厨师长教你:“蒸肉糕”的家常做法,味道鲜美营养丰富,收藏了

2019-11-19 18:21:46 43点赞 250收藏 39评论

今天教大家做一道软糯鲜香的川味名菜“蒸肉糕”,俗称“粑粑肉”,是四川宴席桑必不可少的硬菜!

厨师长教你:“蒸肉糕”的家常做法,味道鲜美营养丰富,收藏了

【主料】

二刀肉(1大块)

【辅料】

小葱(几根)

生姜(2小块)

鸡蛋(5个)

红薯淀粉(适量)

植物油(适量)

调味料

食用盐(适量)

青花椒面(适量)

胡椒粉(少许)


详细步骤如下▼▼▼

厨师长教你:“蒸肉糕”的家常做法,味道鲜美营养丰富,收藏了


【1】首先我们准备半肥瘦的二刀肉1大块(约1千克),将猪肉切开之后再去掉猪皮,同学们蒸肉糕不能放猪皮否则影响口感,不喜欢猪肉的同学也可以用鱼肉或者鸡肉代替。


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【2】去皮之后将肉放入温水中清洗干净,这里分享一个小技巧,带有肥肉的猪肉最好温水清洗,否则冷水会让猪肥油凝固。


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【3】清洗干净之后捞出下一步开始制作,首先把猪肉切成厚片,然后再将其剁成肉蓉备用,同学们这一步比较消耗耐力,纯手工剁肉大约需要30分钟,嫌麻烦的同学也可以交给摊主用绞肉机处理,这一步必须将肉剁得越细口感则越好。


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【4】肉蓉剁好之后下一步开始调制,首先准备适量的温水。


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【5】加入几根小葱。


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【6】再加入2小块生姜拍散,然后用力抓拌几分钟,这一步的目的是得到姜葱汁。


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【7】抓好之后把姜葱捞出丢弃。



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【8】准备鸡蛋5个打入碗中将蛋黄分离。



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【9】然后将蛋黄搅散备用。


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【10】碗中加入适量的红薯淀粉(约半斤),再加入1:1的清水将其捏散备用。


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【11】下一步开始调肉泥,加入调好的姜葱汁,盆中加入分好的蛋清,再加入一半的红薯淀粉。


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【12】然后将肉泥抓散拌匀,同学们切记水淀粉不能一次加入,必须少量多次加入才能够完全吸收。


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【13】水淀粉吸收完成之后再加入2勺食用盐,然后顺着一个方向搅拌上劲备用。


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【14】搅拌上劲之后再加入适量的青花椒面,不能吃麻味的同学也可以不加。



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【15】再加入少许的胡椒粉。



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【16】拌匀之后准备一个方形模具,模具盆中加入适量的食用油涂抹一遍,这样的目的是防止肉糕粘连在盆中。


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【17】同学们切记边上也要涂抹均匀。


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【18】涂抹均匀之后将多余的油倒出。


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【19】然后将肉泥均匀的放入盆中压紧。


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【20】肉泥压紧之后下一步开始蒸制,将制作好的肉泥放入蒸锅中蒸35分钟即可,同学们切记不能开大火否则容易蒸老。


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【21】中途肉糕成形之后取出,将盆中多余的水份倒出。


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【22】然后加入适量的的蛋黄均匀得涂抹在肉糕上面,嫌麻烦的同学也可以将蛋黄摊成饼盖在上面。


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【23】然后再放入蒸锅中蒸至蛋黄熟透。


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【24】蛋黄熟透之后再次取出涂抹上蛋黄蒸制,如此反复几次之后肉糕上面即可形成一层黄皮。


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【25】35分钟之后即可将肉糕取出凉透,待肉糕凉透之后再切成厚片即可。


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一道美味营养的蒸肉糕就制作完成!


【蒸肉糕技术总结 】

1.原材料可以选择鸡鱼肉(猪肉)三种,且方法大致相同

2. 蒸肉糕的模具最好大且浅,否则不容易蒸熟透

3. 肉蓉剁得越细口感越嫩

4.蒸制的时候火候不能太大,也不能超时蒸制否则肉糕变老

蒸肉糕的技术总结完毕!


   

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