粤式经典鱼头做法，不加一滴水，酱香浓郁2斤不够吃

夏天天气热，很多人都不想在厨房久待，又想吃点有滋有味的家常菜。吃鱼是很多家庭的首选，肉质细嫩容易消化，适合各个年龄段的人食用。但是清蒸鱼头吃多了总觉得寡淡无味，水煮鱼又太油腻，还得准备一大堆调料，做起来麻烦不说，吃完还得收拾半天。今天给大家分享一道粤式经典的砂锅焗鱼头，也就是大家常说的啫啫鱼头煲，全程不加一滴水，做法简单又省事，不用复杂的工具，家里有一口砂锅就能做。做出来的鱼肉嫩得像豆腐，酱香浓郁直击灵魂，比清蒸更入味，比水煮更干香，汤汁拌饭能多吃两碗，每次做 2 斤鱼头都不够吃，家里老人小孩都抢着吃。

这道不加一滴水的鱼头做法，最大的特点就是完全靠鱼头自身的水分和酱料在高温砂锅里焗熟，最大程度保留了鱼头的鲜味和营养。砂锅的保温性好，能让热量均匀渗透到鱼肉的每一个角落，做出来的鱼肉外香里嫩，一点都不柴。而且全程不用加水，酱料的味道完全融入鱼肉里，吃起来酱香十足，连骨头都想嗦干净。这道菜也是很多粤式茶餐厅的招牌菜，现在学会了在家就能做，成本不到外面饭店的三分之一。

食材准备

做这道菜用花鲢鱼头最好，也就是大家常说的胖头鱼。花鲢鱼头鱼脑饱满，肉质肥厚，价格也实惠，是做鱼头菜的首选。我们准备一个约 1000 克的新鲜花鲢鱼头，也就是 2 斤左右，这个大小刚好适合一家三口食用。买鱼头的时候一定要选新鲜的，鱼眼明亮、鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性的才是好鱼头。

配料方面，大蒜、生姜、洋葱是增香防粘三件套，一定要多放。大蒜准备 2 头，约 100 克，整瓣使用就行，不用切碎。生姜准备 1 块，约 50 克，切成厚片。洋葱准备 1 个，约 150 克，切成大块。再准备青红椒各 1 个，切成小块，主要是用来配色增香，不吃辣的可以不放。最后准备适量的香菜和小葱，用来最后点缀。

灵魂酱料是这道菜好吃的关键，大家一定要按照比例来调配。准备生抽 2 勺，蚝油 1 勺，黄豆酱 1 勺，柱候酱 1 勺，没有柱候酱的可以用海鲜酱代替。老抽半勺，主要是用来上色，让做出来的鱼头颜色更诱人。白糖 1 小勺，用来提鲜中和咸味。白胡椒粉 1 小勺，这是去腥的关键，可以多放一点。高度白酒 2 勺，用花雕酒或者米酒最佳，去腥增香效果特别好。玉米淀粉 1 勺，香油 1 勺。

详细做法步骤

1、鱼头处理是这道菜成败的关键，一定要彻底去腥。我们可以让菜市场的摊主帮忙把鱼头剁成大小均匀的块，约 5 厘米见方，这样受热更均匀，也方便食用。回家后重点处理三个地方：剪掉残留的鱼鳃，鱼鳃是腥味的大本营，一定要剪干净；刮干净鱼头内壁的黑膜，这层黑膜不仅腥，还含有很多杂质；用流动水反复冲洗鱼骨缝里的淤血，直到鱼肉发白为止。处理好的鱼头用厨房纸彻底吸干表面和内部的水分，这一步非常重要！如果水分不干，焗的时候会析出大量水分，变成炖鱼头，失去干香的口感。

