不藏私面包干货 篇十一:酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

2020-10-14 18:30:00 1点赞 5收藏 0评论

脆硬的饼干也别有一番滋味!

上周我们介绍了几种让曲奇变得酥松的材料和方法。

然而可能是口味喜好的关系,有的小伙伴会觉得酥松的饼干吃起来会干巴巴甚至有点噎喉,反而更喜欢脆脆的饼干,例如杏仁瓦片和罗马盾牌,一口下去咔滋咔滋,口感更加清爽。能让饼干口感变脆的材料和方法有很多,今天就和大家分享一下。

酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

油脂为什么能使饼干变得脆硬?

/ 黄油 /

上篇文章说道,黄油打发会入大量空气,是饼干酥松的重要原因。没有打发的软化黄油,同样能阻断面筋的形成,而少了空气的注入,成品的口感则会变得硬脆。例如不打发黄油的切片曲奇,口感就会相对脆一些。

酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

▲没有打发的黄油

酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

有时候,即使打发了黄油,成品也依然是脆硬的,这又是什么原因呢?或许需要考虑面糊是否搅拌过度,形成了面筋,同时让黄油中的空气跑掉了,饼干口感也会变硬。

/ 植物油 /

植物油含有大量的不饱和脂肪酸,起酥性会比动物油脂(牛油、猪油等)弱,做出来的饼干口感比较硬。如果是素食主义者,又喜欢脆硬口感的饼干,椰子油、玉米油等植物油脂都是不错的替代选择。

酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

图源网络 | 侵删

同样加入的是糖,为什么饼干口感不同?

/ 细砂糖 /

做饼干的时候,预留总量的1/3细砂糖,在打发好的黄油后(通常黄油与糖、或者细砂糖会先一起打发)加入,再用电动打蛋器打几圈稍微拌匀,未融化的糖颗粒在烘烤的过程中会形成一个个小空洞,让饼干的口感变脆。

/ 糖量过少/过多 /

糖量过少让饼干口感变脆的原因上次分析过了。但当糖量过多的时候,它就会在高温烘烤过程中失去水分,重新结晶,所以饼干吃起来也会是脆的。

酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

蛋白质烘烤后能使饼干变硬?

/ 鸡蛋清 /

参考平时煮鸡蛋的经验,高温煮熟的蛋清,蛋白质结构发生了变化,状态也从液体变成固体,用手轻轻一捏就会破碎,与熟蛋黄状态完全不同(之前说到熟蛋黄是松散的)。所以饼干面糊中加入蛋清,烘烤熟制后会产生脆脆的口感。再者,蛋清含有大量水分,能让面粉形成一定的面筋,成品口感变脆。

酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

图源网络 | 侵删

/ 奶粉 /

同理蛋清,蛋白质经过高温烤制后有硬化的作用。

酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

图源网络 | 侵删

饼干粉类千千万,为什么它们做饼干比较“硬”?

/ 坚果粉 /

坚果粉(杏仁粉、花生粉等)可以吸收面团的部分水分,当面团中混合颗粒,增加香、脆的口感。

酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

图源网络 | 侵删

/ 高筋面粉 /

面粉的蛋白质含量越高,筋度越高,吸收的水分越多,烘烤时蒸发出来的水蒸气就越少,饼干的膨胀程度就越低,饼干烤出来的形状会比用低粉的要扁平,口感比较脆。

酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

图源网络 | 侵删

其实酥松和硬脆两种口感,客观上没有高低好坏之分,很大程度取决于各人口味喜好。
*以上的分析,是以正常配方/操作得当的情况来讨论,所有结论都是相对,不是绝对。如果你有更多关于饼干的新发现,欢迎到留言区交流哇~

展开 收起

姑苏渔歌 阳澄湖大闸蟹礼券 金典款2688型 公蟹4.0两/只 母蟹3.0两/只 4对8只

姑苏渔歌 阳澄湖大闸蟹礼券 金典款2688型 公蟹4.0两/只 母蟹3.0两/只 4对8只

298元起

广州酒家 利口福 荷香糯米鸡 (6个 540g)

广州酒家 利口福 荷香糯米鸡 (6个 540g)

20.59元起

今锦上 大闸蟹 2288型 4对8只 公蟹4.5两/只 母蟹3.5两/只

今锦上 大闸蟹 2288型 4对8只 公蟹4.5两/只 母蟹3.5两/只

338元起

和润 马苏里拉 拉丝风味 70g*3杯 酸奶酸牛奶 风味发酵乳

和润 马苏里拉 拉丝风味 70g*3杯 酸奶酸牛奶 风味发酵乳

20.8元起

思念 酥皮馅饼牛肉味 1.15kg (10个装)

思念 酥皮馅饼牛肉味 1.15kg (10个装)

32.68元起

姑苏渔歌 大闸蟹礼券3988型 公蟹5.0两/只 母蟹3.5两/只 4对8只螃蟹 海鲜水产

姑苏渔歌 大闸蟹礼券3988型 公蟹5.0两/只 母蟹3.5两/只 4对8只螃蟹 海鲜水产

298元起

DQY ECOLOGICAL 德青源 A级鲜鸡蛋 32枚

DQY ECOLOGICAL 德青源 A级鲜鸡蛋 32枚

33元起

DQY ECOLOGICAL 德青源 鸡蛋 30枚

DQY ECOLOGICAL 德青源 鸡蛋 30枚

28.9元起

伊利 安慕希 高端畅饮型 风味酸奶 原味

伊利 安慕希 高端畅饮型 风味酸奶 原味

57.4元起

鲜美来 冷冻新鲜虾滑 150g

鲜美来 冷冻新鲜虾滑 150g

13.19元起

隆上记 阳澄湖大闸蟹 礼券1888型 公4两 母3两 4对8只

隆上记 阳澄湖大闸蟹 礼券1888型 公4两 母3两 4对8只

298元起

CP 正大食品 鲜鸡蛋 30枚/箱

CP 正大食品 鲜鸡蛋 30枚/箱

33元起

姑苏渔歌 大闸蟹礼券3288型 公蟹4.5两/只 母蟹3.5两/只 4对8只螃蟹 海鲜水产

姑苏渔歌 大闸蟹礼券3288型 公蟹4.5两/只 母蟹3.5两/只 4对8只螃蟹 海鲜水产

358元起

Bright 光明 新鲜牧场 鲜牛奶 950ml

Bright 光明 新鲜牧场 鲜牛奶 950ml

19.13元起

广州酒家 利口福 核桃包 750g(20只)

广州酒家 利口福 核桃包 750g(20只)

27.55元起

CLASSY.KISS 卡士 原味鲜酪乳 100g*6杯

CLASSY.KISS 卡士 原味鲜酪乳 100g*6杯

19.04元起
0评论

发表评论请 登录
评论举报

请选择举报理由

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
5
扫一下,分享更方便,购买更轻松