为了做好懒人，他们勤奋了十几世纪 | 有关意面的一切

说起面食，东方与西方各成一路气候。

在东，古老神秘但能吃的中华文明凭借亿种面条稳居头牌；在西，后来居上的靴子王国意大利之所以笑傲江湖，则在于当地面食的不同吃性。

其实，意面发明的最初用途是存储干粮，方便大家在古代「做个懒人」。

没想到，为了完善这一目标，加上天生的爱吃属性，意大利人竟为此勤奋了十几个世纪，还玩出了几百种花样……

属性：咬肌的天敌

意面是咬肌的天敌，这点和绕指柔的中国面条有很大不同。

意大利干面条非常坚硬，因此煮面时间远比鲜面条和中式面条的时间长。这是因为它采用了高筋粗粒的硬质小麦粉Semola（或叫Semolina）。这是一种用硬粒的杜伦小麦磨制的面粉，颗粒感突出，能让意面更硬更粗糙。

一些意面还会使用富含矿物质盐的水源和粗糙的压制模具，粗犷的表面与质感可以挂住更多酱汁。

▲ 意面用的小麦粉不漂白，所以颜色多呈现金黄色

意面会用到「00、0、1、2」面粉。在意大利，面粉会按照蛋白质、面筋含量和粗细度综合排序，用数字标注为00、0、1、2与全麦粉Farina Integrale。数字越高，面越筋道。制作鲜面条用的00级面粉非常柔软，口感和中式鸡蛋面类似，没有通心粉们那么考验咬肌。

热知识：吃数字越高的意面，脸型会愈发拥有棱角。

意面发家史

早在4000年前，中国就已经开始制作面条，有人认为意面是中国制面技术通过贸易输入地中海的结晶。

也有人认为意面更像是本土的产物，其雏形可以远溯到公元1世纪的古罗马。一本5世纪的意大利烹饪书提到Lagana，这种食物由多层面饼和肉馅组成，看起来是现代千层面Lasagna的古早祖先。

▲ 谁能拒绝Lasagna呢，古代人都不会

但似乎确实，意大利面在罗马帝国时期出现了苗头。毕竟罗马人每年生产上几百万吨谷物，揉成面团、切薄片烘干是很好的运输储存方式。正是在这个时代，通心粉一词出现在历史中，不过那时的通心粉还是一个可以描述任何形状意面的术语。

意面的起步虽存在争议，但到了中世纪晚期，现代意义上的意面已经开始崭露头角。13世纪开始，靴子半岛上越来越多地出现了关于意面、通心粉、意大利饺子等面食的记载。

▲ 想不到吧，意面也有被迫当手抓饭的时候

彼时意大利刚步入漫长的繁荣期，意大利商人从遥远的东方贸易中大把获利，他们的频繁流动和巨额财富支撑引发了半岛对于面食的传播和热衷。但当时的意面与现下的饮食习惯有很大出入：那时煮面的时间更长，还加入怪异的甜和辣味调味（可见西方人对香辛料早有执念）。

意面真正的突飞猛进还是后来。民生推动了历史的车轮：由于肉价高高在上，而小麦被地主们大量抛售，便宜顶饱的面食逐渐成为理想的替代食品。

17世纪，面条机出现，意面进入工业化大生产时代，产量铺天盖地而来。到了17世纪末，那不勒斯成为意面生产消费的中心，那不勒斯人被戏称为mangiamaccheroni，也就是「通心粉吃货」。

20世纪，烘干和压制工艺的进步再一次丰富了意面品类。全球化浪潮中，意面收割了大批馋嘴粉丝，如今意面的年出口量达到150万吨之多。

常见意面种类

意面统称为Pasta，细分起来能有几百种。

总得来说，意面有两大阵营，一是鲜面条Pasta Fresca，二就是我们常见的干面条了。根据不同形状长短，干面条又可以划分成几大类：长条的，切片的，段状的，花式的，迷你的。

接下来，我们着重讲几种超市和餐厅比较常见的意大利面。

1 | Spaghetti 细长面

Spaghetti是世界上最火的意面之一。它的名字源自意大利语「细线」，通常是细长的圆面，好做又百搭。

编号：有的意面包装会写有标号，如「Spaghetti N°3」，不同大小的数字代表面的粗细，数越大面越粗。但当数字达到一定程度后，它代表的可能是其他形状的意面，如螺丝面、斜管面等。

2 | Linguini 扁面条

名字意为「小舌头」。和前者相比，这种意面更厚且扁平。由于起源于沿海地区，Linguini最常用于搭配海鲜，特别是蛤蜊，如白酒蛤蜊面、青酱蛤蜊面等等。

3 | Bucatini 空心面

Bucatini有点像中空的Spaghetti，或是细长版的通心粉。它比Spaghetti更粗，中间有细细的空心。它非常适合炖在砂锅菜或是浓烩酱汁中，这样可以尽可能多地吸饱汤汁，充满风味。

4 | Lasagna 千层面

Lasagna更像是面食而非面条。它由4、5层大块的鲜面皮组成，每层之间填充以盐、奶油、奶酪、肉酱、海鲜或蔬菜，切成方块焗烤。因为富含芝士，千层面口感浓厚稠密，非常上头。

如前面所说的，千层面历史悠久，5世纪时已经有了准现代版本的食谱。千层面在欧美非常火爆，有超市的地方就有千层面的半成品。千层面不用煮，买回家放烤箱随便一烤，时间到了直接勺子挖着吃，是懒人居家的福音。

