唯爱与美食不可辜负 篇三：烘焙，为什么你总是失败？！

说起来，玩烘焙也有两三年了，也渐渐从一个烘焙新手成长为一个烘焙老手了，虽然说不上有多专业，但也是有些经验的。最近做面包因为时间隔得长了些差点忘记了里边的一些关键步骤，毕竟有时候看方子，方子并不会说的那么详细，作为死理性派的商科生，凡是都要求个明白，于是我就想着总结总结烘焙是遇到的那些坑以及它为什么是个坑。

我找了一个新手必做的一个方子，就是美味又简单的轻乳酪蛋糕的方子，方子是在下厨房找的。这个蛋糕非常好吃，做会了会觉得简单方便，做不会那就是一个坎，所以我就以这个方子为例子，细数烘焙里的那些坑，基本上看完这篇日常烘焙里大部分问题你都可以注意到了，尤其是最后有蛋白打发技巧和奶油打发技巧。

首先是原料的准备：

奶油奶酪 125克

低筋面粉 33克

鸡蛋 2个

动物性淡奶油 50克

酸奶 75克

细砂糖 50克

接下来，我会在每个步骤里详解这些坑

步骤1

奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态。下边这个是我家用的。

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步骤2

用料理机打好奶酪后，倒进大碗里轻乳酪蛋糕的做法，向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀

敲黑板1：尊重原配方的步骤。

为什么步骤二我强调尊重原配方的步骤呢，因为细心的你会发现，步骤一搅拌完后到第二步把蛋黄放进去，依旧是搅拌，那么为什么不第一步就加进去呢？于是我试了试，OMG，最后搅拌出来的东西怎么那么稀，一看就要失败的赶脚，虽然最后烤出来是没问题的。更别说你用A的配料B的制作方法之类的。

再比如说，我在烤面包的时候对于糖酵母盐黄油的添加顺序，蛋液也很神奇，分次加入黄油搅拌吸收，可以让黄油更加顺滑有光泽，而一次全部倒进去就会水油分离，而这是不可逆的结果。

敲黑板2：尊重原配方的原料及用量。

比如很多人喜欢减油减糖，因为做过烘焙就知道那些点心里放了多少糖和油……有的方子里，糖粉和糖是可以互换的，有些方子中明确要求用糖粉，然而糖是烘焙甜点中非常重要的材料，它不仅是甜味剂，还有支撑结构、增强乳化、保持湿润、帮助上色等作用，你压根不知道这时候的糖到底是什么用途的话，请按方子来。

在比如说方子里说到鸡蛋一个，而一个鸡蛋正常是50克这是常识，但方子里可能不会说，你家的鸡蛋过大过小都会导致量的偏差。这也可能是你失败的原因咯，所以做烘焙用量很重要，厨房电子秤是必备的咯，当然了，最重要的还是多求甚解。

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步骤3

把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀，一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。

敲黑板3：筛粉。

新手看到这句话的时候，大多数人的理解是我把做的奶酪糊和面粉搅匀了就行。但是方子里是让你“筛入”，只要踩过坑就知道要是不筛面粉直接倒到不论什么糊糊里都有可能结成坨、再要拌匀就得用刮刀将结块在盆边仔细碾碎、混合，本来为了省事结果还徒增工作量，结果还不能完全拌匀并且影响口感，更甚者会导致面糊消泡，糖粉没过筛也是同理

步骤4

接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打轻乳酪蛋糕的做法，把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可，即提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了轻乳酪蛋糕的做法

敲黑板：打发蛋白技巧及打发奶油技巧，放文末

步骤5

把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，要像下图这样

敲黑板4：翻拌。

很多蛋糕都有打发的步骤，蛋糕的膨胀与打发形成的气孔有关，如果按正常人搅拌的手法肯定是打圈搅拌，这是做蛋糕的大忌，会出现消泡的情况，因此一定要重视翻拌的问题，从底部往上拌，直到拌匀为止。同时方子也不会告诉你面糊放久了也会消泡严重，所以一定要保证开火烘焙前将蛋白与蛋黄糊混合进行烘烤。

步骤6

拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，在烤盘里注一层水，把蛋糕模放入烤盘上(加一层烤网，如下图这样)，把烤盘放进预热好的烤箱中层，160度，烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉

敲黑板5：预热。

为什么烤箱要预热？其实跟我们炒菜要先热锅的原理差不多，都是希望材料能尽快受热升温，水分不丧失的情况下把菜炒熟。如果材料放进冰冷的烤箱里慢慢升温，首先可能烘烤需要的时间会长一点，另外，由于材料是缓慢受热的，可能导致面包、蛋糕的表皮不能及时成型，而是随着内部的膨胀而变形。并且这样做出来的成品往往失水严重，丧失风味。

敲黑板6：水浴加热。

为什么要再烤箱里加水？因为水浴加热的时候，水分会蒸发从而增加烤箱的湿度，防止蛋糕中间还是湿的，外边已经干裂，不仅影响美观还影响口感。

步骤7

刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用

敲黑板7：温度。

（1）烤箱温度，除非是专业的烤箱，我感觉不同品牌型号的烤箱多多少少有点不准，家里新买了烤箱，可以做一些简单的配方来测试一下烤箱实际的温度。只要按方子来做，基本上一到两次你就能试出自家方子的脾气了。不过我觉得还是要时刻进行肉眼观察，尤其是最后15分钟，很多成品颜色就能看出成没成

