读完这篇，你将比98%的人更懂伊比利亚火腿（上）

草甸覆盖大地，广阔的草场上零零散散的分布着橡树，成群的鸟类冬天飞来过冬，各类濒危动物在这里得到保护，还有轮番上阵成群的牛、羊、鹿和猪等等。这美丽的风景线就浓缩在了西班牙独特的农林牧生态系统Dehesa(西班牙发音为 [de'esa]) 。

Dehesa在中世纪早期的旧西班牙法典中就有使用，词源上讲是“防御的、围栏的、保护的”意思。从最初作为保留出来的土地牧场，其概念在历史中不断发生变化，到了今天它是一个农林牧场、是一个生态景观或者一种土地利用的模型。现在我们就来讲讲和这片土地一样历史悠久，也是这片土地的主角之一的伊比利亚猪。

早在公元前11世纪，据说当时在地中海活跃的腓尼基商人将猪种带到伊比利亚半岛，与野猪的杂交成为了伊比利亚猪的祖先。作为伊比利亚生态系统的一部分，小黑猪们在橡树林里愉快的生活着。但猪生也不总是一帆风顺，到了1950-1960年代，这些半岛上的”原住民“差点濒临灭绝...Dehesa面积缩小导致生存空间压缩，猪瘟的盛行，压倒小黑猪的最后一根稻草是来自中欧高产白猪的竞争。

冷知识：猪的智商在动物中排名前10，可是非常聪明的动物

这期间约克夏（Yorkshire）和长白猪（landrace）等经过改良的白猪品种🐖在全世界范围内扩张，它们体型大，饲料喂养长肉快且瘦肉率高，高产，抗病能力也比较强。相反，伊比利亚黑猪更多沿袭了祖先野性的特征，体型相对瘦小，低产，比起圈养喜欢户外运动。看上去被逼近淘汰边缘的小黑猪，为什么反而成为世界上最顶级的猪肉和火腿来源呢？

伊比利亚猪不是靠业务能力取胜的，靠的是天赋。它们有一项独特且神奇的技能，就是可以把摄入橡果后产生的的脂肪浸润入肌肉里，产生大理石花纹，赋予肉质坚果香气和柔嫩多汁的口感。

伊比利亚猪凭借这项天生的本领，不仅保住了自己的地位，还成为Dehesa系统的捍卫者。作为西班牙美食瑰宝的代表伊比利亚火腿享誉全球，如果没有小黑猪的存在，这独特的生态系统也许将不可避免被开发为耕地。

随着伊比利亚火腿成为西班牙国宝级的美食代表，规范和保护日渐完善。2014年官方分级体系根据血统和饲养方式，将伊比利亚火腿分为四个等级，分别用四个颜色的标签来辨别，了解分级标准可以帮助我们化简为繁，挑选到合适的火腿。

黑标

Bellota 100% Ibérico

橡果喂养100%伊比利亚黑猪火腿

这里的“100%”是指纯正的血统，也就是猪爸爸妈妈都是纯正的伊比利亚猪。这样的猪猪在育肥期会散养在Dehesa牧场当中，而且每头猪猪的活动范围不得少于10000㎡，因为这样才能获得足够的橡果作为食物，达到标准体重。除了橡果还可以食用牧场里的其他野生草本，喝山泉水，自由奔跑，这不就是猪猪世界版向往的生活吗？

黑标火腿=100%的伊比利亚猪血统+以橡果为主的饮食+大于10000㎡活动面积

红标

Bellota Ibérico

橡果喂养伊比利亚黑猪火腿

红标与黑标的区别就在于猪猪是混血的，虽然妈妈是100%的血统，而爸爸血统为75%伊比利亚猪，或者是杜洛克猪，其他条件与黑标相同。划重点红标火腿=75%或50%血统的伊比利亚猪+以橡果为主的饮食+大于10000㎡活动面积。

50%以上的血统才可以用来制作 Jamon Ibérico

75%以上才能成为D.O.P.法定产区等级

100%纯种一般会标注 100% Ibérico

绿标

Cebo de Campo Ibérico

田园谷饲伊比利亚黑猪火腿

绿标等级的火腿标准是猪猪在育肥期间以谷物、豆类和野生草本为食，因为不用到处寻觅橡guo果，活动范围也缩小到100㎡农场之中。

白标

Cebo Ibérico

谷饲伊比利亚黑猪火腿

同猪不同命，虽然血统也是伊比利亚猪，但是白标等级的猪猪们是圈养的，以谷物和豆类为主要饮食。

图片来源：hampassiontour

知其然还要知其所以然，为什么血统和饲养方式如此重要呢？关于血统我们前面已经提到，伊比利亚猪的天赋来源于基因的遗传，血统越纯正越能发挥其本领。其次也很容易理解，我们通常说”你吃的是什么你就是什么“，这个定律在猪猪身上也同理可证。

橡果苦甜掺半的味道对于小黑猪们很有吸引力，当橡果还比较少的时候它会吃掉整个橡果，但是如果管饱它就会剥壳，所以当你看到Dehesa中有橡果壳说明小猪们在这里过的很好。寻找橡果的过程中不断运动，这也更加促进了脂肪的浸润，富含油酸的橡果使得火腿兼具独特坚果的风味和营养，食用这样的橡果火腿有助于保护心血管系统，降低血压，减少坏胆固醇并增加好胆固醇。

草本植物对于猪猪来说也是必不可少的，它对于后期长时间的熟成过程来说是天然的抗氧化剂，而且多汁的草也会帮助小猪们食用更多相对干燥的橡果。

看完小黑猪们的前世今生，关注下篇，你将比99%的人更懂伊比利亚火腿。

本文由黑骑士火腿投稿，内容略有改动。

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下篇已更新，读完下篇进度条+1%

读完这篇，你将比99%的人更懂伊比利亚火腿（下）读完上篇《如何比98%的人更懂伊比利亚火腿》我们了解到血统、喂养方式和生长环境决定了伊比利亚火腿的等级，下篇我们通过时间线继续揭晓伊比利亚火腿美味的秘诀。漫长的时光背后是微气候、环境、微生物和制作工艺的交互作用，但关键点就是跟随四季的变化，美味自然天成。视频来源：TheHamPassionofEur朴酌| 赞0 评论0 收藏3查看详情

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