王刚的美食精选 篇七十九:厨师长教你:鲁菜“枣庄辣子鸡”的家常做法,汁香味浓,鲜辣过瘾

2021-04-29 18:29:48 37点赞 195收藏 42评论

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哈喽大家好,我是王刚,本期视频给大家分享鲁菜“枣庄辣子鸡”的家常做法。

庄辣子鸡是鲁南地区名菜,其特点鲜、辣、香、色艳味重,深受大家喜爱。山东做法不仅仅要大火爆炒,更要小火慢炖,这样做鸡肉不柴不老,酱汁浓郁。配上特色大饼,左手拿饼,右手夹肉,解锁山东炒鸡的正确吃法。其中选料需要特别注意:最好选用半岁至一岁半的公鸡和山东特色薄皮儿青椒,如果没有山东青椒也可以选用其他有辣味的青椒。

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本期菜品【枣庄辣子鸡】

王刚的美食精选 篇七十九:厨师长教你:鲁菜“枣庄辣子鸡”的家常做法,汁香味浓,鲜辣过瘾

【主料】

公鸡1只(约1300克)

【辅料】

大葱(1根)

生姜(1块)

小米辣(适量)

香菜(适量)

薄皮辣椒(300克)

大蒜(几颗)

八角(5颗)

青花椒(适量)

干辣椒段(适量)

植物油(250克)

调味料

料酒(适量)

豆瓣酱(约8克)

黄豆酱(约5克)

米醋(6克)

生抽酱油(20克)

老抽(适量)

食用盐(2克)

鸡精(3克)

味精(3克)

鲜酱油(少许)

香油(适量)

普通大饼做法之一:

酵母(1勺)

泡打粉(1勺)

食用盐(半勺)

白糖(2勺)

温水(约460克)

面粉(1000克)

注:具体需要根据个人口味搭配

详细步骤如下 ▼▼▼

食材处理及准备

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【1】首先我们准备散养公鸡一只(约1300克)将其剁成小方块备用,同学们切记鸡脚需要先切断脚筋,然后敲碎骨头备用,这一步的目的是方便炒熟入味。

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【2】鸡肉剁好之后放入盆中,加入适量的清水淘洗一遍,这样可以有效的去除血水减少腥味,然后将其捞出沥干水分备用。

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【3】下一步开始准备辅料,准备大葱1根切到切成小段备用,准备生姜1块切成姜片和大葱放一起。

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【4】准备适量的小米辣切成小条备用,辣椒的量需要根据口味添加,准备适量的香菜切成小段备用,不喜欢香菜的同学可以不加。

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【5】准备枣庄薄皮儿辣椒300克切成小块备用,没有枣庄辣椒的同学可以用青椒代替,准备大蒜几颗拍散之后和青椒放在一起。

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【6】下一步开始准备香料,准备八角5颗(一只鸡的量),准备适量的青花椒,再加入适量的干辣椒段。

开始制作

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【1】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入植物油250克,油温4成热之后下入八角炸香,然后下入切好的姜葱爆香,

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【2】姜葱爆香之后将处理好的鸡肉下锅,鸡肉下锅之后开中大火翻炒两 分钟,翻炒的过程中尽量用炒勺推炒,如有轻微的粘锅是属于正常现象不必担心,推炒的目的是让锅中温度保持上升。

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【3】水分略干后加入准备好的干辣椒和花椒炒香,翻炒的中途加入适量的料酒从锅边淋入,待料酒挥发完之后加入适量的豆瓣酱(约8克),再加入适量的黄豆酱翻炒至上色(约5克)。

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【4】酱料炒香之后加入6克米醋从锅边淋入,加米醋的目的是在炖煮的时候更容易熟透入味,翻炒几下之后加入生抽酱油20克。

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【5】待酱油有香味之后再加入没过鸡肉的清水,然后加入适量的老抽调色,调好色之后开大火烧开。

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【6】同学们切记中途需要撇去浮沫,同学们撇去的浮沫就是这道菜多余的油脂,然后盖上锅盖转中小火烧15分钟,当然如果鸡越老烧制的时间则越长,烧制的中途需要偶尔推动鸡肉均匀受热。

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【7】15分钟之后揭开锅盖加入切好的小米辣,下一步开始调味,锅中加入食用盐2克,加入鸡精和味精各3克,当然不喜欢鸡精味精的同学也可以不加,然后转成中火收汁1分钟。

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【8】1分钟之后加入准备好的薄皮儿辣椒和大蒜,辣椒下锅之后翻炒几下,中途挑出鸡腰子分开。

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【9】青椒炒至断生之后加入少许鲜酱油,加入适量的香油,再加入准备好的香菜翻炒几下,辣子鸡出锅之后我们再放上鸡腰子点缀即可上菜,一道非常美味的枣庄辣子鸡就制作完成

技术总结

第一

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鸡肉最好选择肉质紧实且半年以上的公鸡制作。

第二

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枣庄的薄皮儿辣椒和普通的青辣椒有很大区别,薄皮儿辣椒有一种很特殊的清香味,且辣度适中 ,当然没有的同学也可以用普通辣椒代替。

第三

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锅中的水必须放足够,否则烧制的时间还没到,汁水已经烧干。

第四

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此菜热吃的时候辣味温和,配上大饼蘸上汤汁儿口味会更加的地道,但放凉之后再吃味道更加的通透,辣椒的辣味、香味更加的醇厚。

普通大饼的做法之一

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1】首先我们在盆中加入酵母1勺,加入泡打粉1勺,加入食用盐半勺,加入白糖2勺,加入适量的温水搅拌均匀(约460克),然后加入1000克面粉拌匀,拌匀之后进行揉搓至“面光,盆光,手光”。

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【2】面团揉好之后用刀切成小块,盘中撒上适量的面粉后再放入切好的面团,稍加揉搓之后再用保鲜膜封好醒发2倍大小。

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【3】同学们面团的醒发需要根据温度和湿度的时间来确定,面团发好之后再用擀面杖擀薄 。

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【4】最后放入电饼铛中煎至5分钟左右即可喜欢表皮脆一些的同学可以将其翻面增加煎制时间,煎至大饼熟透且外焦里嫩之后切成小块即可食用。

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