酸奶解惑篇——将酸奶的所有难题一次解决！

据说酸奶是在公元前3000多年的安纳托利亚高原上，被古代游牧民族发现的。因为当时储存羊奶的方式很简陋，导致细菌进入从而使羊奶变得酸甜适口（腐败发酵所以变酸，但在古代很稀罕）。所以为了能够持续喝到，便将它与煮沸后冷却的新鲜羊奶混合，经过一段时间后便可得到“酸奶”。

经过几千年的演变，酸奶已经发展出了大概四种：发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳。四者在营养价值上的差距其实几乎没有，但是并不代表四者的加工工艺以及优良程度差距不大。

1. 发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。主要有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜乳酸杆菌、干酪乳杆菌。
   

2. 酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。主要有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。
   

3. 风味发酵乳：以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前后添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
   

4. 风味酸乳：以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经杀菌，接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌， 发酵前后添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

如果分不清发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳的区别，那就直接看包装上的——产品类别，上面都有明确的标注此商品是何种类别，一看便知。

总结以上内容，小小值为大家排个序：发酵乳＞酸乳＞风味发酵乳＞风味酸乳。因为发酵乳除了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（所有酸奶必须添加这两种菌）外，还有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌。大家平时闹肚子喝点酸奶就会好很多就是因为摄入了这三种菌群。因为这三种菌是人体肠道内的原有菌群，是维持肠道环境必不可少的。但并不是所有的酸奶都有加入这三种菌群，具体的还要看配料表。

而且发酵乳因为不添加任何除益生菌群以外的东西（糖等），所以喝惯了风味酸奶的人会喝不惯，而且价格也比风味酸奶贵，这就又导致了认可度不如风味酸奶。但是，发酵乳的营养价值却是最高的！

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另外“风味酸奶”的意思是添加了除益生菌群以外的添加物，从而使酸奶具有独特的口味或口感。

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当然，购买什么样的酸奶最主要的还是看你自己想喝什么样的。如果你就想喝有果粒，有燕麦的，那就选你喜欢的风味发酵乳准没错。但是想喝归想喝，也不能随便喝！因为“风味”二字就决定了这个酸奶是添加过东西的，不是纯天然的，而且添加了多少也不是统一的，就像全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶类似的区别。

首先，一定要看保质日期！保质日期！保质日期！再就是商家是否低温储藏或运送！因为小小值在线下购买酸奶时就发现商家将还有3天就过期的酸奶摆出来卖，而且是常温储藏的。这样储藏的酸奶里面的活性菌已经荡然无存了，而且临期酸奶的菌群更是少得可怜。。而且喝起来会更酸。。酸 低温储存是因为“活性菌”的存在，常温会导致其加速死亡并且会滋生其他有害细菌。所以一定要低温储藏且看保质期！

其次，我们可以看营养成分表。比较一下想要购买的几种酸奶里蛋白质的含量。按照规定，发酵乳中的蛋白质含量应≥2.9g/100g，风味发酵乳应≥2.3g/100g。可不要小看了这0.6g，理论上，一个体重60kg的成年人每日需要摄入60g蛋白质，而这小小一杯酸奶就可以补充2.9g，岂能不重视起来。

最后，可以看下碳水化合物的含量。含量越高，口感越甜，越容易引起嗜甜人群的喜爱，这样就会导致体重的增长。所以碳水化合物的含量越低越好。

所以综上所述，蛋白质高、脂肪含量低、碳水化合物低的酸奶最为健康，反之则为不健康。但如果你不怕胖胖不怕怕不胖，就无需care了~

说完这些，相信大家还有一些疑惑。

Q1：酸奶日期新鲜，也是低温储藏，但是我打开发现酸奶上有一层“水”，是不是被坑了啊！

A1：首先，这层“水”是乳清蛋白，有少量的析出是正常现象，而且乳清蛋白营养价值非常高哦。国标是允许有少量析出的，但是如果大量析出就可能存在有害细菌污染的问题了，这时候需要注意。所以如果有少量的“ 水”在表面，不要倒掉，考虑喝下去吧，哈哈。

Q2：我看市面上的酸奶有的固成一块，有的很稀，有什么区别吗？

A2：从营养价值上看区别不大，最主要的区别体现在口感以及味道上。豆腐块状的较酸，口感更加细腻厚实，液体的质地比较稀薄，但喝起来顺滑，奶味足一些。购买这两种酸奶主要还是看自己想喝什么样的，好酸口的买豆腐块状的就行。

Q3:自己做酸奶用的菌粉是菌种越多越好吗？

A3：越多肯定越好，这个说法是对的，但实际情况并不需要。因为酸奶必须的两种菌是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌是保健菌种，不是我们人体肠道的原有菌群。像其他的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等是肠道的原有菌群，所以购买菌粉时只需看是否有上述两种菌种即可，如果包含其他益生菌种也可，但真的没必要。而且除2种保健菌种外，其他菌种较容易死亡。自己家里制作酸奶的条件并不如企业，所以制作过程中其他菌种很容易死亡，得不偿失。如果真的特别需要酸奶来调理肠胃菌群失调（上吐下泻那种），那么小小值给你一个建议：都XX上吐下泻了还想喝酸奶来调理，Exm？赶紧去吃药吧

Q4:自己做的酸奶根本不成形要么就是没有味道，到底是哪个环节出错了？

A4：最主要的原因就是温度的把控不准确，以及加菌种的时机掌握的不对，都会导致有害细菌感染牛（羊）奶或杀死菌种。要保证盛放的容器没有豁口或破损，不然即使烫过也会导致细菌滋生。制作酸奶前要将原料奶加热一下达到灭菌的目的，最好是80℃左右，然后室温降至42℃左右接种菌种（摸着略微烫手）。最后放在恒温环境下发酵（40℃最好）4-6小时。没味道也有可能是根本没有发酵或发酵反应很少，建议自己做的酸奶加点蜂蜜或糖，不然会很酸。

女孩子们尤为爱喝酸奶，但是在理（bào）智（nù）期间会担心喝凉酸奶肚子疼。其实酸奶是可以暂时加热一下喝的，前面说的在常温储藏会加速菌种死亡注意是“储藏”二字。所以暂时加热然后饮用完全不用担心，但温度要控制在30-37℃，这样的温度不会喝起来感到凉而且益生菌也不会被杀死过多（用体温热最好，温度把控会很合适）。

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