味精有毒、鸡精营养、鸡粉更鲜,这些全是错的

2020-11-23 16:02:51 7点赞 14收藏 1评论

味精有毒、鸡精营养、鸡粉更鲜,这些全是错的

味精、鸡精、鸡粉,是几款常见而相似的调味品,然而它们在人们心中的地位却有着天壤之别。

味精名声不佳,让很多人敬而远之;鸡精和鸡粉则显得更高级营养,是很多家庭的首选。

仔细比较,你还可以发现,这三者的价格相差十分悬殊,鸡粉甚至可以卖到味精五倍、十倍的价钱。

到底它们有什么区别?味精真的比鸡精鸡粉差那么多吗?日常做菜选购的时候,应该买哪种呢?

————

味精vs鸡精,谁更鲜

味精的成分是谷氨酸钠,这是一种常见的天然鲜味剂,是各类菌菇、海产品等许多天然食材鲜美的原因。

和一般人的认知不同,味精其实是一种极为安全的调味料。1987年,世卫组织和联合国粮食及农业组织就已经联合认证,确定味精是安全的。因为它太安全了,委员会甚至觉得没有必要为它设置“每日摄入量”的限制。

味精有毒、鸡精营养、鸡粉更鲜,这些全是错的

2012年10月26日,江苏南京,一盘酥香的青龙珊瑚鱼。鱼肉含有丰富的谷氨酸钠,因此不必再添加味精

而鸡精则是一种复合调味品,它的主要成分是味精,除此之外还添加了盐、鲜味核苷酸、鸡肉或鸡骨的提取物、酵母抽提物、香辛料等物质。

为什么鸡精要加这么多奇怪的东西?

除了味精之外,大自然中还存在着其他鲜味物质,这些鲜味物质组合起来,效果可以1+1>2。

举个例子,少量鲜味核苷酸,在和味精联用时,可以增鲜二三十倍。

这就是鸡精的理念:用各种配料调制出多种多样的鲜味形态,从而提升最终的滋味。鸡肉提取物带来鸡肉的香气,酵母抽提物能贡献肉味和去腥,香辛料则柔和地协调各种风味……

味精有毒、鸡精营养、鸡粉更鲜,这些全是错的

往寡淡的蔬菜里加入鸡精,能够明显提升口味

市面上的鸡精价格,大约是同等重量味精的两倍。这么一听,鸡精真是划算极了,不过,先冷静一下,因为现实往往没有理论那么美好。

鸡精生产的时候加入了大量的盐(40%以内)和淀粉,味精含量可能只有35%;而其中添加的鲜味核苷酸并没有完善的国家标准,加多少全凭厂家良心,所以最终鸡精的鲜味相对味精而言可能并没有提升多少,实际做菜的时候,用量差不多。

这样算下来,鸡精的性价比可能还不如味精。

————

味精vs鸡精,谁更安全

味精的生产看似简单,只是发酵、提纯,但它实际上是现代生物工程技术的杰作,想要得到高质量的味精,其实工艺要求是很高的。

而相比之下,鸡精生产的门槛则低得多,作为味精的再加工产品,只要将各种原料按比例复合、造粒、膨化,就可以打包出售了。

因此,味精一般由具有一定科技实力的大企业规模化生产,而鸡精由于工艺简单、技术设施简陋,虽然也有上规模的厂家,但也存在着不少家庭作坊式的小生产,需要细心甄别。

味精有毒、鸡精营养、鸡粉更鲜,这些全是错的

2020年5月19日,江苏南通,某食用香精香料公司内。一般人很难想象,我们吃到的美味,竟然出自这些忙碌的车间

另外,由于消费者更青睐鸡精,想要来分一杯羹的厂家增多,行业变得更加混乱,加上选料、工艺配方、设备等方面的差异,不同品牌的鸡精产品卫生状况相差很大,建议大家看准耳熟能详的大品牌买。

2004年,中国鸡精行业拟定了首个行业规定,之后花了足足七年,整个行业的产品质量合格率才从40%提升到了80%。

总体而言,味精的生产比较成熟,质量相对稳定;而鸡精的生产比较鱼龙混杂。加上鸡精的成分比味精复杂得多,但对每一种添加成分,国家还没有健全的标准要求,因此从安全角度上考虑,鸡精并不会比味精更好。

味精有毒、鸡精营养、鸡粉更鲜,这些全是错的

和味精相比,鸡精淡黄、椭圆的外形很特别,它结构疏松,因此容易受潮

另外,和添加了淀粉、盐,非常容易吸水的鸡精相比,味精不易变潮,所以储存也更简单,不用担心调料结块、变质。

————

鸡精vs鸡粉,谁更好吃

和鸡精、味精相比,鸡粉的价格又上了一个台阶。

鸡精和鸡粉虽然只有一字之差,但却属于不同类别的调味品。从外观上看,鸡精是颗粒状,看起来比较粗糙,而鸡粉则是粉末状的,很细腻。从配方上看,鸡精和鸡粉的原料基本重叠,但不同成分的比例却有很大的差异。

