孔孟之乡的年炸货.酥肉

创作立场声明：本文中的材料均来自当地商超菜市，商品链接仅供大家参考。做法家常，如有不同见解欢迎探讨。文章属于本人原创，如转做他用，须经本人同意。

马上过年了，小时候最期盼的就是炸年货。大人小孩热闹地忙碌、厨房飘出的阵阵香味、锅里翻滚的热油，无一不透着过年的喜悦和热闹。中国不分南北都会炸，只是炸的东西不一样，做法不一样。今年和大家分享露珠婆家孔孟之乡的年炸货：炸鱼、酥肉、萝卜丸子、茄盒、藕盒。今天先分享酥肉的做法，其他的后续再写。

一、准备材料

炸酥肉好吃味道足，但是其实加入的东西不复杂。

1.三斤前腿肉。肉选择新鲜劲道的前腿肉，肥瘦3:7的比例。

2.调味料。姜末、料酒、耗油、盐、（生抽、老抽）、酱油。家里没有老抽了，所以放了酱油。

海天酱油生抽味极鲜1.9L+上等蚝油700g炒菜凉拌调味品套装中华老字号34.9元京东去购买

3.浆料。红薯淀粉300g、普通面粉300g、3个鸡蛋。

古福红薯淀粉300g食用淀粉调味料地瓜粉勾芡调味品4.5元京东去购买

4.无铝泡打粉0.2g左右。

安琪包子专用泡打粉450g家用蒸包子馒头酵母伴侣无铝害面点膨松剂10元京东去购买

5.清水适量、花椒水适量。（花椒放入凉水烧开，捞出花椒粒即可）

二、拌肉

1.切肉。将前腿切成大小均匀的条状。用的是和面的盆，请大家忽略盆上的面面

2.调味。将姜末放入切好的肉中，放入适量料酒、耗油、生抽、老抽、盐。没有具体比例，自己看着适量就好 。磕入三个鸡蛋， 加入适量的花椒水，露珠大概放了300ml。喜欢麻味的可以全程都加花椒水调肉，只是为了去腥加300ml差不多。

3.加粉搅拌。搅拌均匀后加入淀粉、面粉，可以分多次慢慢加入，因为肉的吸水性不同，额外加入清水量不一样，都会导致加入的淀粉面粉量不一样。具体比例还真是不好给出具体量，这也是中餐的魅力所在吧。 我能精准的尽量给大家提供精准的比例。边搅和边加入适量清水，注意清水一次不要加太多，否则就是水多了加面面多了加水的恶性循环。

最后调到用筷子搅拌起来比较劲道，粘稠有劲，干湿合适的样子。

然后再加入泡打粉再搅匀。泡打粉可以让酥肉更膨更酥。不喜欢的可以不加。

4.静止。搅拌好后常温放置20分钟左右，一方面为了入味，另一方面让泡打粉产生作用。

三、炸肉

油烧开，锅里油尽量多一点，炸出来好看好吃，年下反正要炸的东西多，油浪费不了。判断油有没有开，用筷子插入油锅，筷子周边有小泡泡即可。

美厨（maxcook）筷子天然无漆无蜡鸡翅木筷子煎炸火锅筷子实木原木筷子家用饭店用两双装32cm加长MCPJ18411.9元京东去购买

油开后放入一块肉试试油温，肉能快速飘起来就可以。油温够了调中小火，加入肉，用筷子夹起两到三条肉，锅内一次不用加入太多肉。肉加入以后用筷子搅散，开大火炸。

肉飘起来再炸一两分钟，颜色金黄即可捞出沥油。

四、成品和后续加工

刚炸出来酥脆可口，看看这颜色很漂亮，趁温热即可开吃。盐味不够可以撒上椒盐味道更好。

晾凉后用保鲜袋分袋子装起来，后期可以用来炖白菜、炖豆腐，或者做胡辣汤加入也美味。

五、注（经）意（验）事（之）项（谈）

1.酥肉不加葱蒜，只加姜末，葱蒜末加入过油反而有怪味，而且葱末发黑不漂亮。

2.准备材料里，露珠用淀粉和面粉比例是1:1，如果喜欢酥肉酥脆的可以提高淀粉的比例，喜欢酥肉裹浆厚而劲道的，后期需要酥肉炖菜吃，可以提高面粉比例。

3.加面粉、淀粉、水这一步很关键，如果拿捏不了比例，可以分多次慢慢加。

4.注意控制好油温。放肉的时候可以关小火，不用手忙脚乱担心油温过高糊了，等肉都放好开大火，边搅散边炸。

5.肉有点金黄即可出锅，不用炸太老，炸太过肉太干，如果品尝觉得不够酥脆还可以复炸，但是炸过了就没法补救。