| 酱油选购：生抽老抽味极鲜区别

| 酱油选购：生抽老抽味极鲜区别

酱油是厨房最常用的调味品，但生抽老抽味极鲜的区别很多人不清楚。从工艺、用途、口感和选购要点四个维度聊聊怎么选酱油，帮你搞懂这些常见酱油的区别。

工艺方面生抽是以大豆和小麦为原料，经过制曲发酵等工艺酿造而成，颜色较浅呈红褐色，咸味较淡鲜味突出。老抽是在生抽的基础上加入焦糖色，经过长时间晒制而成，颜色深呈棕褐色，咸味较重鲜味较淡，主要用于上色。味极鲜是在生抽的基础上添加了呈味核苷酸等增鲜剂，鲜味比普通生抽更浓郁，属于生抽的升级版。实际使用中生抽适合凉拌和炒菜提鲜，老抽适合红烧和卤味上色，味极鲜适合蘸料和凉拌提鲜。

用途方面不同酱油的用途差异很大。生抽咸味淡鲜味足，适合日常炒菜和凉拌，放多了也不会太咸。老抽颜色深咸味重，适合需要上色的菜如红烧肉和卤味，放一点点就能上色，放多了菜会发黑且咸。味极鲜鲜味浓，适合蘸料如蘸饺子和白切鸡，也可以凉拌菜提鲜，但不适合高温烹煮因为增鲜剂高温会分解。实际使用中家里备一瓶生抽和一瓶老抽基本够用，味极鲜可以替代生抽但价格更贵。有些特级生抽的鲜味已经很足不需要味极鲜。

口感方面好的酱油口感鲜咸适中有豆香和麦香，差的酱油只有咸味没有鲜味和香气。看氨基酸态氮含量是判断酱油品质的关键指标，氨基酸态氮越高酱油越鲜。特级酱油氨基酸态氮大于等于零点八克每一百毫升，一级大于等于零点七，二级大于等于零点五五。实际品尝中特级酱油的鲜味明显好于二级的，口感更醇厚有回甘。有些酱油加了大量味精和增鲜剂虽然鲜但口感不自然，喝完口干。酿造酱油比配制酱油口感好，看执行标准GB/T18186是酿造酱油，SB/T10336是配制酱油。

选购要点方面看标签是关键。看氨基酸态氮含量选特级的。看执行标准选酿造酱油GB/T18186。看配料表选大豆和小麦排在前面的，不要选脱脂大豆和麸皮为主的。看钠含量选相对低的，有些酱油钠含量很高每次少放。看生产日期选新鲜的，酱油虽然保质期长但新鲜的香气更好。实际购买中不要只看品牌和价格，要看这些指标。有些高端酱油用非转基因大豆和传统工艺酿造口感更好但价格贵。日常烹饪选一级生抽就够用，不需要追求特级和高端。

保存方面酱油开封后需要密封保存，放在阴凉干燥处。夏天高温下酱油容易变质，建议放冰箱冷藏。酱油表面如果出现白膜说明已经变质不要吃了。老抽比生抽耐放因为盐含量高。不要用沾了油和水的勺子直接舀酱油，会导致酱油变质。

选购建议：日常炒菜凉拌选生抽，红烧卤味选老抽，蘸料提鲜选味极鲜。看氨基酸态氮选特级或一级。看执行标准选酿造酱油。看配料表选大豆小麦为主的。看钠含量选相对低的。开封后密封保存夏天冷藏。家里备生抽和老抽两瓶基本够用。不要买太便宜的酱油可能是配制酱油口感差。酱油虽然是调味品但钠含量高，每次少放控制钠摄入。

使用技巧方面酱油的使用时机很重要。生抽适合炒菜过程中放，提鲜效果好。老抽适合菜快出锅时放，因为老抽主要是上色，放早了颜色会发黑。味极鲜适合凉拌和蘸料，不要高温烹煮。做红烧菜时先放老抽上色再放生抽提鲜，两者搭配效果最好。不要用酱油代替盐，因为酱油的咸味和盐不同，且酱油还有鲜味。有些菜如清蒸鱼和白切鸡，用生抽做蘸料比直接淋在菜上更好，因为可以控制用量。