咖啡提神，可能不只是咖啡因的作用

手冲咖啡可以控制萃取结果的特性是手冲的优点也是其最麻烦的地方，因为有很多变因，如研磨粗细、粉水比、水温等等，但只要了解他们之间的关系，就可以掌握冲出来的咖啡风味。

1.预浸（闷蒸）

手冲咖啡的第一个阶段称为预浸或闷蒸，先注入少量的热水，让咖啡粉湿润，接着等待约30秒的时间。而这样做的目的是为了排除二氧化碳。

闷蒸有助于咖啡风味的发展主要有两点：首先，二氧化碳本身有刺激的酸味，而这味道融入到咖啡就不会讨喜（这酸味跟果酸的酸质不同）。

其次，咖啡粉释放气体时，气体会干扰咖啡粉跟水的接触，导致萃取过程被气体影响，而要做的就是尽量让气体在闷蒸阶段释放完毕。闷蒸能减少造成萃取出来的风味不一致。

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2.萃取

冲煮的每个阶段都会萃取出不同的化学物质，首先会萃出咖啡中的水果酸质，接着是甜味，最后则是苦味。

手冲的不同时间点会萃取出咖啡不同的物质，可以藉由调整冲煮手法来创造你喜欢的咖啡风味，而最好的方式就是控制水温及冲煮时间。

一般来说，理想的手冲温度是90-96度，依照烘焙程度、风味特性、可溶性、豆子的新鲜度以及粗细等，这些都有对应的最适合水温。

这个阶段很重要的是断水，也就是将水分成多次注入。也有人建议要减少断水的次数，提升冲煮的稳定性，而这去除了咖啡师造成的人为偏误。

但也有人认为，断水非常重要，因为断水可以带来更稳定的萃取。水流较大且注水次数较少会缩短萃取时间，如果以小水流进行多次注水则可以让咖啡粉床较为平坦。而断水的次数则依咖啡的本质及研磨粗细而异。

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3.收尾

收尾是最后40%水量的冲煮。这部分要控制得很小心，因为萃取的最后段会容易将咖啡中的苦味及负面味道释放出来。小心调整冲煮的时间及水温，收尾阶段会由于水温的下降而导致萃取出较少物质。能掌握好这个阶段的冲煮水温，就能创造一杯具良好平衡感、甜度及酸质的咖啡。

手冲过程中，水温会自然下降影响手冲结果。使用咖啡机或手冲机，就可以设定阶段性的水温。比如以97度进行预浸闷蒸、94度进行萃取、89度进行收尾等。不同咖啡要设定不同的冲煮参数，水温仍是影响咖啡甜度、果香和平衡度的关键。

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只要能了解这三个阶段之间的关联，就有助于冲出我们喜欢的咖啡。看着很复杂是不是，多冲就对了。要相信，没有百分百完美的数据，只有适合口腔的味道。