地方美食 篇六：吃过吗？陕西的甑糕镜糕甄糕切糕铡糕糖糕油糕炸糕

很多人对陕西饮食的印象就是肉夹馍/面皮/羊肉泡馍，作为陕西土著表示，我们还有很多甜食，仅仅陕西关中地区常见的各种糕就有很多，而且关中还分东府西府和西咸（西安咸阳）风味，甚至很多本地人都分不清楚，所以写这篇文章分享经验。

声明：本文为自媒体《陈仓风物》风物原创

陕西关中，我们有甑糕镜糕甄糕切糕铡糕糖糕油糕炸糕，都见过吗？

甑糕

陕西关中街头常见的甑糕推车，用棉被盖着的钢桶装的就是甑糕

陕西街头常见的甑糕，右下的小眼就是甑这是器具的特点

古代的“甑”，图片来自网络

以整个陕西关中地区来说，甑糕和甄糕常指一个东西，就是糯米、芸豆、红枣分层叠加用甑蒸出来的美食，陕西话发音将甑（zeng 增）常常念为粳或镜，也就是关中东府、西府地区“镜糕”的由来，在陕菜里的正式名称就是甑糕。好的甑糕一定要枣多豆多，将整个糯米层都染红了才叫好，同时也因为软糯这个特点，只能盛碗里吃。

西咸（西安咸阳）风味的赠糕，陕西大超市和饭店里常见，看着好看

打好的甑糕一般用餐盒装盛

也有用小碗装的，这家豆子多

最常见的甑糕，枣将米染红才叫好

镜糕

在西安，有一种小的圆形糕叫镜糕，形状若小如镜，也圆如镜，厚不盈指。吃时用分叉的竹签插着拿在手里，蘸各种粉料，如白糖、芝麻、花生碎等，还有的带青红丝、红糖馅、玫瑰等，表面再点几个豆子做成八卦形状。讲究的镜糕因用八种食材也叫八宝镜糕。

西安尤其是鼓楼附近常见的镜糕

西安各种口味甑糕，图片来自网络

切糕/铡糕

这些年，陕西很多超市和陕西风味饭店里售卖新派甑糕，但米枣豆分层明显，最上层一排大枣，糯米层压得很实，与东府西府传统的不同，反倒与关中的铡糕（也叫切糕）很像。铡糕是将糯米与枣分层压实（没有豆），提前蒸好成条形或圆形，高度与水杯差不多，切成菱形柱状摆在蒸屉上售卖，因为比较密实，直接用木棍插着拿在手里吃也不会散。铡糕（西安多叫切糕）与甑糕的区别就是铡糕密实可以拿手里，枣少米多一般不放豆子，也因此凉了的铡糕会有点硬，所以一定要买加热好的。西安还有一种美食桂花糕，也差不多这个做法，黄橙橙的颜色来自澄粉，用枣泥分层，淋桂花糖浆。

陕菜饭店里的新派甑糕

超市里卖的西咸甑糕，米层比较密实，接近我们说的铡糕

西安街头的切糕，因为比较密实可以拿在手里，与甑糕的区别是没有豆子

陕西农村卖的铡糕，密实没有豆，用木棒插着吃

西安的桂花糕

油糕/糖糕/柿子饼

陕西人喜欢纠正别人不能将油糕叫做糖糕，这其实有个缘故。糖糕与油糕一样在和面时加入白糖，但糖糕馅料一般用白糖或红糖，出锅时咬一小口里面的糖汁往外流，油糕的馅料则比较丰富，一般还会有芝麻、花生、豆沙、桂花糖、青红丝等。此外河南人一般将这种小吃叫糖糕，陕西人叫油糕，工艺是一样的。

陕西庙会上的油糕摊点

炸制过程

陕西街头常见的油糕

宝鸡马道巷曾经出名的“嚓酥”也是糖糕的一种（但不放糖或少放糖），起源据传在清朝咸丰年间，说宝鸡当时有个名叫秃娃的人，发明了一种小吃，取名叫做嚓酥，取其吃起来酥脆无比，且会发出“咔擦~咔擦~”的声响而得名。后来传至三好食堂，近些年原来学到手艺的师傅又在陈仓老街开了私营餐馆，取名字好听，改叫茶酥，据说嚓酥的秘诀是加入猪板油和和面的手法。

