只添加2%，盐到底让面团有什么变化？能不能不加？

上周我们讲到了水合法，很多朋友都表示这个方法特别好用。但后来一些新手朋友给我们留言，说水合2小时之后，根本达不到我们拍摄的效果。

水合两小时后形成的面筋

这里面可能有很多原因，例如面粉不同，水粉比例不同。但新手朋友们经常也会来问我们：为什么我的面粉是一样的，比例是一样的，但这次面团状态就是和上一次不一样？

面对这个问题，我们一般会问：你是不是少加了某种材料？它的用量只有1.5~2%，然后你就忽视了……

没错，很多新手朋友都会忽视盐，以为这几克材料不重要。确实，因为酵母的进化，盐在烘焙过程中的重要地位有所下降，但它依然非常重要。

盐有多重要？面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料，缺一不可。但为什么我们说盐的地位又下降了呢？这就要说到盐这柄双刃剑的作用了。

双刃剑就是肯定有正作用也有反作用。盐的一大反作用就是杀死酵母，特别是盐浓度高的时候。

但这恰恰就是我们说盐地位下降的原因：现在的商品酵母进化了，耐盐能力比以前有提升。以前酵母脆弱的年代，还要避免盐和酵母接触。曾经有段时间，研究后盐法的人还很多。

可是这几年，钻研后盐法的人越来越少，主流都是在搞后油法后糖法之类的。

不过我们不能因为盐的地位下降，就忘记在面团里的正作用。盐的正作用是让面筋更紧实，还能帮助条形的面筋交叉形成面筋网。
我们在之前的文章里打过比方，面筋其实就是蛋白质分子“手拉手”。延续这个比喻，盐的作用就是让蛋白质分子“手拉手”的时候，“手”上还多了“胶水”，而且盐还能让蛋白质分子“脚拉脚”，于是面筋就有了结构。

这个正作用，会对面团状态产生很大的影响。2%的盐，能影响蛋白质分子里接近20%二硫键和巯基（就是我们比喻里的“手”和“脚”）的含量，让面团性质更稳定，筋力更强。
所以我们说盐不可或缺，绝不是夸大其词。它的量少，但千万别忽视。

这两年在烘焙领域（甚至可以说在饮食领域），有一个与盐有关的更有趣的问题：粗海盐、玫瑰盐、精制盐到底哪种盐做出的东西更好吃？

与盐的作用相比，大家似乎更爱争论味道。有人号称味道大不同，玫瑰盐做出的面包特别好吃。但也有科学党出来打脸，说玫瑰盐和精制盐99%成分是一模一样的，剩下的1%也是天然色素，跟味道毫无关系，完全是智商税。

究竟玫瑰盐或者海盐到底是不是智商税？这个问题很难回答，毕竟如果玫瑰盐在摆盘时，能提供精制盐绝对提供的颜值。只不过玫瑰盐用在烘焙，就浪费了这个作用。

至于味道上，玫瑰盐和海盐里，钾和镁的含量要远高于精制盐，这会让味道稍微丰富一些，但究竟能丰富多少，可能因人而异。

所以我们很希望可以举办一个“云盲测”。如果你有玫瑰盐或是海盐这些特种盐，可以试着同时用精制盐和特种盐做两份面包，记得标注清楚。出炉切片之后让家里人蒙住你的眼睛，你盲测一下到底哪种盐做的面包更好吃，然后告诉我们。

盐的内容比较少，最关键就是要记住它是双刃剑，要多利用正作用。今天不藏私的分享就到此啦，如果大家有条件，记得一起来做“云盲测”啊，有什么问题也可以在留言区给我们留言。

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