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王刚的美食精选 篇一百零四：厨师长教你：“爆炒鱿鱼”的家常做法，口感爽脆，香辣过瘾
2021-10-26 19:59:08
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【爆炒鱿鱼】所需食材如下
详细步骤如下
▼▼▼
食材处理及准备
【1】首先我们准备冰鲜鱿鱼1500克，用刀从鱿鱼的肚子划开，取出中间的内脏和透明的软骨。
【2】将内脏和鱿鱼头切断丢弃不用（内脏丢弃），再将鱿鱼头切开取出中间的牙齿，和两边的眼睛。
【3】最后将鱿鱼须和身体上面的膜撕干净，同学们切记，鱿鱼皮一般是越新鲜越好撕下来。
【4】然后将其清洗干净，下一步开始改花刀。
【5】首先将鱿鱼须每根切开，然后再横刀切进一半不切断，这一步的目的是方便鱿鱼须受热弯曲美观，下一步开始切鱿鱼身。
【6】首先将撕皮的一面朝下，然后斜刀25度左右切进五分之四 ，同学们注意，这一步不能将鱿鱼切破，否则影响卖相。
【7】斜刀切好之后从中间切开，然后顺着斜刀口直刀切进三分之二，切至第四刀的时候将其切断，此刀法同样适用于腰花，下一步开始准备辅料。
【8】准备西芹几根将其掰断撕掉筋膜，然后切成小段备用，同学们切记，西芹的筋膜必须取干净，否则口感不爽脆。
【9】准备大葱1根斜刀切成小段备用，准备大红椒小半个切成小段备用，加大红椒的目的是丰富菜品的色彩。
【10】准备适量的木耳切成小块备用，准备适量的生姜和大蒜拍散之后剁碎备用。
【11】准备干辣椒几颗剪成小段备用，辅料准备好之后下一步开始调料汁。
【12】碗中加入适量的（约20克），加入生抽酱油10克，加入花椒油3克。
【13】加入鸡精1勺（约2克），加入胡椒粉1勺（约1克），加入少许白糖（约1克）。
【14】最后加入土豆淀粉1勺搅拌均匀备用，下一步开始制作。
开始制作
【1】首先我们在锅中加入适量的清水开大火烧开。
【2】水开之后将切好的鱿鱼下锅烫15秒钟，这一步的目的是将鱿鱼烫卷，鱿鱼烫卷之后倒出备用。
【3】然后我们将锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油。
【4】油温烧至7成热之后下入鱿鱼爆干爆香，这一步的目的是去除鱿鱼中的腥味和水分。
【5】鱿鱼爆香之后直接倒出沥干油份，同学们切记，爆过鱿鱼的食用油会有腥味的残留，所以直接将其过滤，不再倒回宽油盆中。
【6】然后锅中再次加入底油烧热，油温6成热之后锅离火下入姜葱蒜干辣椒爆香。
【7】料头爆香之后加入适量的豆瓣酱爆香（约5克）。
【8】豆瓣酱爆香之后下入切好的辅料，开大火翻炒几下。
【9】中途加入爆香的鱿鱼翻炒。
【10】鱿鱼翻炒均匀之后下入调好的料汁。
【11】料汁下锅之后继续开大火爆炒几下即可出锅装盘。
【12】一道非常美味下饭的爆炒鱿鱼就制作完成。
技术总结
第一
不会切花刀的同学可以直接将其切成鱿鱼丝。
第二
爆炒鱿鱼必须提前将料汁调好，这一步的目的是减少炒制的时间。
第三
鱿鱼最好提前用油爆，否则腥味比较重。
