王刚的美食精选 篇一百四十七：厨师长教你：“老妈蹄花”，软糯耙嫩有营养，老人小孩都喜欢

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【老妈蹄花】
【老妈蹄花】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备猪前蹄3只，然后用喷枪将猪皮烧至焦黑，这一步的目的是破坏汗腺减少腥味，嫌麻烦的同学可以交给摊主预处理。

【2】烧至焦黑之后用清水清洗干净备用，第一遍大致清洗即可，然后换水多刷洗几遍，同学们注意，如有漏洗的地方会导致成菜发苦。

【3】清洗干净之后从中间剁开一分为二。

【4】然后放入盆中加入没过猪蹄的清水，清水加满之后浸泡4小时。

【5】这一步的目的是减少猪蹄的血水，使其成菜之后雪白无黑点，夏天最好放入冷柜保存，否则很容易腐败发臭。

【6】 准备雪豆150克加入开水，同样浸泡4小时备用，雪豆经过浸泡之后会膨胀变大，这样才能够将其炖熟煮烂，4小时之后开始准备蘸料。

【7】准备适量的小米辣切碎备用，准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用 。

【8】准备生姜1小块剁碎备用，准备几根小葱切碎备用，下一步开始调味 。

【9】碗中加入适量的生抽酱油（约3克），加入少许香醋（约1克），加入适量的香油（约4克），加入少许花椒油（约2克）。

【10】加入食用盐1勺（约2克），加入味精1小勺（约1克），最后加入少许胡椒粉，下一步开始制作。

开始制作

【1】 首先我们在锅中加入7分满的清水，然后冷水加入泡好的猪蹄焯水。

【2】 锅中加入适量的姜片和小葱，再加入适量的料酒和青花椒。

【3】大火烧开之后再撇去浮沫，然后转中小火煮10分钟，这一步的目的是将猪蹄焯透彻。

【4】 10分钟之后捞出姜葱和猪蹄。

【5】 然后锅中重新加入5分满的清水，加入1块拍散的生姜，加入几颗花椒，加入少许猪油（约20克）。

【6】大火将其烧开之后再下入猪蹄，最后加入1小块白芷 。

【7】 然后盖上锅盖小火保持沸腾烧2个小时，家庭小灶则需要开中火，中途如果缺水可以添加开水补充。

【8】猪蹄烧制2小时后加入泡发好的雪豆，下一步开始调味 。

【9】锅中加入食用盐2勺（约6克），加入胡椒粉1勺（约1克），调味之后盖上锅盖继续保持沸腾烧40分钟，这一步的目的是将雪豆烧熟烧软。

【10】40分钟之后捡出白芷和生姜。

【11】然后转中火收汁2分钟，家庭小灶则需要用大火收5分钟，这一步的目的是把汤汁收浓稠。

【12】收汁2分钟之后即可出锅装盘。

【13】然后在蘸料的碗中加入适量的原汤即可上菜。

【14】一道软糯香嫩的老妈蹄花就制作完成。

技术总结

第一

猪蹄必须用火烧黑再清洗干净，然后剁成2边即可，这一步最好交给摊主来处理。

第二

浸泡的猪蹄预处理可以看到整个白净饱满，没有浸泡过的猪蹄会因为血水导致骨头发黑。

第三

煮制的时候在原汤中加入猪油，会使汤变得雪白更浓香。

第四

雪豆只有提前泡发好才能够煮得透彻软烂。

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