2018年物种日历 篇四十三：世界上最贵的红，或许你也吃过

这是世界上最昂贵的香料。晒干的番红花，根据质量和成色，批发价从一斤500美元到5000美元不等。而它在零售市场上则是论克计价，50~100美元（大约350~700人民币）每克的价格，已经比黄金还要贵重了。

晒干的番红花柱头。图片：Hubertl / wikipedia

最珍贵的红

所以，番红花到底是什么花？凭什么这么贵？

番红花（Crocus sativus）实际上是鸢尾科番红花属的一种草本植物。它有着细长的像葱一样的叶子，土里埋着蒜一样的球茎，然而开出的却是极其艳丽诱人的紫色的花。在靠近花蕊的地方，花瓣紫色渐深，黄色花蕊旁簇拥着的三根红色柱头，这就是是番红花的精髓。

葱一样的叶子，紫色的花瓣，三根红色的柱头。图片：Victor M. Vicente Selvas / wikipedia

番红花的球茎。图片：RudolfSimon / wikipedia

柱头有着特殊的气味和颜色，这或许是为了吸引特定的昆虫授粉演化而来。不过，我们现在吃到的番红花，已经是不育的三倍体了，在野外并不存在。

番红花作为香料的所有部分就是这不多不少的三根柱头，极其稀少，因此单位产量极低。一斤成品的番红花（全部是干的柱头），大约需要7万朵花（21万个柱头！），能种满一整个足球场。

番红花只有在秋季短短两周的花期，许多工人必须在清晨就开始连班倒地采摘。由于柱头实在是太娇贵了，所以摘取柱头、晒干（烘干）的活儿，统统都要手工完成。烘干之后，番红花会被密封在玻璃容器里保鲜，而新鲜度是决定番红花价格的重要因素，游走于市场的番红花商人会格外注意番红花的色泽和完整度。

人们在忙着采摘番红花。图片：Safa.daneshvar / wikipedia

你别说，番红花和黄金还真有那么一些相似之处。昂贵自不必说，它们的颜色都十分诱人，而且都可以吃（没错，金箔是可以吃的）。还有，人们自古以来就相信番红花能够催情——大金链子想必也有同样效果吧（雾）。

神话中赤诚的心

番红花的栽培和驯化，与希腊脱不开联系。人们从爱琴海沿岸的圣托里尼岛和克里特岛上的遗迹中找到了画有番红花的壁画。

希腊神话里也有关于番红花的故事——英俊少年的克罗克斯（Crocus，番红花的拉丁名，来自闪族的阿拉姆语，意为“黄色的”），他喜欢上了雅典附近森林里的一个树精灵斯麦莱克斯（Smilax，菝葜）。然而麦莱克斯对克罗克斯不是那么感兴趣，就施了魔法，把对方变成了一株番红花，那三根鲜红的柱头就是一颗赤诚之心（听起来有点怪怪的……？）。所以一定要说的话，番红花代表着单恋、痴恋以及失恋，并不是那么浪漫呢。

克罗克斯即将被变成番红花。图片：Mabre-Cramoisy（1676）

不过这并不影响古希腊人对番红花的喜爱。他们把番红花柱头收集起来，干燥后制成香料，撒在议事厅、宫殿、剧场和浴室里非常壕气，也用于治病和止血。托勒密时代的埃及贵族，也用番红花泡澡（说的是埃及艳后……也挺壕的）。而番红花的红色，就如同骨螺的紫色一样，在染料界成为了壕气的代表。

穿梭于各国贵族中

番红花的名字 saffron，则含有更多的文化成分。拉丁语safranum，实际上来自古法语的 safran，这个词又是从阿拉伯语里的 za'farān 来的。西班牙语受了阿拉伯语的影响，使用了 azafrán 这个词。阿拉伯语的词源最终又能追溯到古波斯语 zarparan——终于有了“黄色花蕊”的意思。

除了红色的柱头，它还有黄色的花药。图片：KENPEI / wikipedia

至此，番红花传播的脉络就更加清晰了。地中海商人腓尼基人通过贸易将番红花传到了古波斯，然后是阿拉伯，最后又随着阿拉伯王朝的征服传回了西欧。西班牙瓦伦西亚地区的厨子在16世纪开始在瓷盆的烤米饭当中加入番红花，给了米饭一种橙黄的色泽，这也成为了西班牙海鲜饭的原型。

