买面粉不要只看筋度，灰分和蛋白质才是关键

买面粉不要只看筋度，灰分和蛋白质才是关键

以前买面粉就认一个标准——高筋做面包中筋做馒头低筋做蛋糕。后来开始认真做面包以后才发现，同样是高筋面粉，不同品牌做出来的面包差别巨大。秘密就在面粉包装背面那些不起眼的指标里。

面粉的核心指标有两个：蛋白质含量和灰分。蛋白质含量决定了面团的筋度和弹性。高筋面粉的蛋白质含量应该在百分之十二以上，中筋百分之九到十一，低筋百分之八点五以下。但同样是高筋面粉，蛋白质百分之十二和百分之十四的差别很大。做欧包和法棍需要百分之十三以上的高筋粉，才能形成足够强韧的面筋网络包裹住发酵产生的二氧化碳。做吐司和软面包百分之十二到十三就够了，太高筋度反而让面包口感偏韧不柔软。

灰分是另一个被忽视的指标。灰分指的是面粉完全燃烧以后剩下的矿物质残渣，反映了面粉的精制程度。灰分越低面粉越白越细腻，灰分越高面粉保留了更多的麸皮和胚芽，颜色偏暗但风味和营养更丰富。日式吐司粉的灰分通常在百分之零点四以下，做出来的吐司洁白柔软。法式面粉的灰分在百分之零点五到零点六之间，保留了小麦的原始风味，做法棍有更浓郁的麦香。全麦面粉的灰分最高，因为保留了全部的麸皮和胚芽。

还有一个影响面粉品质的因素是研磨方式。石磨面粉的温度低，保留了小麦的天然香气和营养。工业钢磨面粉在研磨过程中温度较高，部分蛋白质和酶失活，虽然筋度指标一样但风味和发酵表现有差异。不过石磨面粉价格贵很多，日常使用性价比不高。

面粉的保存也很关键。面粉中的脂肪在接触空气以后会缓慢氧化产生哈喇味。买回来的面粉最好装在密封容器里放在阴凉干燥处，三个月内用完。夏天潮湿的天气面粉容易生虫，可以在面粉罐里放几瓣大蒜驱虫。

买面粉不要只看包装正面的"高筋""中筋"字样，翻过来看背面的成分表——蛋白质含量和灰分才是面粉品质的真相。