厨师长教你自贡家常菜：“小煎牛蛙”，鲜辣入味，肉质滑嫩

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【小煎牛蛙】

【小煎牛蛙】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备牛蛙1公斤（3只），我们先用刀把牛蛙拍晕，减少它的痛苦，然后在牛蛙眼睛后面轻轻切一刀，下一步开始改刀。

【2】牛蛙先不清洗，直接剁掉4个爪子，再剁成大小均匀的小块即可，小煎牛蛙最好是带血处理，最后下锅之前再清洗码味。

【3】牛蛙剁好之后放入盆中，加入食用盐3克，加盐之后的牛蛙肌肉会抽动，这样才可以证明其新鲜的程度。

【4】然后加入适量的啤酒（约30克），略微抓拌均匀之后放置一边即可，下一步开始准备辅料。

【5】准备生姜1小块拍散之后剁碎备用（约20克），准备小米辣几颗切成颗粒备用（约40克），准备大蒜40克切成颗粒放在一起备用。

【6】准备仔姜2两切成小颗粒备用（100克），准备小米辣和大蒜各50克切碎备用，前面老姜、大蒜、小米辣颗粒为了爆炒增香，后面切碎的仔姜、大蒜、小米辣为增鲜。

【7】准备二荆条3根切成颗粒增加颜色备用，准备适量的泡小米辣切碎备用，加小米辣泡椒的目的是压制腥味。

【8】 最后加入适量的豆瓣酱，下一步开始腌制牛蛙。

【9】 首先我们把初加工的牛蛙加清水，清洗干净之后再挤干水分。

【10】 然后重新加入食用盐2克，加入胡椒粉少许拌匀，再加入适量的红薯淀粉拌匀。

【11】最后加入适量的熟菜籽油即可，加油的目的是加速牛蛙下锅提升温度，这样可以让牛蛙成菜之后更嫩，下一步开始烹饪。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许的菜籽油润锅，润锅的意思是加少量的油把锅烧至冒青烟。

【2】然后加入剩余的熟菜籽油（约100克），油温6成热之后加入适量的青花椒炸香，同时加入腌制好的牛蛙下锅 。

【3】锅置火上之后下入老姜颗粒组合（老姜末、大蒜颗粒、小米辣颗粒），然后开中火煎炒1分钟。

【4】 中途加入泡椒和豆瓣酱炒香，持续1分钟左右炒香即可。

【5】 然后把锅离火加入适量的香醋从锅边淋入（约3克），醋从锅边淋下的目的是只要醋香不要醋酸。

【6】 再加入适量的老抽调色，然后中火煎炒20秒钟，挥发香醋，家庭小灶则需要1分钟左右。

【7】20秒钟之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入，顺势再加入切好的仔姜碎组合（蒜末、仔姜末、小米辣末），加入切好的二荆条颗粒下锅，仔姜组合下锅翻炒几下之后开始调味。

【8】 锅中加入鸡精1勺（约2克），加入味精2克，加入少许白糖中和辣味和提升鲜味。

【9】调好味之后翻炒几下即可出锅装盘。

【10】一道小煎小炒一锅成菜的自贡家常菜小煎牛蛙就制作完成。

技术总结

第一

这道菜的最佳口感和味道必须是现剐现炒，剥皮的时候需要将其整张完整取下，如交给摊主来处理的话最后不能立刻清洗，需要在下锅之前再清洗挤干水分腌制。

第二

牛蛙在腌制的时候要给够盐的底味，炒的时候只用鸡精味精酱油豆瓣增加复合味。

第三

颗粒组合需要提前爆香，碎末组合不能久炒，恰好断生的时候才是鲜辣味最突出的时候。