2、把吸干水分的鱼头放入大碗中，加入所有调好的灵魂酱料，注意先不要放香油。用手抓拌均匀，让每一块鱼肉都均匀裹上酱料。抓拌的时候动作要轻一点，不要把鱼肉抓碎。最后淋上 1 勺香油，再次抓匀，香油会在鱼肉表面形成一层油膜，锁住鱼肉的水分和鲜味，让做出来的鱼肉更加嫩滑。盖上保鲜膜，腌制 20-30 分钟，时间越长越入味，着急的话最少也要腌制 15 分钟。

3、开始砂锅焗制，全程不加一滴水。把砂锅放在大火上烧干水分，倒入适量花生油，能铺满锅底即可。放入姜片、蒜瓣、洋葱块，转中小火翻炒，直到蒜瓣表面微微焦黄，香味完全释放出来。这一步不仅能增香，还能在锅底形成一层保护层，防止鱼头粘锅底。将腌制好的鱼头块平铺在砂锅里，不要叠放，避免受热不均。

碗里剩下的腌料也一起倒在鱼头上，不要浪费。盖上锅盖，大火焗 3 分钟，让砂锅快速升温，锁住鱼头的鲜味。沿锅盖边缘淋上 1 勺高度白酒，转中火焗 8 分钟。打开锅盖，放入切好的青红椒块，再沿锅边淋上剩下的 1 勺白酒。盖上锅盖，继续小火焗 2 分钟，听到锅里发出 “啫啫” 的声音就可以关火了。

4、关火后不要马上开盖，焖 1 分钟让香味充分融合。打开锅盖，撒上切好的葱花和香菜段，喜欢吃辣的可以加几个小米辣，直接端锅上桌就行。砂锅保温性好，端上桌还能一直保持滚烫的温度，吃起来特别过瘾。

实用小贴士

锅具选择一定要用密封性好的砂锅或者铸铁锅，才能锁住水分和香味。普通铁锅密封性差，水分容易蒸发，而且容易糊底，做出来的鱼头风味不足。如果家里没有砂锅，用不粘锅也可以，但是要注意火候，不要烧太久。新砂锅第一次使用前，最好先煮一锅米粥，让米粥的汤汁填满砂锅的缝隙，防止以后使用的时候开裂。

火候控制非常重要，全程保持中小火。大火容易让锅底的配料糊掉，影响口感；小火温度不够，鱼肉会老，吃起来发柴。大家可以根据自己家燃气灶的火力适当调整时间。焗制的过程中不要频繁开盖，不然会流失热量和香味，影响鱼肉的口感。

时间把握要准确，2 斤重的鱼头总共焗 13 分钟左右。时间太长鱼肉会散，而且会变老；时间太短鱼肉不熟，吃起来有腥味。如果鱼头比较大，可以适当延长焗制的时间，每增加半斤鱼头，延长 2 分钟左右。判断鱼头是否熟透，可以用筷子轻轻扎一下鱼肉最厚的地方，如果能轻松扎透，就说明已经熟了。

去腥升级小技巧，腌制的时候多放一点白胡椒粉，焗制的时候用高度白酒，去腥增香效果翻倍。不要用料酒代替高度白酒，料酒的酒精度低，去腥效果不好，而且会让鱼肉变腥。如果家里没有高度白酒，也可以用啤酒代替，但是用量要增加到 3 勺。

下饭秘诀就是锅里的汤汁，千万不要倒掉。把煮好的米饭拌入汤汁里，或者用烙饼蘸着汤汁吃，味道绝了，能多吃两碗米饭。剩下的汤汁还可以用来煮面条，或者炖豆腐，味道都非常好。

这道家常鱼头做法简单又好吃，不用复杂的调料，不用长时间炖煮，十几分钟就能端上桌。自己在家做干净卫生，用料实在，比外面饭店的好吃还实惠。平时家里来客人，做上这么一道啫啫鱼头煲，绝对是餐桌上的硬菜，大家都会夸你厨艺好。

美食是生活中最好的调味剂，一道简单的家常菜，就能给家人带来满满的幸福感。这道不加一滴水的砂锅焗鱼头，做法简单，味道鲜美，特别适合家常食用。大家有空的时候不妨试试，相信你一定会爱上这道菜的。