5 | Fusilli 螺丝面

经典意面之一。螺丝面起源于意大利南部，形似螺丝钉，口感筋道耐嚼。它的大号版本被称为Fusilloni。螺丝面扭曲的凹槽可以挂住很多酱汁，因此是很多浓酱意面的首选。

6 | Macaroni 通心粉

大名鼎鼎的通心粉本尊，在意大利也叫Maccheroni。粉如其名，它形如一截弯曲的短管，因为扭曲且中空的特质，它非常适配各种汤与浓酱，也可以拌沙拉。

7 | Paccheri 粗管面

这种表面光滑的粗管意面通常要填充馅料，如番茄肉酱、奶酪等，然后放入烤箱焗烤。对于粗管面的发明，本地流传着一种有趣的说法：在17世纪，西西里的意面商发明了Paccheri，以便将违禁的大蒜走私到普鲁士王国，因为管子直径够粗，大蒜得以妥善藏匿。这或许从侧面说明，填馅是粗管面的宿命。

8 | Penne 斜管面

意象来源于「羽毛笔」。斜管面是最主流的意面之一，两端斜切，表面压有直线沟纹，口感劲道。和其他粗糙中空的通心面相似，它非常适合各种湿酱和浇头。

9 | Farfalle 蝴蝶面

非常漂亮的一种意面，意大利语中意为「蝴蝶」。看起来像蝴蝶或是领结。它相对小的体积与轻薄度使它适于制作各种冷热面食，如沙拉拌菜或是烩汤。

10 | Rotelle 车轮面

车轮面长得像个迷你的马车轮，这对挑嘴的小孩来说简直就是致命的颜值打击。车轮面不算厚实，可以搭配浓稠酱汁或是拌在沙拉里。如果是为了拍照或招待客人，车轮面都是不错的选择。

11 | Conchiglie 贝壳面

贝壳面形似海螺壳，由此可见意大利人文受到的大海的影响。贝壳面的造型决定了它能够容纳大量的酱料汤汁，因此常用于各种浓汤和砂锅菜中。其造型简洁美观，所以很受厨师青睐。

12 | Orzo 米粒面

米粒面长得非常迷你，造型上很容易和大米或谷粒混淆。无论是汤、沙拉、还是做配菜，Orzo都能起到画龙点睛的作用。

常见意面酱汁

意面酱大致可以分为「红白青黑」四种。

1 | 红酱 Tomato Sauce

成分：番茄、洋葱、罗勒、大蒜。

风味：酸甜咸香，红烩番茄口味。

2 | 青酱 Pesto Sauce

成分：罗勒、松子、大蒜、干酪、橄榄油。

风味：异域风情，罗勒与蒜味凸显。

3 | 白酱 Cream Sauce

成分：奶油，奶酪。

风味：奶香浓郁。

4 | 黑酱 Squid-Ink Sauce

成分：墨鱼汁，欧芹，番茄，月桂叶，大蒜，红辣椒粉。

风味：鲜香，主要用于海鲜面。

配酒的选择

意面的酱料汤汁提供了丰富的风味，因此酒的搭配就有了丰富的选择。

所谓「一方水土养一方人」，既然这是扎根于意大利风土的美食，本地的葡萄酒兴许有着自洽的风味。

红酱高酸，且通常与红肉相配，如经典的意式肉酱面。因此你需要的葡萄酒应该有新鲜的高酸度和较熟的果香。鉴于红肉的存在和酱料的油润性，这支酒最好也有一定的酒体。

基于此，你可以选择意大利出品的Primitivo、基安蒂产区的桑娇维塞，或是Montepulciano d’Abruzzo。

青酱以罗勒的植物香气而凸出。因此，搭配青酱的葡萄酒应该有明显的草本特质、清新的酸度，更高的要求则是能和青酱的油脂平衡，这就需要它是高酸而过桶的。但通常，我们只需要专注于草系特性的琴瑟和鸣。

▲ 斯巴琳娜酒庄，Gavi干白

因此，我们可以选择过桶的长相思干白，或是其他近似长相思风格的植物香气、高酸清新的葡萄酒，如奥地利的绿威林。在意大利本土，我们不妨尝试下皮埃蒙特子产区加维Gavi DOCG的Cortese干白。

白酱具有浓郁醇厚的奶味和绵密口感，因此，我们需要一支酒体圆润饱满、酸度较低的白葡萄酒，如维欧尼葡萄，或是过桶的霞多丽干白。

黑酱通常与海鲜意面同时出现。对于海鲜口味，意大利盛产的清瘦酒体高酸干白就是绝配了，比如索阿维和灰皮诺。当然，轻盈爽口的桃红也不失为一种选择。

所以说，为了后世能痛痛快快做懒人，意大利人发挥十八般神通，历经十几世纪，硬是把这个有点粗糙的面团琢磨到了极致。想当初人们连吃意面的餐具都无，如今则把意面周边的一切都发展起来了：刀叉、厨具、佐料、酱汁，要多齐全有多齐全。

不得不感慨，21世纪想肥宅一下，只需买一份速冻的肉酱千层面，放烤箱里自生自灭20分钟就能大吃特吃，擦擦嘴说句美味。而在古代，人们吃意面或多或少有点无奈：意面便宜顶饱又经得住放啦，肉太娇贵买不起啦，只能煮些面条多放调料弄口饭吃这样子。

既然如此，也许只能把意面越做越好，做得大家都爱它。

这大概就是西方版本的前人栽树，后人乘凉吧。

文 | Ari