在油糕基础上发展而来的泡泡油糕制作手艺被选入非物质文化遗产，不太常见，为史书记载的唐朝宫廷名品。据说唐太宗李世民有次他去打猎，太监找了附近一个炸油糕店给皇帝做油糕吃，油糕店老板一听说是给皇帝做，一紧张，和面时把油放多了，没想到起了个大泡，端上桌来，太宗还没来得及吃，一阵风吹来，碎了，小太监机灵，赶紧说：“吉兆啊，岁岁平安！”从此，见风消的名字就有了。

泡泡油糕，图片来自网络

黄桂柿子饼是一种西安美食点心，用陕西临潼县特产火晶柿子为主料烙制而成，色泽金黄，入口粘甜芳香。 元、明时期，关中一带已有用柿子与面粉合制的糕饼。

黄桂柿子饼的产生，在陕西关中地区民间流传着一段与闯王李自成有关的轶闻。相传，明崇祯十七年(1644年)，农民起义领袖李自成在西安建立了“大顺”政权以后，继续进军北京。起兵之时，关中正值灾荒之年，粮食缺乏，临潼的老百姓为了慰劳义军，使用当地盛产的熟透了的火晶柿子，拌上一点面粉，烙成饼子，供起义军上路作干粮吃。由于这种柿子饼香甜可口，抗饥耐饿，义军官兵食后精神抖擞，斗志昂扬，英勇杀敌，很快以破竹之势攻下了北京，推翻了明王朝，建立了农民政权。后来，李自成的农民起义军虽然失败了，但临潼人民每年在金秋柿子成熟之时，都要制作柿子饼来吃，以示纪念李自成起义。这种食品很快传遍关中各县，传入西安。经一代又一代厨师的不断改进，最后成为当今的黄桂柿子饼，且成为驰名的风味小吃，被誉为“关中名点”。

黄桂柿子饼

黄桂柿子饼，图片来自网络

其它糕饼类甜点

此外陕西还有炸糕，就是油炸糯米饼，多见于饭店，如南瓜糯米饼；面食店还有各种黄米发糕也很好吃；岐山还有两种点心，酥饺和口口酥作为送礼佳品颇受欢迎。还有西安传统点心水晶饼，咸阳红星软香酥在关中地区常作为送礼佳品，比较受农村地区老年人和小朋友欢迎。宝鸡千阳陇县地区还有一类哄娃的小吃，宁果豆豆，也比较有意思，陕西其它柿饼，江米条，龙须酥等也属于甜食但很多地方都有，就不铺开说了。

不过，宝鸡陇县有一个特色点心叫马蹄酥，非常特别，有机会去陕西关山草原路过陇县一定要试试。

陕西市场里售卖的米发糕

陕西宝鸡岐山的口口酥

岐山酥饺

岐山酥饺内部与口口酥一样，图片来自网络

关中西府流行于千阳陇县的宁果豆豆，简单说就是油炸糖面球

水晶饼，以西安德懋功和宝鸡蔡家坡西机出的为佳

咸阳知名的点心红星软香酥，图片来自网络

马蹄酥

据民间相传，马蹄酥是唐王李世民的原配夫人长孙皇后，归乡省亲时，传入其家乡陇州的宫廷膳食。长孙皇后原籍陇州香泉乡，如今孙家庄还有娘娘坟遗址。现在的陇县东风乡相公山下的娘娘庙遗址，便是唐代为纪念贤良的长孙皇后奏于圣上减免陇州人民的赋税而建的祠堂。

马蹄酥的配方及制作方法是被当地一心灵手巧的邦厨，从随行御厨那里学来的，后传入民间。主要原料及制作方法:精粉、熟大油、白蜂蜜、白糖等。用精粉加水利和少量大油搓成皮面，并用精粉和适量大油搓成酥面，用皮面包酥面卷成面卷，并再加工成马蹄形状，放入大油锅烹炸而成。

马蹄酥层簿如纸，色、香、味、形具佳，以配料精良，制作细致，层多松软，油而不腻，香甜味厚，入口即酥，营养丰富，且能存放而著称四方。

陇县马蹄酥，图片来自网络