在家调酒，应该从什么酒买起？（二）

上次聊了伏特加（Vodka）（戳这里），今天来说说金酒（Gin）。

金酒（也称琴酒、毡酒）是鸡尾酒中最常使用的基酒。在国际调酒师协会的官方酒谱里，30款经典鸡尾酒中就有14款以金酒做基酒，如Dry Martini、Negroni、White Lady。

图片来源：sipsmith

金酒是有风味的烈酒。在谷物蒸馏的中性酒精中加入植物原料进行二次蒸馏，最后产出的就是金酒。

这些植物原料除了杜松子，还有水果、树皮、根、香料等，少则四五种，多则几十种，为金酒带来复杂丰富的植物香气。

金酒“风味轮”（图片来源：ginfoundry）

01 | 起源和发展

金酒源自荷兰的杜松子酒（Genever）。

杜松子（Juniper）是杜松的果实，外观近似蓝莓，不仅有独特香气，还有利尿、解热等药效。16世纪，荷兰医师Franciscus Sylvius将杜松子与烈酒一起蒸馏，制成廉价的药酒，用来治疗消化不良、肾结石等各种小毛病。

杜松子酒慢慢发展为一种民众喜爱的酒精饮料。17世纪中期，众多荷兰酒商开始生产杜松子酒，比如BOLS。

图片来源：BOLS

在欧洲“三十年战争”期间（1618-1648），英国士兵与荷兰士兵并肩作战，发现荷兰军人总是在开战前喝酒壮胆，也喜欢上这种做法，就把杜松子酒带回了家乡。

英国人很喜欢这种酒，开始自己生产和饮用。在玛丽女王和荷兰执政威廉三世统治期间（1689-1702），杜松子酒的生产和消费迅速增长，“Genever”也被简称为了“Gin”。

1688年，英国资产阶级和新贵族想要推翻詹姆士二世的统治，就偷偷跑去荷兰，邀请詹姆士二世的长女玛丽和女婿威廉（时任荷兰执政）回英国继承王位。威廉带兵来到英国，詹姆士二世仓皇出逃。一枪没开就完成了政变，这就是历史课本里的“光荣革命”。1689年，玛丽和威廉继位，称玛丽二世和威廉三世。为了对抗法国，英国政府发布法令鼓励“蒸馏”产业发展，并对法国白兰地克以重税，促使金酒的生产和消费飙升。

18世纪上半叶，人们对金酒愈发狂热。据说在伦敦中心的圣吉尔斯区，四分之一的家庭都会在家自制金酒——买来便宜的烈酒，然后自己进行调味。彼时，蒸馏技术还很落后，一些酒商还会在酒里混入松节油和硫酸。

想想就知道不好喝。

怎么办？加糖！

于是就有了Old Tom Gin（老汤姆金）这种风格。至于为什么叫这个名字，有不同版本的传说，这里就不赘述了。

当时，滥饮金酒成为严重的社会问题。在画家William Hogarth的画作《Gin Lane（金酒巷）》中，街道萧条破败，人们衣衫褴褛、骨肉嶙峋，一个个喝得醉醺醺的，妓女为了换口酒喝，甚至卖掉自己的孩子。

最终，政府颁布了严苛的控酒法案，规定只有大型蒸馏厂才能生产金酒，这使得少数品牌进入了制酒的升级大战。随着蒸馏技术的进步（科菲蒸馏器问世）和植物成分的多元化，酒商们不再需要用糖去掩饰恶劣口感，开始生产新的不甜的Dry Gin，并形成一种独立的风格——伦敦干金酒。

19世纪中后期，老汤姆金酒逐步淡出历史舞台，伦敦干金酒成为英格兰国民饮品，并行销至美国。

20世纪60年代，伏特加开始盛行，取代了金酒的地位。金酒暗淡了几十年，直到2000年左右，一批新生代金酒横空出世。它们延展了金酒的风味和调性，形成了新的风格——New Western Dry Gin（新西方金酒）。

