柴爿馄饨没有了，柴爿烧鸡不试试?

冬天总是离不开各种锅——火锅、砂锅、蒸汽海鲜锅轮番登场，热气伴随着香味一蒸腾，就好像打开了身体里一个名叫“舒服”的按钮。

除了这些常见的锅，我还想推荐一种你们不太熟悉的锅，叫地锅。

大家好，我是努力推广家乡美食的徐州籍探员，桓桓。

地锅，顾名思义，长在地里（大误）。最早起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，现在算是徐州一带的传统名菜了。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上支一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一，又十分美味的烹调方法。

发展到现在，地锅菜中，最有名的就是地锅鸡了。砖头垒砌的土灶台中烧着现劈的柴火，再灶上架起一口大铁锅，等到铁锅烧热，整盆倒入已经在后厨加工过的鸡肉，再盖上锅盖焖煮。期间香气四溢，过了磨人的半小时左右，揭盖，在锅沿贴上事先和好的白面饼，再盖盖焖煮五分钟，就可以大快朵颐了。

锅盖一揭，水汽蒸腾，锅中烧着原汁原味的食材，锅边贴着贪婪地吸收汤汁的饼子，饭菜一锅，一堆人围着土灶台边吃边聊边喝酒，很有烟火气。

别怕，不是要叫你跑去徐州吃。来上海之后，我陆续吃遍了所有点评看起来还不错的地锅鸡，有几家非常正点的，简直比在徐州当地吃过的都要好，无论如何都想推荐给你。

老马家灶台

📍 闵行区虬泾路73号

工作日午市到店，竟然还有几桌在吃地锅鸡。蒸腾的水气中，飘来的一股熟悉的香气，闻着就挺靠谱的。一问店员，果然老板老马是徐州人，老乡啊！

等待上菜的过程中和店员尬聊。

-这辣椒闻着就挺正宗的。

-我们店的红辣椒都是老板专程从徐州老家运过来的，上海这边找不到满意的辣椒。

不错，是个有要求的店。

Ξ 桓桓点单

地锅四斤黑腿鸡 192元

盐豆炒鸡蛋 18元

总计 210元

地锅四斤黑腿鸡

他们家地锅菜种类有很多，鸡、鱼、老鹅、排骨、牛羊肉六种选择，也可以在地锅鸡中外加些排骨。店家提供两种鸡，68每斤饲养一年多的草公鸡和48每斤饲养半年多的黑腿鸡，前者一只都在5斤以上。由于此行只有我和老罗两个人，怕串味，便点了最小的4斤黑腿鸡。

每桌一只砖砌的土灶，老实说，在大上海还能找到这样烧火的土灶台，真是给了我一个惊喜。灶膛里塞满了木柴，土灶中埋着吸烟的管道，如此一来，烧柴火产生的浓烟就被抽走啦，完全不同担心吃完自己一身实实在在的“烟火气”了。

店里还放着一大箱柴火，应该是加火时候用的。

把柴火点燃，预热贴过之后，倒入满满一盆鸡，大火烧开焖煮半小时。

掀开锅盖，鸡肉的热气和香气立刻钻进鼻孔，浓郁又强烈的味道令人无法抵抗，但现在还不能吃，要等最后一步。

店员戴上手套，抄起泡在水中的面团，用掌心的力量延展开，因为面团上还残留着水分，所以不会粘手，“啪”地一下贴在锅内壁上，再盖上锅盖，继续焖煮三分钟。整套动作如行云流水，一气呵成，把我俩的胃口进一步吊起来了。

等待是值得的！揭开锅盖，贴饼的下方已随汤汁变了色，鸡肉也呈现出完美的酱色，随鸡附赠的豆角和油豆腐等也在锅中漫游，让人看了激动地搓搓手。

店员说，这种散养的土鸡活动量很大，平时以小虫子和蚂蚱为食物。吃下来，相较于普通的肉鸡，鸡肉口感确实有很大的不同，更有嚼劲，一点也不柴。每块鸡肉都被赤色的浓香酱料包裹着，却又丝毫没有掩盖住鸡肉本身的香味。

贴在锅壁上的饼有两种风味，持续浸在酱汁中的部分柔软但又有嚼劲，靠着锅口的部分又很焦脆，口感丰富，是相当讨喜的面试。看我筷子的形态，就知道这块饼很有分量，胃口小的人，估计一块就饱了。

