面条种类这么多，碱水面和普通面到底差在哪

面条种类这么多，碱水面和普通面到底差在哪

作为一个面条爱好者，我家冰箱的冷冻层常年囤着四五种不同的面。从宽的到细的、从干的到湿的、从普通面粉到荞麦面，每种面适合的做法完全不同。很多人觉得面条就是面条，但其实选对面条，一碗面好吃程度能翻倍。

先说碱水面和普通面的区别。碱水面在面团里加了食用碱，所以面条颜色偏黄、口感更弹更爽滑。加了碱的面条煮出来不容易糊汤，久煮不烂，特别适合做汤面和拌面。武汉热干面、重庆小面用的都是碱水面，那种弹牙的嚼劲是普通面条给不了的。普通面条不加碱，颜色白皙，口感偏软，适合做清汤面或者炒面。碱水面的碱味有些人不太习惯，第一次吃可以先把面条焯水三十秒捞出换水再煮，碱味就淡很多了。

湿面和干面是另一个分类维度。湿面就是鲜面条，含水量高，煮一两分钟就熟，口感最接近手工面，有嚼劲、有面香。但湿面保质期短，买回来不放冰箱的话一两天就变质了。干面是脱水干燥后的面条，保质期长但煮的时间也长，一般要煮五到八分钟。干面的口感偏硬偏韧，有的人喜欢这种筋道感。我家里囤的都是干挂面，平时懒得去菜场买鲜面的时候煮一把，方便也不难吃。

面粉种类决定了面条的口感层次。高筋面粉做的面条筋道有嚼劲，适合做拉面和刀削面。中筋面粉做的面条软硬适中，适合日常的汤面和拌面。低筋面粉一般不用来做面条，因为筋度不够一煮就断。现在市面上还有荞麦面、全麦面、鸡蛋面等花色面条。荞麦面是用荞麦粉和小麦粉混合做的，荞麦比例越高颜色越深、口感越粗糙，但麦香味也越浓。纯荞麦面很难成型，市售的荞麦面荞麦粉含量一般不超过百分之五十。

不同宽度和形状的面条搭配不同的做法。细面适合清汤面，比如阳春面和葱油拌面，细面容易入味。宽面适合油泼面和打卤面，宽面挂得住汤汁和浇头。刀削面中间厚两边薄，入口有层次感，配肉臊子或者炸酱都很棒。饸饹面是圆柱形的，口感紧实，适合做凉拌面。通心粉和螺旋面这类异形面主要是西式吃法，但拿来拌中式酱料比如麻酱和辣椒油，其实也特别好吃。

选面条最重要的原则是按做法选面。要做汤面就选碱水面或者细挂面，要做炒面就选粗一点的鲜面，要做凉拌面就选刀削面或者饸饹面。没有一种面条能适合所有做法，多买几种不同种类的面条放在家里，想吃哪种换哪种，这才是真正的面条自由。

面食和烘焙都需要一点耐心和练习，第一次做不好完全正常不需要气馁。多做几次掌握了面团的软硬度和发酵的判断标准以后，很多之前觉得很难的东西会突然变得简单起来。