我家私房菜 篇七：孔孟之乡的年炸货.酥肉

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马上过年了，小时候最期盼的就是炸年货。大人小孩热闹地忙碌、厨房飘出的阵阵香味、锅里翻滚的热油，无一不透着过年的喜悦和热闹。中国不分南北都会炸，只是炸的东西不一样，做法不一样。今年和大家分享露珠婆家孔孟之乡的年炸货：炸鱼、酥肉、萝卜丸子、茄盒、藕盒。今天先分享酥肉的做法，其他的后续再写。

一、准备材料

炸酥肉好吃味道足，但是其实加入的东西不复杂。

1.三斤前腿肉。肉选择新鲜劲道的前腿肉，肥瘦3:7的比例。

2.调味料。姜末、料酒、耗油、盐、（生抽、老抽）、酱油。家里没有老抽了，所以放了酱油。

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3.浆料。红薯淀粉300g、普通面粉300g、3个鸡蛋。

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4.无铝泡打粉0.2g左右。

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5.清水适量、花椒水适量。（花椒放入凉水烧开，捞出花椒粒即可）

二、拌肉

1.切肉。将前腿切成大小均匀的条状。用的是和面的盆，请大家忽略盆上的面面

2.调味。将姜末放入切好的肉中，放入适量料酒、耗油、生抽、老抽、盐。没有具体比例，自己看着适量就好 。磕入三个鸡蛋， 加入适量的花椒水，露珠大概放了300ml。喜欢麻味的可以全程都加花椒水调肉，只是为了去腥加300ml差不多。

3.加粉搅拌。搅拌均匀后加入淀粉、面粉，可以分多次慢慢加入，因为肉的吸水性不同，额外加入清水量不一样，都会导致加入的淀粉面粉量不一样。具体比例还真是不好给出具体量，这也是中餐的魅力所在吧。 我能精准的尽量给大家提供精准的比例。边搅和边加入适量清水，注意清水一次不要加太多，否则就是水多了加面面多了加水的恶性循环。

最后调到用筷子搅拌起来比较劲道，粘稠有劲，干湿合适的样子。

然后再加入泡打粉再搅匀。泡打粉可以让酥肉更膨更酥。不喜欢的可以不加。

4.静止。搅拌好后常温放置20分钟左右，一方面为了入味，另一方面让泡打粉产生作用。

三、炸肉

油烧开，锅里油尽量多一点，炸出来好看好吃，年下反正要炸的东西多，油浪费不了。判断油有没有开，用筷子插入油锅，筷子周边有小泡泡即可。

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油开后放入一块肉试试油温，肉能快速飘起来就可以。油温够了调中小火，加入肉，用筷子夹起两到三条肉，锅内一次不用加入太多肉。肉加入以后用筷子搅散，开大火炸。

肉飘起来再炸一两分钟，颜色金黄即可捞出沥油。

四、成品和后续加工

刚炸出来酥脆可口，看看这颜色很漂亮，趁温热即可开吃。盐味不够可以撒上椒盐味道更好。

晾凉后用保鲜袋分袋子装起来，后期可以用来炖白菜、炖豆腐，或者做胡辣汤加入也美味。

五、注（经）意（验）事（之）项（谈）

1.酥肉不加葱蒜，只加姜末，葱蒜末加入过油反而有怪味，而且葱末发黑不漂亮。

2.准备材料里，露珠用淀粉和面粉比例是1:1，如果喜欢酥肉酥脆的可以提高淀粉的比例，喜欢酥肉裹浆厚而劲道的，后期需要酥肉炖菜吃，可以提高面粉比例。

3.加面粉、淀粉、水这一步很关键，如果拿捏不了比例，可以分多次慢慢加。

4.注意控制好油温。放肉的时候可以关小火，不用手忙脚乱担心油温过高糊了，等肉都放好开大火，边搅散边炸。

5.肉有点金黄即可出锅，不用炸太老，炸太过肉太干，如果品尝觉得不够酥脆还可以复炸，但是炸过了就没法补救。