（2）室温的问题，一般来说室温是23-25摄氏度，看看天气预报其实就能知道当下的气温了。然而夏天做曲奇，冬天做面包，这些都是极考验经验的烘焙，也很容易导致失败，但是开空调能解决这个问题哦。

（3）原料的温度，比如方子里说吉利丁片要用水泡发，结果你泡着泡着就全没了，尤其是夏天的时候室温的水已经足够让吉利丁片融化。所以最好的方法是将吉利丁提前15分钟泡在冰水里并冷藏，等要用的时候才沥干水取出。这个问题其实还告诉你要了解烘焙的原料及用法。

这是之前做过乳酪蛋糕的成品，味道还是非常好的，这个蛋糕依旧是我目前做的最多的~

打发蛋白

你要准备好事先冷藏的新鲜鸡蛋，以及无油无水的打蛋盆和打蛋头，分离蛋白时，不要混入蛋黄。

敲黑板8：为什么要冷藏的鸡蛋？

比起常温鸡蛋，冷藏后的鸡蛋更容易分开蛋黄和蛋白，而冷藏过的蛋白比较容易打发出稳定、绵密的气泡，不容易消泡。一旦消泡，你这一盆又白打发了。据说，加点柠檬汁能增加蛋白的稳定性哦。

敲黑板9：为什么要在无水无油的打蛋盆和打蛋头？

蛋白很容易受到水和油的影响，导致发泡不稳定，时间上很难保证，甚至会出现完全打发不起来的情况！

敲黑板10：为什么不能混入蛋黄？

参考前一条，因为蛋黄里有蛋黄卵磷脂，属于油脂类，一不小心混入了蛋黄那还是重新再来吧。

步骤：

用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打

把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可，即提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角，角的顶端有稍微的弯曲。

你看看这么简单的一段话，看着没什么难度，实际上隐含了很多的技巧在里边，但是你看这个方子的时候作者不一定会告诉你，因为对他来说很多所谓的技巧已经轻车熟路了，就想吃饭拿起筷子那样无需思考了。

敲黑板11：正确打发蛋白的手法

一般来说，正确打发蛋白的手法是，一边顺时针画圈移动打蛋器，一边打蛋器沿着盆逆时针，太难描述了，还是看我画的草图吧，另外，打蛋头一定要触碰盆边和盆底，千万别怕把你的不锈钢盆打花了，不然的话你打发20分钟也可能打发不起来。

敲黑板12：糖为什么要分三次加入？

因为糖对于蛋白的作用是前期增加蛋白稳定，帮助蛋白稳定气泡，等泡泡起来后，糖是为了增加液体的粘稠度，延缓蛋白的消泡，所以我觉得这也是打发后冷藏能延缓消泡的原因吧

奶油打发

打发蛋白是做蛋糕胚子和各种蛋糕的基础，通常很多蛋糕的制作都需要奶油来助阵。故把奶油打发的技巧一并整理了一下。

敲黑板13：奶油的选择。

为了健康一定要选动物性淡奶油，这个不多说。淡奶油的乳脂含量越高，就越容易打发，建议购买乳脂含量35%以上的，市面上常有的雀巢就算了。奶油不能冷冻，开封之后需尽快放回冰箱冷藏，并且最好在3-7天内使用完。

敲黑板14：准备工作。

淡奶油至少冷藏12小时，夏天就开足空调吧，最好打蛋盆低下隔着一层冰水

奶油打发的方法

奶油的打发相对就简单一些了，我简单说下好了，注意以下几点就好

1、根据方子的要求加入适量糖（或不加），用电动打蛋器低速缓慢画圈。刚开始温柔一点，不然会飞溅得很厉害。

2、打发状态的判断，一般一两分钟后，你会看到淡奶油泡沫变细变稠了，开始有明显纹路。此时停下来，会看见变稠的淡奶油纹路马上消失，倾斜打蛋盆还是能看到奶油在流动，这时是6分发。

3、继续低速打发淡奶油，十秒左右停下来，能看到淡奶油纹路不再消失，倾斜打蛋盆能看到奶油不会流动了，此时淡奶油是比较软的固态了，用刮刀铲起时感觉奶油非常顺滑，这是7、8分发。

4、 再继续打几秒钟，奶油的状态就会比较硬了，此时停下打蛋器，用刮刀铲起时会感觉奶油很挺，刮开的位置不会变形。 这时是9、10分的状态，再打发就会变成豆腐渣了。

敲黑板15：低速打发

我们可以看出来淡奶油从6分状态变成10分状态是非常快的。所以如果你不想一不小心打过了的话，在使用电动打蛋器打发淡奶油时，请始终保持低速。

总结：

以上就是我在烘焙过程中遇到过的一些坑的不完全总结，但是已经能覆盖到烘焙过程中的大部分问题了，希望能帮助到刚入烘焙坑的或者即将入烘焙坑的新人们。