03 | 风味类型

除了上面提到的几种类型外，金酒还有另外两种风格——蒸馏金酒和普利茅斯金酒，下面一并做个总结。

荷兰金酒（Dutch Gin/ Genever）：延续了传统的蒸馏方式，保留了甜味，香料种类相对较少，味道较重。

伦敦干金酒（London Dry Gin）：虽然叫伦敦干金酒，但并无地域限制，全世界都可以生产，其特点在“干”——就是不甜，以杜松子为主要香气，酒精浓度通常在40%以上。法律规定，伦敦干金酒必须把中性酒精和植物原料一起蒸馏，蒸馏后除了加水稀释，不能再添加其他材料。

老汤姆金酒（Old Tom Gin）被认为是荷兰金酒与伦敦干金酒之间的“过渡”产品，比前者干，比后者甜。

蒸馏金酒（Distilled Gin）与伦敦干金酒制作方法相同，但是在蒸馏完成后会添加香料、药材或水果再制，风味更加多元。

普利茅斯金酒（Plymouth Gin）是英国唯一受到欧盟产地保护的金酒，必须产自英格兰南部的港口城市普利茅斯，原料里有更多根茎成分，带来更多的大地风味。

新西方金酒（New Western Dry Gin）突破了金酒以杜松子为主要风味的界限，制作工艺和原料选用更加复杂多样。

04 | 选酒

伦敦干金酒是初学者的首选，只要酒谱上没有特别标明金酒的种类，都可以用这类金酒调制。

入门级推荐：添加利经典款、孟买蓝宝石、必富达和哥顿。

添加利（Tanqueray Gin）经典款是入门级里最受调酒师推崇的，杜松子和柑橘的味道非常均衡，口感柔顺，非常好用，调制Martini也很安全。

孟买蓝宝石（Bombay’s Sapphire Gin）酒体轻盈，突出花香，重点是瓶子漂亮。

必富达（Beefeater）口感略辛涩，突出了柑橘香气，也是比较安全的入门酒。

哥顿（Gordon’s Gin）大概是最常见也最便宜的伦敦干金酒。风味和香气鲜明，味道浓烈坚实，个人感觉更适合摇荡法调制的金酒。

进阶或者预算充足，就去尝试一下BBR No.3和更多有趣的新生代金酒吧。

比如Monkey 47，采用47种植物原料，个性鲜明，复杂性登峰造极；又如Hendricks，添加了保加利亚玫瑰和小黄瓜一起蒸馏，香气独树一帜；还有Martin Miller，也加入了黄瓜的味道，更特别的是金酒原浆被运到冰岛用最纯净的冰岛水进行稀释，口感清新、柔顺，风味甘甜、活泼；除此之外还有G’Vine、Aviation……不胜枚举。

图片来源：theginisin

至于老汤姆金酒（Old Tom Gin），只有遇到Tom Collins之类指定使用该类金酒时才会用到，可以先不买。如果要买，就是Hayman’s Old Tom。

荷兰金酒则不太适合调酒，口味重的倒是可以纯饮，国内容易买到的品牌是BOLS。

普利茅斯金酒如今只有一家生产商，所以不光是一个风格，也是一个品牌。

和任一款烈酒一样，每款金酒都有独特的风味。丰富的植物元素，多样的蒸馏方式，甚至是不同品质的水源，都赋予了金酒无限的可性能。如果你喜欢上金酒，就真正迈入了鸡尾酒世界的大门。

关于金酒，十篇推文都不够写，只能点到为止。感兴趣的小伙伴，可以去找些（英文）资料和书籍看看，不过最重要的，还是要多喝多尝试。

下次，我们来聊朗姆酒。

参考资料

1.特里斯坦斯蒂芬森. 好奇的调酒师[M]. 北京科技技术出版社, 2018.

2.瘾型人.瘾型人的调酒世界[M].麦浩斯出版.2018

3.19.谁说金酒不能纯饮[W].食酒,2016-03-24

4.Simon Difford.History of Gin[W].diffordsguide,2019-06-20

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