最大的区别首先在于味精的含量。根据行业标准,鸡精中味精的含量不得小于35%,而鸡粉中的味精含量可能只有10%。

而且,鸡粉中的鲜味核苷酸,也明显比鸡精要少。很显然,想比拼鲜味的话,鸡粉是远不如鸡精的。

鲜味物质
鸡精鸡粉味精
≥35%
≥10%
呈味核苷酸二钠
≥1.1%≥0.3%

鸡精、鸡粉行业标准中,鲜味物质的含量对比

鲜味少了,价格反倒贵了,那什么多了呢?首先,盐多了,鸡粉中盐的含量超过45%,另外,鸡粉中鸡肉成分、鸡油也更多。鸡粉中,鸡肉提取物的含量可以达到6~8%,鸡油也有2~5%。

味精有毒、鸡精营养、鸡粉更鲜,这些全是错的

鸡汤的香味,很大部分来源于鸡油

这些鸡肉、鸡油成分会给鸡粉提供更浓郁、更有标志性的鸡肉风味,这才是鸡粉的核心竞争力。

另外,鸡精和鸡粉在吃法上其实也略有不同。长时间加热,温度超过120度以上,会使谷氨酸钠变性,从而失去鲜味。因此味精和鸡精最好出锅后再放。而鸡粉中的鸡肉成分、鸡油更耐熬煮,所以适合用来做汤。

总结一下,鸡粉可以做汤,而鸡精主要的作用是提供鲜味,更适合用来炒菜。当然,如果你对鸡肉的香气不感兴趣,只想选一个性价比最高的调味料,那买味精就一定没错。

本文科学性已由注册营养师 蔡开畅 审核

味精有毒、鸡精营养、鸡粉更鲜,这些全是错的

[1] 中国鸡精行业启动鸡精国家标准制订——访中国鸡精国家标准起草首席专家荣耀中先生. (2011). 中国调味品, 4(36), 114–115.

[2] 朱妞, & 訾荣禄. (2013). 浅议味精与鸡精.pdf. 中国调味品, 1(38), 3–4, 23.

[3] SB/T10371-2003 鸡精调味料.

[4] SB/T10415-2007 鸡粉调味料.

[5] 谭万云, & 刘燕. (2011). 鸡精调味料吸潮因素研究与探讨. 食品与发酵科技, 47(3), 3–6.

[6] glutamate.org. (2020). Scientific Evaluations of MSG.

未经授权,不得转载
展开 收起

千禾 零添加御藏本酿 特级生抽 1.8L

千禾 零添加御藏本酿 特级生抽 1.8L

14.15元起

The Godmother 老干妈 精制牛肉末 豆豉油辣椒酱 210g

The Godmother 老干妈 精制牛肉末 豆豉油辣椒酱 210g

6.34元起

海天 金字蚝油 (瓶装、680g)

海天 金字蚝油 (瓶装、680g)

5.45元起

Comvita 康维他 纯天然 麦卢卡蜂蜜UMF15+ 250g

Comvita 康维他 纯天然 麦卢卡蜂蜜UMF15+ 250g

344.11元起

千禾 御藏本酿180天 零添加酱油 1L*2

千禾 御藏本酿180天 零添加酱油 1L*2

31.57元起

海底捞 醇香牛油火锅底料 150g

海底捞 醇香牛油火锅底料 150g

4.9元起

千禾 御藏本酿 380天特级生抽 酱油 1L

千禾 御藏本酿 380天特级生抽 酱油 1L

13.15元起

千禾 特级鲜酱油 1.8L

千禾 特级鲜酱油 1.8L

8.3元起

千禾 味极鲜 特级酱油 1L

千禾 味极鲜 特级酱油 1L

8.03元起

海天 老字号系列 海鲜生抽酱油 500ml

海天 老字号系列 海鲜生抽酱油 500ml

8.03元起

海天 味极鲜酱油 1.9L

海天 味极鲜酱油 1.9L

15.73元起

COMVITA 康维他 麦卢卡蜂蜜 UMF5+ 500g

COMVITA 康维他 麦卢卡蜂蜜 UMF5+ 500g

168.5元起

雀巢 Nestle 烘焙原料 稀奶油 动物奶油 淡奶油1L

雀巢 Nestle 烘焙原料 稀奶油 动物奶油 淡奶油1L

34.4元起

GSY 冠生园 蜂蜜 900g

GSY 冠生园 蜂蜜 900g

29.66元起

中盐 未加碘 纯精岩盐 400g

中盐 未加碘 纯精岩盐 400g

3.15元起

一只鼎 泥螺皇 黄泥螺 800g

一只鼎 泥螺皇 黄泥螺 800g

179.7元起
1评论

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
14
扫一下,分享更方便,购买更轻松