番红花配米饭。图片：epicurious.com

法国普罗旺斯地区的名菜炖鱼也必须要用番红花调色调味。一本14世纪的古法语菜谱里面，记录到用番红花烤天鹅：“首先要把天鹅剥皮，穿在铁扦上火烤，然后撒上番红花……熟了之后，把鹅肉塞回皮毛里，用番红花染色的蛋黄涂上装饰。”味道怎么样？不敢想不敢想……

总之，经过这样一道旅途，沾了波斯、阿拉伯、法国和西班牙味儿的“saffron”，也和希腊语的 crocus 一起并列成为了番红花的名字。而往东看，从伊朗、印度再到克什米尔，跟随僧侣们穿越青藏高原的番红花得以传入中国，番红花在我们这儿也有了“藏红花”的别名，尽管它本身与西藏的关系并没有那么紧密。

高原上的番红花。图片：Lela154 / wikipedia

仔细想想，在公元前就在横跨亚欧大陆的各个王朝中留下高贵又神秘的背影——给尼禄铺过路，给老普利尼尝过鲜，给埃及艳后泡过澡，给亚历山大大帝镇过军……食品界除了番红花之外可能也没谁了吧。

高级的食品染料

先将历史上各种各样神奇的疗效放到一边，这种昂贵的香料，只需用一点点——很多时候只需一根——就能让满盘子的菜染上诱人而光鲜的橙红色。几乎每一种西班牙海鲜饭的配料里面，都有“少量番红花”。

米和洋葱炒熟加汤，丢进大虾扇贝青口鱿鱼蟹腿和鱼等等海鲜以及绿蔬，然后像施魔法一样撒一点点番红花，随着汤水的滚动，那种诱人的红就这样一点点蔓延开来，浸透每一颗吸饱了汤水的米饭。如果你想让番红花的味道彻底释放，那么你可以在做菜之前把那几根番红花丢进少量清水里，像泡茶一样泡上一阵，就会得到红艳艳的汤水，再均匀地浇在食物上。

将番红花泡进水里得到红艳艳的汤水。图片：malayalam.boldsky.com

番红花和一般的食物染料不同，如果不吝啬地多放几根，它会让海鲜饭裹入一种略带甜味的干草香，这种香味来自玉米黄素、番茄红素和胡萝卜素等。不过单吃的话，番红花会有一种苦味儿，这来自一种叫“番红花苦甙”的物质（话说回来，谁又舍得单吃呢？）。

番红花特有的颜色，大部分来自番红花素，而现在也可以人工提取番红花素作为染色用的食物添加剂底色，这大大了降低一些食物的制作成本，然而却没有那种奇异的香味了。

珍贵又脆弱

在新大陆发现以前，食物材料并不丰富，香料也非常稀少，许多香料的价格都极其昂贵（包括今天十分廉价的糖）。有的国家甚至颁布了法律，明文规定番红花以次掺好、或者用别的姜黄之类的便宜香料代替番红花的，属于违法行为。到了今天，糖、胡椒和丁香等香料都已唾手可得，唯有番红花还一如既往地昂贵并神秘着，和松露、黑鱼子一起，存在于近乎炫富的烹调使用手法中。

如今，虽然从西班牙一直到希腊、马其顿、土耳其、中东各地都有番红花种植，但大部分番红花都产自伊朗和克什米尔的高原地区，超过了全世界产量的85%。西班牙一度产出世界上超过70%的番红花，然而随着人力成本的上涨，生产重心逐渐转移到了伊朗。不过，伊朗高原上脆弱的自然环境很难抵御自然灾害，番红花的产量不是特别稳定，这也进一步推高了它的价格。

成片种植的番红花。图片：modernfarmer.com

但也有好事儿。今天在克什米尔和阿富汗地区，人们试图用利润更高的番红花代替传统“金新月”地区的鸦片种植——希望这种昂贵的植物，能真正给偏远地区的人，带来一些“红”利吧。

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