我们两个大男人两个人吃完这一锅鸡，竟已经有个八九分饱了，于是就只点了一道小菜。

盐豆炒鸡蛋

盐豆炒鸡蛋，是苏北地区的家常小菜。盐豆，是黄豆发酵后的产物，风味独特，自带咸香。混合着鸡蛋、小葱一起猛火大炒，鸡蛋结块略微发硬就可以出锅了。

店家选用的是口感更佳具有侵略感的干盐豆，鸡蛋略微发硬，卷在北方地区的特色主食——煎饼中，很是诱人。

如果你也想试试大火土灶烧出来的美味，那不仿来试试这家地锅鸡，老板还有一家在松江大学城的分店哦，大学城的学生党们也算有口福了。

地锅鸡（武夷路店）

📍 长宁区武夷路350号

这家店名就直接叫“地锅鸡”，很直接了，魔都一共有三家店，武夷路这家是人气比较高的。

走进店中，工作日午市店中堂食的客人并不是很多。惊人的是满桌的外卖，瞄了一眼，一单实付款大多在14.8-18.8元之间。这么便宜的外卖，吃的是什么呢？

抱着好奇心打开饿了吗么，点单最多的小份地锅鸡原价35.8，还有满30减20的优惠，包含一份鸡肉、4张贴饼还配米饭，性价比还是挺高的。据热情的服务员小姐姐透露，一天中午大概要接三四百单。

嚯，生意真的是好，看看这满墙的外卖盒，蔚为壮观。

Ξ 桓桓点单

正宗苏北小公鸡 128元

面煎辣椒 10元

青椒鸡蛋 22元

总计 160元

正宗苏北小公鸡

虽然叫地锅鸡，但这家不像第一家那样采用土灶烧柴火，而是在燃气灶上支起一口小锅。这种吃法，让地锅的热闹劲儿就减少了不少，可能市中心不允许烧明火吧……虽然吃法看起来不是很正宗，但吃下来味道却是相当不错，如果你不想跑那么大老远吃一顿饭，武夷路这家地锅鸡是不错的选择。

这家店在调味上更注重鸡肉的本味，鸡香中又透着淡淡的香料味。因为不放老抽只放一点点的生抽，不像其他家的汤汁普遍呈现酱色，而是呈现出一种金黄色。鸡肉略带一点点辣，由于是散养小公鸡，鸡肉本身自带嚼劲，很香。

用筷子撬下一块贴饼，再在酱汁中浸泡一会儿就会更加入味。他们家的饼皮比较薄，害得我一不小心就吃了半锅。

豆皮、小青菜、粉丝、豆芽、白菜随锅附赠，人少的话基本就不用点其他菜了。素菜，对于爱吃肉的我没有什么太大的吸引力，但是吸收了鸡肉的汤汁之后，味道还是不错的。

面煎辣椒

这道菜是店家搞活动的特价菜，只要十块钱，不点感觉就亏了。做法很简单，面粉中混着鸡蛋液和青椒小片在油锅中煎至两面金黄，就可以上菜啦。

本来以为青椒会很辣，没想到几乎一点都不辣，甚至还有一丝丝甜味，是有些惊喜了。面香混着鸡蛋香，是个很讨喜的组合。

青椒鸡蛋

老罗点了个青椒鸡蛋，上菜了才发现，跟面煎辣椒的原材料几乎一样啊。红绿黄三色的搭配在视觉上就很和谐，鸡蛋炒得略微发硬，配着爽脆的青红椒，是家常的味道，很是下饭。

农家大灶台

📍 浦东新区成山路1235号

这家店的地锅自带排风系统，丝毫不用担心满身的油烟。我俩下午三点到店，竟然还有两桌食客正在大快朵颐。经验丰富的小哥靠桌现炒，饱了口福的同时还大饱眼福，这体验，仿佛置身于日料铁板烧的桌前，看师傅当场给你烧肉。

Ξ 桓桓点单

地锅土鸡2.7斤 156元

黄豆芽 6元

宽粉 8元

贴饼六个 5元

总计 175元

调味料不多，油、大葱、姜片和红辣椒都是最家常的，再配上一小碟秘制酱汁，尽量不喧宾夺主。

热锅倒油，爆香葱姜调味料后再加入鸡块开始煸炒，鸡肉在热力的作用下很快变色，然后倒入高汤炖煮三十分钟，便可成就一锅美味。

小哥手法很娴熟，不一会儿就贴好了六张饼。同样的焖煮三分钟，揭开锅盖，开吃！

一整只鸡切块，都在锅里了，我找到了鸡肫、鸡心、鸡肝等等下水。爆炒带来的镬气十足，夹起一块小鸡腿肉，轻轻一嗦，肉就从骨头上滑落了，可见其酥软。吃起来酱香味很足，瘦肉不柴，鸡皮也不是很肥，一切都显得刚刚好。

意犹未尽之时，还可以加入豆芽和宽粉等涮菜，再来第二波享受。

宽粉吸收汤汁后膨胀到原来的两倍宽，足足有五公分那么宽吧。Q弹爽口，就是夹起得时候要小心一点。

皖北地锅鸡

📍 杨浦区包头路1102号

左右两家铺面都换了好几个主人了，只有中间的皖北地锅鸡常年坚守，屹立不倒。进到店中，这满眼的绿，恩，能看出来老板挺喜欢养绿植的。

Ξ 桓桓点单

地锅鸡 168元

干煎知了 58元

黄豆芽炒粉丝 28元

小鱼虾卷饼 32元

总计 286元

地锅鸡

不同于前面几家的是，皖北地锅鸡的贴饼可以自己选白面饼或者玉米饼，而且是干面团。服务员的手法也是有点独特，不像前几家那样拉扯，而是依靠按压，最后出来的饼的口感果然也大大不同。

