追《蜜语纪》，忍不住平生第一次做“腌笃鲜”

腌笃鲜这道菜在江浙沪的春天，或者说春夏之交的时候，是非常稀疏平常的一道家常菜，我甚至可以说小时候在这个季节，家家户户……十家里九家，会做这个菜。

🌿这两天一直在看那个《蜜语纪》，钟汉良朱珠演的。因为有在星级酒店工作过的原因，对这部剧十分有感触和同感。而且里面有点像谍战片一样的那种感觉，打坏人，打坏人那种感觉很酷，然后就双休日连着两天都在看。里面无数次的提到腌笃鲜这道菜。于是忍不住下单了食材，今天就开始做这道菜，我也要试试，小时候只是吃过家里人做的，我想了想，我还真从来没有做过。

🌿按理说腌笃鲜，就是我说它是一个很平常的家常菜，选材来讲就没有什么特别的一种特定，它主要的意思就是新鲜的肉+腌过的咸肉，然后笋是有两种，一种是那种淡黄色长的竹笋，加上莴笋，就都是春天有的食材，加上可能过完春节留下来的一些咸肉，对，然后两种结合在一起会带来一种很特别的香味和鲜味儿。

🌿所以说就是春天新鲜的食材，加上腌制的那一小块肉。腌制的话，小时候家里就是过年前的腊月也都是会自己腌一些肉，然后家家户户都会有自己的独门配方，怎么样把咸肉腌🉐不是只有单纯的咸味儿，它是一种鲜香，这就是有一些技巧的。

🌿当季新鲜的食材反而是更容易获得，而这块腌肉变成了这道菜好不好吃的一个关键，对，至少那部剧里是这么说的，所以假如说你自己做，做出来不好吃，哎呀，大概率不是你的技术问题，而是食材的问题。

🌿我也觉得真的很少能买到特别好的咸肉，和小时候自己腌制不同，现在就很多年没有自己弄了。下单的是一个中华老字号的，来看一下

这里面是一个抽真空包装的，250g，是用的腿肉，新鲜的腿肉，在超市里，腿肉要比五花肉便宜，腿肉可能在9块一斤，分前腿和后腿，五花肉的话可能要在18~20。变成咸肉，它有一个腌制的过程，就是一斤，可能腌完之后分量会更小，需要更多的时间去完成这个工序，而且腌制之后，其实它还有一个晾晒的过程。

来看看切开来的切口，我闻了闻，味道还可以，当然那个香味肯定没有小时候自己家里的更香一些，很多东西都是你小时候记忆里的会更好一点，但其实也未必，因为有可能你现在也变了。

🌿这里面要用的那个鲜肉，我就是纠结了好久，按传统来讲，你可能是放你可以放小肋排仔排或者是五花肉，腿肉，但是我想来想去，我还是放了我自己喜欢的那个筒骨，这个筒骨其实是最不利于炖这个汤的，为什么？因为那个骨髓会出来，它的颜色会变得很难看，可是我想来想去，我喜欢筒骨。

而且生活嘛，不必拘泥，一定要怎样是怎样，你可以吃带皮的绿豆，也可以吃不带皮的绿豆，对吧？你喜欢吃长粒香或者你吃另外一种米就一个道理，苏州青，上海青，你一定要用哪个部位的，对吧？你喜欢才是最重要的。

🌿我用了1/3块肉，最终证明是正确的，1/3块肉差不多80g的咸肉配550g的骨头，我用了600g的水，真是刚刚好。毕竟，我是比较有经验的……

老规矩来说这种东西肯定是要放在砂锅里，用文火炖是最好的，不然怎么会出来嘟嘟嘟嘟嘟嘟的那种感觉，这个“笃“，就是在砂锅里面沸腾，带着这个声音的，我觉得是有这个意思在里面，但是现在比较懒嘛，我就放电饭锅里，我炖了一个半小时，然后在最后的20分钟放莴笋，莴笋是不耐炖的，这容易烂20分钟足够了。

🌿然后真的很神奇啊，其实这道菜真的是非常简单的，你不用额外去加什么盐啊，味精啊，其他调味料一概都不用了，这个咸味就是由这个咸肉提供就是刚刚好。

然后说咸肉，我是和那个骨头一起放进去的，炖一个半小时，

那个骨头的筋很软了，然后咬下去那种满足感呀，就是明明放的是新鲜的筒骨，然后你咬下去就有点像那种江浙沪这边讲的叫薄盐腌过的那种肉香，真是超好吃。

然后很明显，家里人因为喝这个汤，今天多吃了一碗饭。

🌿其实在这之前，我对这种咸肉的品牌是一无所知，什么中华老字号万有全就是完全不了解，网上搜了之后才知道，哎呦，这肉还挺贵的，然后这个电视剧里就是讲他们，就是很讲究的，说是春天吃咸肉，夏天炖的话才用南风肉，所以说用什么火腿呀，腊肉那就是更加是走样了，我记得小时候，夏天的时候的确是用火腿来提鲜的，然后咸肉确实好像是春天的时候吃的。

真的是学海无涯，但其实吃的东西也不用那么太讲究，随意一点也挺好的。写到这里，今天腌笃鲜里面的笋，差不多被我吃光光了。🌸