王刚的美食精选 篇七十九：厨师长教你：鲁菜“枣庄辣子鸡”的家常做法，汁香味浓，鲜辣过瘾

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哈喽大家好，我是王刚，本期视频给大家分享鲁菜“枣庄辣子鸡”的家常做法。

庄辣子鸡是鲁南地区名菜，其特点鲜、辣、香、色艳味重，深受大家喜爱。山东做法不仅仅要大火爆炒，更要小火慢炖，这样做鸡肉不柴不老，酱汁浓郁。配上特色大饼，左手拿饼，右手夹肉，解锁山东炒鸡的正确吃法。其中选料需要特别注意：最好选用半岁至一岁半的公鸡和山东特色薄皮儿青椒，如果没有山东青椒也可以选用其他有辣味的青椒。

本期菜品【枣庄辣子鸡】

【主料】

公鸡1只（约1300克）

【辅料】

大葱（1根）

生姜（1块）

小米辣（适量）

香菜（适量）

薄皮辣椒（300克）

大蒜（几颗）

八角（5颗）

青花椒（适量）

干辣椒段（适量）

植物油（250克）

【调味料】

料酒（适量）

豆瓣酱（约8克）

黄豆酱（约5克）

米醋（6克）

生抽酱油（20克）

老抽（适量）

食用盐（2克）

鸡精（3克）

味精（3克）

鲜酱油（少许）

香油（适量）

普通大饼做法之一：

酵母（1勺）

泡打粉（1勺）

食用盐（半勺）

白糖（2勺）

温水（约460克）

面粉（1000克）

注：具体需要根据个人口味搭配

详细步骤如下 ▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备散养公鸡一只（约1300克）将其剁成小方块备用，同学们切记鸡脚需要先切断脚筋，然后敲碎骨头备用，这一步的目的是方便炒熟入味。

【2】鸡肉剁好之后放入盆中，加入适量的清水淘洗一遍，这样可以有效的去除血水减少腥味，然后将其捞出沥干水分备用。

【3】下一步开始准备辅料，准备大葱1根切到切成小段备用，准备生姜1块切成姜片和大葱放一起。

【4】准备适量的小米辣切成小条备用，辣椒的量需要根据口味添加，准备适量的香菜切成小段备用，不喜欢香菜的同学可以不加。

【5】准备枣庄薄皮儿辣椒300克切成小块备用，没有枣庄辣椒的同学可以用青椒代替，准备大蒜几颗拍散之后和青椒放在一起。

【6】下一步开始准备香料，准备八角5颗（一只鸡的量），准备适量的青花椒，再加入适量的干辣椒段。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油250克，油温4成热之后下入八角炸香，然后下入切好的姜葱爆香，

【2】姜葱爆香之后将处理好的鸡肉下锅，鸡肉下锅之后开中大火翻炒两 分钟，翻炒的过程中尽量用炒勺推炒，如有轻微的粘锅是属于正常现象不必担心，推炒的目的是让锅中温度保持上升。

【3】水分略干后加入准备好的干辣椒和花椒炒香，翻炒的中途加入适量的料酒从锅边淋入，待料酒挥发完之后加入适量的豆瓣酱（约8克），再加入适量的黄豆酱翻炒至上色（约5克）。

【4】酱料炒香之后加入6克米醋从锅边淋入，加米醋的目的是在炖煮的时候更容易熟透入味，翻炒几下之后加入生抽酱油20克。

【5】待酱油有香味之后再加入没过鸡肉的清水，然后加入适量的老抽调色，调好色之后开大火烧开。

【6】同学们切记中途需要撇去浮沫，同学们撇去的浮沫就是这道菜多余的油脂，然后盖上锅盖转中小火烧15分钟，当然如果鸡越老烧制的时间则越长，烧制的中途需要偶尔推动鸡肉均匀受热。

【7】15分钟之后揭开锅盖加入切好的小米辣，下一步开始调味，锅中加入食用盐2克，加入鸡精和味精各3克，当然不喜欢鸡精味精的同学也可以不加，然后转成中火收汁1分钟。

【8】1分钟之后加入准备好的薄皮儿辣椒和大蒜，辣椒下锅之后翻炒几下，中途挑出鸡腰子分开。

【9】青椒炒至断生之后加入少许鲜酱油，加入适量的香油，再加入准备好的香菜翻炒几下，辣子鸡出锅之后我们再放上鸡腰子点缀即可上菜，一道非常美味的枣庄辣子鸡就制作完成

技术总结

第一

鸡肉最好选择肉质紧实且半年以上的公鸡制作。

第二

枣庄的薄皮儿辣椒和普通的青辣椒有很大区别，薄皮儿辣椒有一种很特殊的清香味，且辣度适中 ，当然没有的同学也可以用普通辣椒代替。

第三

锅中的水必须放足够，否则烧制的时间还没到，汁水已经烧干。

第四

此菜热吃的时候辣味温和，配上大饼蘸上汤汁儿口味会更加的地道，但放凉之后再吃味道更加的通透，辣椒的辣味、香味更加的醇厚。

普通大饼的做法之一

【1】首先我们在盆中加入酵母1勺，加入泡打粉1勺，加入食用盐半勺，加入白糖2勺，加入适量的温水搅拌均匀（约460克），然后加入1000克面粉拌匀，拌匀之后进行揉搓至“面光，盆光，手光”。

【2】面团揉好之后用刀切成小块，盘中撒上适量的面粉后再放入切好的面团，稍加揉搓之后再用保鲜膜封好醒发2倍大小。

【3】同学们面团的醒发需要根据温度和湿度的时间来确定，面团发好之后再用擀面杖擀薄 。

【4】最后放入电饼铛中煎至5分钟左右即可喜欢表皮脆一些的同学可以将其翻面增加煎制时间，煎至大饼熟透且外焦里嫩之后切成小块即可食用。

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