不知道是不是面饼不同的关系，揭开锅盖，有几只饼已经滑到锅中，不是那么美观。不过，这点瑕疵并不影响我对整锅鸡的评价，这家就连鸡冠子吃起来都显得十分丰腴。

金灿灿的玉米饼闪着油光，足足有一厘米厚，入口很扎实，还有淡淡的玉米香。

干煎知了

跑了这么多家，终于看到一道地道的家乡菜——炸知了。这是江苏北部，安徽东北部的家常菜，食材是蝉的幼虫，蛋白质丰富。夏季捉到的鲜活知了吃起来口感更酥脆些，过了季便只有冷藏的知了吃咯。

夹起一只，火候刚刚好，色泽金黄，外酥里嫩。外表还裹着微量的盐粒和孜然粉，风味十足。可惜老罗不太能欣赏这道菜，全程黑口黑面地看着我吃。

黄豆芽炒粉丝

豆芽粉丝是徐州人较为偏爱的家常菜，红干辣椒爆香加入黄豆芽爆炒后再加入事先泡好的粉丝，大火炒三分钟就可以出锅了，一般搭配煎饼卷着吃。一盘28元的价格，可以说是身价不菲了。也许是为了配得上这价格，老板加入了肉片，但肉片味道却不怎么地，显得有些画蛇添足了。

豆芽和粉丝倒是相辅相成的好伙伴，你中有我，我中有你。整盘辣度也刚刚好，如果吃不完还可以倒进地锅鸡中涮着吃，更加入味。

小鱼虾卷饼

四道菜中唯一的雷区，辣椒不够辣，小鱼干和小虾有点腥，饼也不是经典的切块煎饼，有点四不像的感觉。

上海每家地锅鸡都这么好吃吗？当然不是咯，我这一路也踩了不少雷——

味道徐州地锅村

📍 浦东新区板泉路931号

这家店哦，位居大众点评地锅鸡排行榜榜首，我是怀着万分期待的心情去吃的。

店中环境，如图所示，电视机上还在播放各种乡村非主流的音乐，好在有只拉布拉多可以逗。

墙上呢写着这家店的由来，是在上海工作的徐州小伙为解思乡之情创办的。身为老乡的我，来这家店吃完有点想哭，当然不是因为思乡，而是因为难吃到哭——从颜值到味道，没一样在线的，你们看图就懂了。

另外两盘菜的味道也没好到哪儿去，绿豆芽炒馓子像是厨师打翻了醋瓶，千刀肉的蒜薹很生、花生不脆，小肉碎也和我玩捉迷藏——这位徐州哥们，能别给咱家乡美食丢脸了吗？

地锅公社

📍 闵行区罗锦路25号

“老罗，这名字听起来就应该不难吃的对吧。”

对不起，我错了，我道歉。

鸡肉按斤卖，三四十一斤，只有肉块。内脏另卖，58一份。老板你蛮会做生意的嘛！

看着老板把酱料一勺接一勺地放下去，最后却只是做到把一锅鸡肉和内脏煮熟了而已。看起来是不是很有食欲，吃起来毫无味道，真的好神奇呢！

地锅传奇

📍 浦东新区绿林路210号

“公社”不行，那“传奇”呢？也不行。

店里墙上四处张贴着毛主席的画像和一些类似“咱们工人有力量”之类的宣传标语，倒是充满了浓浓的“公社”风。

鸡肉是店员靠桌现炒的，油烟很重。虽然脑袋上方就是吸油烟机，但肉眼可见的没有一丝油烟是从吸油烟机里出去的呢。

虽然用的是土灶，炒得也很卖力，但鸡肉吃起来比较柴还不入味，就是家门口随便一家黄焖鸡的水平，真是对不起我这一身被熏得全是味儿的衣服。

战锅灶王府

📍 普陀区芝川路39号

店名听起来很有气势，不过这个灶王嘛，是用燃气的。似乎以前烧过柴火，可能后来不允许了吧。

贴饼很有嚼头，很筋道，但吃了一口鸡就崩溃了。也不知道老板是加了多少红油豆瓣酱，齁得我连喝两听可乐。哎，还是多吃点贴饼吧，要两块钱一个呢！

为了推广家乡美食，我也算是很拼了，几乎跑遍了上海东南西北。如果你想体验一把土灶大锅旺火烧出来的农家美味，就试试地锅鸡吧——好吃，有气氛，性价比高。

评论区有没有徐州的小伙伴来聊会儿天的？又或者，在上海，你们能找到最正点的家乡美食是哪家？推荐给我呗~