽兴，花生米往往也会被吃完。到此，才算一碟好的凤爪的全局表现。

比婴儿拳头还要大一圈的牛肉丸，不知什么时候起摘掉了狮子头的名号，菜单上只剩下简单的“陈皮牛肉丸”。纯肉丸自然是发腻的，因此加入葱花、马蹄碎和陈皮。揭盖就能闻到的陈皮清香和牛肉的芳香，一口中有肉汁丰润，有马蹄清脆。肉质嫩滑，不是潮汕手打牛肉丸的弹牙也不是填充淀粉的软面。可能不太讨老人家的喜欢，却实实在在是肉食者的心头好呀。

艇仔粥，最初是船上人家的菜肴，每天捞到什么粥里就有什么。现在艇仔粥已经有基本固定的食材了，鱼片、瘦肉丝、海蜇丝、烧鸭丝、鱿鱼、猪肚丝滚在粥里，生菜丝、蛋皮丝、油条块、花生米、小薄脆和葱花铺在上面。上菜的时候，葱花和薄脆用单独的小碟盛，吃的时候再下到碗里。更讲究一点的店家，油炸鬼（油条）也会单独上。粥滑软绵，鲜香清甜。喝艇仔粥啊，最爱那一份新鲜食材带来的鲜甜。

榴莲酥，因其易定型的特质，近年被玩出越来越多花样，天鹅造型就是其中一种。相比之下，早前的团状造型显得十分朴素。天鹅的头颈是无味的白面团，弃之。隔着纸托轻轻拿起，咬下第一口。第一口的体验尤为重要，咬小了酥皮多于馅觉得无味，咬大了则容易烫嘴。皮馅比例恰当的一口，那一声酥脆极其销魂，内陷热乎软滑，下咽后唇齿留香，胜却人生许多滋味。

喝茶的经典菜式当然不止这四道，只是这四道和青菜是我从小吃到大，逢喝茶的必点菜，在此分享一下自己的想法，见笑了。

鲜芋蒸排骨、金钱肚、虾饺、烧麦、黑椒猪肚、绿茶薄撑、各种布拉肠和粥品也很不错，但这些个菜各家的出品不太稳定——排骨若没蒸至脱骨，“骨肉相连”的口感差极；虾饺的皮要么不够透明要么太粘牙；猪肚用料若是不新鲜，不仅不脆爽还会腥……

金钱肚

豉油皇凤爪

煎饺

绿茶薄撑

蛋散

再说讲究，我都说了这么多了你还看不出来我讲究什么吗: )